Spis treści

Karta redakcyjna

Dedykacja

Jest jak rtęć, wszędzie się wciśnie

Przepisy szlagierem

Pierwsze piętro nobilituje

Po co jej pokora?

Wypchnięta za mąż

Przysięgałeś, łajdaku, wierność

Na rękach będę cię nosił

Szczęście pachnące kotletem

Puszczać wiatry możesz tutaj

Zająć się szczęściem

Arystokracja na kredyt

Zrobię to lekko, bez smalcu

Po francusku – szybko i tanio

Rewolucja na talerzu

Widzieć szczęście

Jedyne takie miejsce

Chcesz miłości, atakuj żołądek

Przeklinam cię do trzeciego pokolenia

Wdeptana w ziemię

Gotowa wydrapać oczy

Porywy serca

Zdobywa, co chce

Kolęda dla gospodyń

Kuracje naturalne

Odkrywanie tajemnic

Napisz, ile zarobiłam

Najważniejsze to podać obiad

Gosposia jak ptaszek w gniazdeczku

Jestem niesforna

Na ustach i na językach

Zemsta na Ćwierczakiewiczowej

Milion na śniadanie

Spis ilustracji

Przypisy

Opieka redakcyjna: ANITA KASPEREK

Konsultacja: dr AGNIESZKA BĄBEL

Redakcja: ANNA PAWLIKOWSKA

Korekta: Pracownia 12A, EWA KOCHANOWICZ, ANNA DOBOSZ

Opracowanie graficzne: MAREK PAWŁOWSKI

Projekt okładki i stron tytułowych wersji papierowej: PIOTR GIDLEWSKI

Portret L. Ćwierczakiewiczowej na okładce: AGATA NOWICKA

Redakcja techniczna: ROBERT GĘBUŚ

Skład i łamanie: Nordic Style

© Copyright by Marta Sztokfisz
© Copyright for this edition by Wydawnictwo Literackie, 2018

Wydanie pierwsze

ISBN 978-83-08-06721-5

Wydawnictwo Literackie Sp. z o.o.
ul. Długa 1, 31-147 Kraków
tel. (+48 12) 619 27 70
fax. (+48 12) 430 00 96
bezpłatna linia telefoniczna: 800 42 10 40
e-mail: ksiegarnia@wydawnictwoliterackie.pl
Księgarnia internetowa: www.wydawnictwoliterackie.pl

Konwersja: eLitera s.c.

Dedykuję tę książkę
Pani Profesor Ewie Sawickiej,
pielęgniarkom i lekarzom
Kliniki Intensywnej Terapii oraz Chirurgii,
Neonatologii i Anestezjologii
Instytutu Matki i Dziecka w Warszawie,
z ogromną wdzięcznością za uratowanie
naszej ukochanej Gabrysi Sztokfisz.

.

Że też kobieta może się wznieść tak wysoko – dziwi się Królestwo Polskie. Potem plotkuje, jak nisko może upaść.

Warszawski karnawał 1866 roku w pełnym rozkwicie. Na dobroczynnym balu w Resursie Kupieckiej przy placu Resursy 26 (między Senatorską a placem Bankowym) ścisk i gwar. Pary tańczą walca, polkę, kontredansa... Lucyna Ćwierczakiewiczowa, królowa polskiej kuchni, nie zabawi tu długo.

– Czas jest złotą monetą – mówi. I wie, co mówi. Jest najbardziej zapracowaną osobistością stołecznego towarzystwa. Tydzień później spotkać ją można w Resursie Obywatelskiej przy Krakowskim Przedmieściu 58, gdzie zbiera się elita Warszawy. W wielkiej sali tłok, krąży ze dwa tysiące osób. Kobiety wydają fortunę, by się tutaj pokazać, niektóre za równowartość ośmiu rocznych pensji urzędnika średniego szczebla (archiwista generalny zarabia 600 rubli, ekspedytor generalny – 450, kasjer główny – 1000[1]) sprowadzają kreacje z Paryża. Błyszczą stroje przetykane złotem, lśnią klejnoty w kolczykach, naszyjnikach i diademach.

– Piękne brylanty, jeszcze kto pomyśli, że prawdziwe – Lucyna podkpiwa z jednej z dam.

Tylko z biedy nie robi sobie żartów. Trzy kopiejki płacą zapracowani rodzice za jeden dzień opieki nad dzieckiem w „Ochronie przychodniej”. Bezrobotni szukający pracy mogą oddać dziecko do ochronki bezpłatnie – i to jest połowa trafiających tam podopiecznych. Nic dziwnego, że Warszawskie Towarzystwo Dobroczynne, które prowadzi dwadzieścia sześć placówek zapewniających stu sześćdziesięciorgu dzieciom całodzienne utrzymanie i elementarną naukę w zimnych, wilgotnych ruderkach rozrzuconych po mieście, ma problemy z bilansem.

Tymczasem na balu przy Krakowskim Przedmieściu 58, w okazałym nowoczesnym budynku, wszyscy tańczący mężczyźni mają białe rękawiczki – przecież nie dotyka się kobiety nagą dłonią. Dochód z balu zostanie przekazany Warszawskiemu Towarzystwu Dobroczynnemu.

Kiedy muzyka cichnie i parkiet pustoszeje, Lucyna Ćwierczakiewiczowa łapie spojrzenie Elizy Orzeszkowej, która przyjechała ze swojej Milkowszczyzny pod Grodnem. Młodsza o czternaście lat pisarka zadebiutowała właśnie w „Tygodniku Ilustrowanym” opowiadaniem Obrazek z lat głodowych, ale jest już w Warszawie znana – i to nie tylko ze swojej wrażliwości na biedę, ale też ze sprawy rozwodowej, którą rozpoczęła wobec zesłanego na Syberię męża. Pewnie miałaby ochotę podejść do energicznej Lucyny, ale troszkę się obawia jej ostrego języka. Stając z nią wreszcie twarzą w twarz, nie ma wyjścia, musi jakoś zagaić.

– Ach, to pani pisze o plackach – próbuje z uśmiechem.

– A pani pod placki – odgryza się Lucyna, której wytykają tupet i obcesowość. Uśmiech na twarzy młodej pisarki gaśnie. Przecież świetnie wie, czym kucharki wykładają blachy do ciasta – skrawkami starych gazet, kalendarzy, makulaturą.

– Jak mnie widzą, tak mnie piszą – mawia często owa zażywna matrona, królowa polskiej kuchni. – Szkoda, że patrzą powierzchownie.

Ma trzydzieści dziewięć lat, widoczną już nadwagę, metr pięćdziesiąt wzrostu i siłę olbrzyma. A jednak to ona, a nie warszawskie piękności, nadaje ton społecznemu życiu stolicy, budząc sprzeczne emocje. Jej bestseller 365 obiadów za 5 złotych stoi na półce w każdym domu, tuż obok modlitewnika, ale jest bardziej zaczytany. A ją samą można spotkać wszędzie, gdzie jest dobre towarzystwo – na premierach w teatrze i na koncertach, ale też w kręgach organizacji dobroczynnych, bo lubi się dzielić. Apeluje do ludzkich serc, organizuje zbiórki odzieży dla zesłańców i biedoty, jakiej świat nie widział.

Niektórzy mówią o niej z przekąsem: „Panoszy się na mieście jak pawie pióro w kapeluszu”. Zawistni, nie mogąc jej darować sukcesu finansowego, który osiągnęła dzięki książkom kucharskim i wyprzedzającej czasy autopromocji, szepczą: „Jest jak rtęć, wszędzie się wciśnie”.

.

W 1860 roku – sama autorka napomknie kiedyś, że w 1859 – wychodzi dzieło jej życia, do dzisiaj cytowane i powielane – 365 obiadów za 5 złotych przez Autorkę Jedynych praktycznych przepisów Lucynę C. Półtoratysięczny nakład znika z rynku błyskawicznie. Reklama szeptana mówi, że ta książka kucharska jest niezbędna w każdym domu. Głośniejszym tonem przemawiają zapowiedzi prasowe i pochlebne recenzje.

– Skoroś mnie namówił na te Obiady, gołąbku, jesteś jakby... no, moim wspólnikiem – Lucyna podkreśla zasługi męża. – Jaki chciałbyś procent? Tylko go nie przehulaj – żartuje.

Ale on się nie śmieje. Na ogół jest poważny, jakby samo życie specjalnie go nie radowało. A Lucyna przeciwnie, dlatego deklaruje brawurowo:

– Połowę twego smutku wezmę na siebie, zrzuć go z pleców, mój gołąbeczku.

W ciągu tych ośmiu lat, które minęły od ich ślubu, nabrała przekonania, że jest szczęściarą. Nie mówi sobie: „Jestem tego warta”, lecz powtarza: „Dzięki ci, Boże”. A kiedy mąż usłyszy: „Dziękuję ci, Stasiu, że jesteś”, wypogadza się jak wiosenny ranek po długiej zimie.

Ćwierczakiewiczowa własnym nakładem wydaje Obiady u Gebethnera i Wolffa w Warszawie – w działającej zaledwie od trzech lat firmie wydawniczej i księgarskiej, która w ciągu stu lat swojej aktywności miała się poważnie zasłużyć dla wielu pokoleń Polaków wychowanych na ich publikacjach.

Książka Lucyny staje się bestsellerem, a autorka zdobywa sławę. Do dzisiaj wciąż ukazują się reprinty Obiadów, które nieustannie zdobywają nowych fanów i naśladowców. Ten poradnik zrewolucjonizował polską kuchnię, wprowadzając do niej różnorodność, lekkość, witaminy służące zdrowiu, urodzie i podniebieniu, wytworność, gdy się jej potrzebuje, i codzienną tanią prostotę.

O Ćwierczakiewiczowej wspomina Jan Gebethner w monografii swojego rodu:

„Dziadek mój [Gustaw Adolf Gebethner – M.S.] osobiście interesował się sprawami kulinarnymi. Z jego też inicjatywy firma w roku 1860 wypuściła na rynek książkę kucharską Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za 5 złotych. Książka miała wielkie powodzenie i doczekała się kilkunastu wydań. Dla wielu pań domu tamtego okresu była niezastąpionym podręcznikiem w codziennym gospodarstwie i przeszła do historii polskiej sztuki kulinarnej”[55].

Autorka zatarłaby z radości ręce, widząc, co w czerwcu 2017 roku napisze Marta Dymek na swoim blogu kulinarnym Jadłonomia:

„Żeby nauczyć się robić mistrzowskie warzywne mielone, trzeba najpierw przyjrzeć się mięsnym klasykom. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swoich przepisach na mielone klopsy sprzed stu lat pisze, że będą wyborne, jeśli do masy doda się starty czosnek, upieczoną i startą cebulę oraz garść kaparów”[56].

Lucyna znała kapary doskonale. W PRL-u znikły kompletnie i mogliśmy ich skosztować dopiero z nastaniem nowego ustroju i wolnego handlu. W czasach „gospodarki planowej”, kiedy nasze sklepy zionęły pustką, smutkiem i smrodem, powodując stan wiecznego niedosytu, żartowano sobie z przepisów Ćwierczakiewiczowej, niesłusznie przypisując jej autorstwu popularne w owym czasie parodie staropolskich receptur:

„Weź sześć dziewek, posadź je przy stole, niech łuskają orzechy”, albo: „Chcesz zrobić wyborną polędwicę? Weź pół wołu, wykrój polędwicę, a resztę oddaj gawiedzi”.

Słysząc to, pewnie by się uśmiechnęła, bo lubi żart i kpinę, ale takich cytatów u niej nie znajdziemy. W jej kuchni niczego nie wolno marnować czy wyrzucać, u niej każdy skrawek owego wołu zostałby wykorzystany. Liczy wydawane i zarabiane pieniądze i tego samego będzie uczyć swoje czytelniczki. – Trzeba umieć żyć bez dziur w rodzinnym budżecie – same się przekonajcie.

– Oszczędna, dobrze rachująca żona nie roztrwoni zarobków mężczyzny – przypomina.

Z kalkulacji i z rozmów z Janem Epsteinem wynika, że Ćwierczakiewiczowa nie straci na nowej książce. Nie spodziewa się jednak, że przez czterdzieści lat kolejne wydania będą jej przynosiły stały, znaczący dochód.

365 obiadów za 5 złotych w entuzjastycznym tonie zapowiada „Kurier Warszawski”. To wydarzenie miesiąca: „Autorka świetnego debiutu napisała książkę, na którą wszyscy czekali” – zaczyna dziennikarz i długo rozpływa się w zachwycie. Nie wiadomo, czy Lucyna zapłaciła za reklamę, czy wymogła, by napisano o niej jako o znanej już pisarce. Czy za wszystkie pozytywne omówienia zapłaciła? Nie do wiary.

– Taki obrót sprawy przyjęły, że możemy się tylko cieszyć, gołąbku. Idę do Gebethnera po raport handlowy. A ty odsapniesz, zdrzemniesz się po obiedzie? – Pyta retorycznie, bo Stanisław już się wyciąga na szezlongu.

Mówią jej:

– Podanie w tytule ceny obiadów to genialny pomysł. Rzeczywiście, 5 złotych (niecały rubel) to niewiele jak na zdrowy urozmaicony posiłek dla całej rodziny.

– Konfabulujesz, droga Lucyno – znajoma próbuje obliczać, żeby jej wypomnieć nieścisłość. – Czy na taki obiad jak ten z 27 kwietnia nie trzeba wydać i dziesięciu złotych? Sama zobacz:

„Zupa zwana à la Julienne [podaje się do niej grzanki lub raki nadziewane w skorupach – M.S.], sztuka mięsa z sosem grzybowym, szpinak z omletem, kapłon z melonem w occie”.

– Porachuj sobie dobrze – raki są za półdarmo, grzyby nasuszone na zimę trzeba już do reszty zużyć, szpinak właśnie się pojawił, a kapłony wciąż jeszcze tanie. Cena wychodzi taka, jaką podałam w tytule – tłumaczy.

A ja, oblizując się na samą myśl o takich pysznościach, powiem szczerze: to nie obiad, lecz uczta. Tak ugoszczona, na pewno nie zjadłabym już kolacji, ale po obiedzie według jadłospisu z 21 czerwca (żadne święto, zwykły dzień, jeśli się nie liczy nocy kupalnej, która przypada właśnie wtedy), następny dzień przeżyłabym chyba tylko o wodzie.

„Zupa zwana nic z marengami, pieczeń huzarska z kartoflami, kurczęta z mizerią, pekeflejsz [mięso wołowe peklowane, potem gotowane – M.S.] z kartoflami, kotlety cielęce bite z sosem szczawiowym, ciastka parzone z galaretą malinową”.

Aby zrobić choć jeden z takich obiadów w dzisiejszej kuchni, trzeba by wcześniej ruszyć na polowanie i wszystko przygotować z pomocą fachowego kucharza. Nie mam kucharki, gotuję szybko i zdrowo, ciekawią mnie więc przepisy obiadów skromnych. Lucyna nazywa je postnymi bez ryb. Zimą układy dań są inne niż na wiosnę, kiedy wykorzystuje na przykład wysyp szparagów. Oto jeden z wiosennych mięsnych jadłospisów: zupa rakowa, paszteciki, sztuka mięsa rumiana, szparagi, mostek cielęcy nadziewany.

Według sugestii Lucyny w lecie z kolei zjemy na przykład: zupę grzybową, kartofle, szczaw z jajkiem sadzonym na maśle, naleśniki z serem.

Mamy też menu obiadów wystawnych na cztery pory roku. W lecie może to być na przykład: zupa „julienne” (w pierwszych wydaniach występująca jako rosół rumiany) z jarzynami lub chłodnik, paszteciki we francuskim cieście z rakami, szparagami lub móżdżkiem, majonez z łososia lub węgorza (majonez oznacza tu potrawę z takim sosem), comber cielęcy z truflami bądź cielęcina zwijana z beszamelem, poncz à la Romain, vol-au-vent z kapłonów z pieczarkami (pasztecik z lekkiego ciasta francuskiego wypełniony nadzieniem), kaczki dzikie, przepiórki, bażanty, kuropatwy z kompotami z moreli, renklod, brzoskwiń, sałata z pomidorów, jarzyny – kalafiory, fasola zielona, krem z brzoskwiń, lody ananasowe, tutti frutti, deser: sery, owoce, melony, ananasy, śliwki francuskie, tort provence.

A obiad mniej wystawny? Zupa neapolitańska i rosół rumiany z jarzynkami – paszteciki rozmaite do wyboru, szczupak w majonezie, polędwica z garniturem[57], pasztet z kuropatwy we francuskim cieście, kalafiory i fasola zielona z wody z młodym surowym masłem po angielsku, zając lub sarna, indyczki nadziewane kasztanami, komputy różne i sałata zielona lub z włoskiej kapusty, deser: tort hiszpański, ponczowy lub inny, sery, owoce, pomarańcze, jabłka tyrolskie, konfitury.

Wyobrażam sobie, jak te dania prezentowały się na stole, jak pachniały i smakowały. A kiedy przeglądam czarno-białe ilustracje z epoki, kobiece stroje i fryzury, porcelanową zastawę i wytwornie podane mięsa, ryby i galarety, podziwiam dawną sztukę kulinarną, wolną od ograniczeń i braku rąk do pracy. Wszystko to szykowała służba domowa – duża grupa pracowników pozbawionych praw socjalnych, stanowiąca w tamtym czasie sześćdziesiąt procent zatrudnionych. Potem pokojówka zbierała półmiski, wazy, talerze, kieliszki... a podkuchenna, nie mając bieżącej wody, myła je w misce bądź wanience, wycierała do sucha i wstawiała do kredensu.

.

Przez otwarte okno nowoczesnej kamienicy przy ulicy Królewskiej 3 Stanisław Ćwierczakiewicz słyszy odgłos nadjeżdżającego powozu. W korytarzu spogląda w lustro, prostuje się i przygładza wąsy. Przed chwilą wrócił z pracy, jeszcze się nie zdążył przebrać. Schodzi przywitać żonę. Wie, że się ucieszy, a on lubi sprawiać jej radość.

– No, jak tam, tęskniłeś za mną, gołąbku? – Lucyna obejmuje go, śmiejąc się głośno.

– Jakżeby nie? – Stanisław podkręca wąs i krąży wokół żony. Nie ma nawet połowy tej energii co ona.

– Nie łżyj, krętaczu – w radosnym podnieceniu bierze męża pod rękę, wchodzą wysokimi schodami na pierwsze piętro.

Decyzję o przeprowadzce podjęli wspólnie. Na Lesznie żyło się im całkiem znośnie, ale potrzebowali teraz więcej przestrzeni, no i Królewska była znacznie lepszym adresem.

Trzypiętrowy budynek z podwórkiem-studnią powstał w 1863 roku. Dom miał fasadę eklektyczną z elementami klasycyzmu. Parter boniowany, wyżej ściana z pilastrami i wydatnym gzymsem koronującym. „W przyziemiu mieściły się sklepy, nad którymi wisiały dwujęzyczne tablice reklamowe, na środku zaś brama z wjazdem na podwórko. U schyłku lat 60. największy rozgłos zyskał nieźle zaopatrzony sklep winno-kolonialny. Wpadano tu chętnie nie tyle po butelkę wina czy bakalie, ile do mieszczącego się obok handelku z niewielką restauracją. W 1889 r. kamienica została skanalizowana. [...] Cóż to była za sensacja, gdy pokazała się w kranie w kuchni woda, gdy można było do zlewu wylewać pomyje [...], gdy można było korzystać z ubikacji na miejscu [...].

U schyłku XIX w. we frontowej części kamienicy mieszkali ludzie zamożni i znani. Na trzecim piętrze Prażmowski, aktor teatru Rozmaitości. Lokatorami kamienicy byli też bracia Wiśniakowscy, którzy na parterze założyli sklep z zabawkami. Inne z mieszkań zajmowała pani Holewicka, primabalerina. W podwórzu na pierwszym piętrze działała fabryczka pianin Tarnawskiego, której właściciel żonaty był z wdową po rosyjskim generale, panią Orłow.

Jednak najsłynniejszą mieszkanką kamienicy była Lucyna Ćwierczakiewiczowa”[65].

– Nie zgadniesz, Lusiu, o czym trąbi Warszawa. – Stanisław jest wyraźnie przejęty.

Lucyna spogląda na męża wyczekująco.

– Ten Prus to twój prawdziwy przyjaciel! Jakąż on ci reklamę robi... Napisał w gazecie, że do zawarcia małżeństwa niezbędne są trzy warunki: pełnoletność obojga, ich wolna nieprzymuszona wola oraz... 365 obiadów... Ćwierczakiewiczowej.

– A to paradne – śmieje się Lucyna. – Trzeba mu podziękować. Najuprzejmiej. A do listu dołączymy słoik konfitur, wiesz, jak uwielbia słodkości, i tę nalewkę, którą najchętniej pije, bo na ogół od alkoholu to on raczej stroni. O wiśniówce myślę, tej, którą ty też lubisz.

WIŚNIÓWKA PRĘDZEJ DO UŻYCIA

„W garncowy gąsiorek wlać najlepszego spirytusu pół garnca, zrobić syrop z 2 funtów cukru, maczając tylko cukier tak, żeby tego syropu było nie więcej jak dobre pół kwarty, włożyć 10 goździków, wymieszać doskonale i napełnić do pełna cały gąsiorek wiśniami czarnymi zupełnie dojrzałymi nieco potłuczonymi tak, aby pestki niektóre były pęknięte. Może stać ze dwa tygodnie na słońcu, a będzie wyborna do użycia”[66].

– Niech no Rózia przyniesie flaszkę z piwnicy, pięknie ją zapakujemy – zleca służącej.

– Posłańca już można wołać. Stoi obok hotelu na rogu Krakowskiego, sama zresztą wiesz, zawsze tam czeka.

– A my, Stasiu, siadajmy do stołu. Już czas.

Mąż ledwo otwiera usta, gdy Lucyna pyta kucharkę:

– I jakże się udały moje kołduny?

– O, będzie pani zadowolona, to rzecz pewna.

– Zobaczymy, zobaczymy. Jutro, myślę, że zrobimy łazanki, bo piątek. W Zakopanem takie niedobre jadłam.

ŁAZANKI Z SEREM

„Ugotować kluseczki jak do rosołu, krają je szerzej i ukośnie, a wtedy zwać się będą łazanki, do zagniatania brać jaja, wymieszać z masłem i serem suchym, polskim, tartym: najlepsze do tego sery pińczowskie, sprzedawane w Warszawie na funty; włożyć w rondel masłem wysmarowany i wysypany, i wstawić w piec do zrumienienia”[67].

– „Niepowtarzalna!” „Oryginalna!” „Doskonały praktyk domowej gastronomii!” „Potrawy przygotowane według jej receptur to prawdziwa rozkosz dla smaku, zapachu, wzroku”... – mąż czyta na głos fragmenty recenzji z innej gazety.

– Nawet zgrabnie ujęte. Ha, nie sądzisz? O mojej kuchni śmiało można tak powiedzieć – cieszy się Lucyna, której te komplementy nie zaskakują.

– Co racja, to racja – przytakuje Stanisław. Nie jest wylewny, ale żonie nieba by przychylił. Nadal go zdumiewa jej pracowitość i temperament i chociaż są ze sobą długie lata, nie może się nadziwić, że wszystko, do czego się weźmie, pali się jej w rękach i zamienia w złoto.

A ona wciąż ma nowe pomysły. Przed snem przegląda stare książki kucharskie. Są bajkowym światem, samo ich czytanie i oglądanie rysunków także i dzisiaj sprawia człowiekowi przyjemność. Przed oczami pojawia się wyidealizowany obraz tamtych realiów. Czy tworzącą się w trudnym okresie popowstaniowego marazmu klasę średnią stać było na trufle, na jarząbki?

Lucyna Ćwierczakiewiczowa zna życie zwykłych ludzi, wie, jak uwłaszczenie chłopów i podniesienie podatku na zboże zmieniło sytuację społeczną i ekonomiczną Królestwa. Wyludniają się dwory, wielu ich właścicielom w ramach represji skonfiskowano majątki, zubożałe ziemiaństwo napływa do stolicy, szukając zatrudnienia, jakiegoś sposobu na godne życie. Do miasta ciągną także chłopi. Żyją nędznie, nawet jeśli znajdą pracę w fabrykach. Ale czar dobrej kuchni uwodzi wszystkich, zmysły nie znają podziałów klasowych ani nie patrzą na zasobność portfela. Rządzą się instynktami – i Lucyna całkiem nieświadomie wykorzystuje ten atawizm, budując na nim swoją karierę.

Wymagając wiele od siebie, wymaga też wiele od innych.

„Nauczyła się u mnie trochę gotować”, napisze po latach o praktykantce, którą wraz z kilkoma innymi będzie szkolić. Jej zdaniem dziewczyna nie zasługuje na lepsze świadectwo, a ocena nie może być przecież na wyrost. Czytelniczki Ćwierczakiewiczowej też mogą mieć ochotę pójść na skróty, by mniej się natrudzić, wszyscy przecież mamy skłonność do lenistwa. Przewidując taki obrót rzeczy, autorka we wstępie zaznacza:

„Dyspozycja obiadów tu zawartych składa się z trzech, czterech, pięciu lub sześciu dań najwięcej, z rozmaitymi przystawkami. Osoby oszczędniejszą prowadzące kuchnię mogą z łatwością jedną zbytkowniejszą odrzucić potrawę, a jednak obiad będzie stanowił całość. Sądzę, że obiady niniejsze odpowiedzą wymaganiom klasy średniej, dla której piszę, i staną się podręczną książką wszystkich młodych gospodyń. [...] W niniejszej książce, w układzie obiadów, starałam się zastosować do produktów każdej pory roku; nie idzie zatem, aby ktoś dysponował obiady styczniowe w styczniu, a majowe w maju, lecz o ile produkt się znajdzie pod ręką, o tyle do niego wybranie obiadu zastosować należy. W czasie postu i adwentu podałam trzy obiady postne na tydzień; gdyż tak powszechnie u nas jest przyjęte z małym wyjątkiem osób ściśle obserwujących post. W innych zaś miesiącach, w każdym tygodniu umieściłam jeden obiad postny w dzień piątkowy”[68].

We wstępie do rozpiski obiadów na wrzesień przypomina:

„W tym miesiącu, jak równie w trzech następnych, wszystko jest w największej obfitości: zwierzyna, ptactwo domowe, jarzyny, owoce, oprócz tylko cielęciny i mleczywa, o które zaczyna być trochę trudniej. W każdym więc razie są to miesiące najłatwiejsze do dyspozycji”.

– Trzymam szczęście za nogi i nie wypuszczę, Stasiu – mówi do męża. – Moje przepisy się sprawdzają, jeśli się nie lekceważy proporcji, czasu gotowania i świeżości produktów. O to mi przecież chodzi. Tego się trzymając, ludzie nie będą zapadać na zdrowiu.

– Masz tu wielką zasługę – mąż nie przedłuża rozmowy, a ona nie rozwija wątku.

Wie, że dla niego spokój jest równie ważny jak dobry obiad. Stoi przy niej, kiedy trzeba, najchętniej jednak usuwa się na bok. Nie lubi być w centrum uwagi. Ona przeciwnie, co wypomniała jej Eliza Orzeszkowa w liście do przyjaciela, nazywając ją próżną niebywale.

Z jej książek panie domu poznają nowinki kulinarne, a także nowoczesny sprzęt gospodarstwa domowego. W publikacjach zachęca do zmiany myślenia o kuchni. Tłumaczy, że właściwe gotowanie jest zajęciem dla osób mądrych, zorganizowanych, mających wiedzę techniczną i chemiczną. Takie osoby rozumieją, że kwas wchodzi w reakcję z metalem, dlatego niektóre potrawy robimy wyłącznie w garnkach glinianych, a garnki metalowe należy regularnie bielić. I przypomina: najczystsza w całym domu powinna być kuchnia – miejsce przyrządzania posiłków.

Propaguje nowy pogląd, że dobrze gotujące niewiasty są uosobieniem miłości i wiedzy. Dzisiaj o wiedzę jest o wiele łatwiej, a miłość najlepiej wyrazi prosty przepis przypominający słodkie chwile spędzone u babci.

ZUPA ZWANA NIC NA MLEKU

„Na pół garnca nie zbieranego mleka wziąć 6 żółtek i rozbić je mocno ze szklanką cukru, postawić mleko na ogniu i wlewać ciągle mieszając żółtka, uważać, żeby zgęstniało, ale się nie zagotowało, bo się żółtka zwarzą; gdy będzie gorące, przecedzić do wazy, sypiąc trochę tłuczonego cynamonu lub wanilii, i wynieść do piwnicy, żeby ostygło. Białka zaś ubić na pianę, wsypać parę łyżek cukru, cynamonu, wymieszać i układać łyżką srebrną na papier, na blachę małe kupki, wstawić do pieca na 10 minut, żeby wyschły. Podając zupę na stół, włożyć w wazę lub dać osobno. Do tej zupy gotuje się osobno ryż z cukrem i cynamonem, ostudza i kładzie w wazę”[69].

Czymś dzisiaj nieznanym, ale wartym wypróbowania, jest zupa z powideł, którą, jak się przekonałam, łatwo można zdobyć serce dziecka, a przy tym szybko się ją robi:

„Wziąć na cztery osoby pół funta powideł, nalać kwartą wody, włożyć cynamonu kawałek i 2 łyżki cukru, a gdy się dobrze rozgotują, zaprawić kwaterką śmietany z odrobiną mąki. Lejąc w wazę, przecedzić przez sitko dla przefasowania powideł. Do zupy dają się grzanki smażone na maśle lub kluski francuskie”[70].

Te kluski, to masło utarte z żółtkami, rozrobione kilkoma łyżkami zimnego rosołu, z dodatkiem ubitych na pianę białek, a na końcu mąki. Całość potrząsa się i lekko miesza, następnie do wrzącego rosołu wkłada się kluski srebrną łyżką, delikatnie, żeby się nie pogniotły, i gotuje pod przykryciem do wypłynięcia. Lucyna wie, że jej mąż najbardziej lubi właśnie takie kluski, a nie pracochłonny makaron.

Wie też, że dla mężczyzn ważny jest łyk dobrego alkoholu, zawsze więc ma dla nich wybór trunków. W Królestwie Polskim gorzelnie stanowią świetny interes, a wódka jest o wiele popularniejsza od wina. Ćwierczakiewiczowa jednak zna się na nim i je lansuje, pisząc o serwowaniu wina do obiadu.

„Stosownie do kraju posiadającego te lub owe gatunki wina, karta podanych w czasie obiadu ulega pewnej zmianie. Zwykle jednak po zupie na proszonych obiadach podają maderę lub shery, z braku zaś tychże dobre czerwone nieco ogrzane. Po drugim daniu już zwykle ukazuje się wino czerwone, po dalszych potrawach następują cięższe wina, to jest węgierskie lub reńskie. Po pieczystem podają szampana, który powinien być bardzo zimny, a nareszcie przy deserze słodkie wina jak Muskat-lunel, Malaga lub Tokaj. Po rybie podaje się Poncz rzymski w małych szklaneczkach (zamrożony). Po ostrygach zaś białe francuskie Chablès lub Sauterne. Przed obiadem absynt lub gorzkie wódki, po obiedzie przy kawie likiery wszelkich gatunków”[71].

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Spis ilustracji

s. 6–7 – Wejście na maskaradę, 1887; rys. Władysław Podkowiński. https://polona.pl/item/stara-warszawa,NTQ4MDQxNQ/39/#item

s. 8, 148, 174 – „Montgomery Ward & Co”, Catalogue No 57, Spring and Summer 1895.

s. 146–147 – Hotel Europejski i sobór św. Aleksandra Newskiego, lata 1910–1915. https://warszawa.fotopolska.eu/362490,foto.html

s. 173 – Plac Grzybowski, II połowa XIX wieku. Za: D. Kobielski, Warszawa na fotografiach z XIX wieku, Warszawa 1970, s. 134. https://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:Plac_Grzybowski_w_XIX_wieku.jpg

Przypisy

[1] A. Szczypiorski, Warszawa, jej gospodarka i ludność w latach 1832–1862, Wrocław 1966, s. 193.

[55] J.S. Gebethner, Młodość wydawcy, Warszawa 1977.

[56] http://www.jadlonomia.com/przepisy/mielone-kalafiorowe/.

[57] Garnitur, z francuskiego garnir – przybierać, ozdabiać; tu: różne dodatki do mięs i ryb.

[65] J.S. Majewski, Warszawa nieodbudowana. Królewska 3, „Gazeta Wyborcza”, 14 III 2001, http://warszawa.wyborcza.pl/warszawa/1,97596,181231.html.

[66] L. Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów, wydanie jedenaste powiększone, Warszawa 1885, s. 231.

[67] L. Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów..., [1871], s. 215.

[68] Jw., s. I – II.

[69] Jw., s. 34–35.

[70] L. Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów... [1911], s. 98.

[71] L. Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów..., [1871], s. LX.