JUDITH I ISAAKOWI
ORAZ WENDELLOWI BERRY’EMU

WSTĘP

Dlaczego właśnie gotowanie?

I.

W pewnym momencie, u schyłku wieku średniego, dokonałem nieoczekiwanego, ale szczęśliwego odkrycia, że na kilka pytań, które mnie najbardziej nurtowały, istnieje w zasadzie jedna odpowiedź.

Gotowanie.

Niektóre z tych pytań miały charakter osobisty. Na przykład: Jakie najwartościowsze działanie może podjąć rodzina, aby poprawić stan zdrowia i ogólne samopoczucie wszystkich swoich członków? W jaki sposób mogę stworzyć silniejszą więź z moim nastoletnim synem? Okazało się, że wymaga to nie tylko zwykłego gotowania, lecz także jego szczególnej odmiany zwanej warzeniem… Inne pytania były natury ideowej. Przez wiele lat starałem się sformułować odpowiedź na często zadawane pytanie, co powinien uczynić przeciętny obywatel, aby przyczynić się do zreformowania amerykańskiego systemu żywnościowego w celu poprawy jakości zdrowotnej oraz bezpieczeństwa dla środowiska oferowanej w sklepach żywności. Inna związana z tym kwestia dotyczy sposobu, w jaki ludzie żyjący w świecie wysoce wyspecjalizowanej gospodarki konsumpcyjnej mogą zmniejszyć poczucie uzależnienia od niej i osiągnąć wyższy poziom samowystarczalności. W moich myślach rodziły się filozoficzne dylematy, na które szukałem odpowiedzi, odkąd zacząłem pisać książki, np. czy możliwe jest osiągnięcie pełniejszego zrozumienia świata przyrody i szczególnej roli gatunku ludzkiego w tym świecie? Stosownym miejscem do rozstrzygania tego typu dylematów jest zapewne łono natury, np. las, ale ja wpadłem na pomysł, aby udać się w tym celu do… kuchni.

Był to krok dość spontaniczny. Gotowanie wprawdzie zawsze było częścią mojego życia, ale bardziej jak meble niż jako obszar badawczy, a już na pewno nie jako pasja. Uważałem się za szczęściarza, bo moja mama uwielbiała gotować i prawie codziennie przygotowywała nam pyszny obiad. Zanim zamieszkałem „na swoim”, nieźle radziłem sobie w kuchni, ale było to najwyżej efektem ubocznym wszystkich tych godzin spędzonych na plątaniu się po kuchni, kiedy mama przyrządzała posiłki. I chociaż po wyprowadzeniu się od rodziców gotowałem, kiedy tylko miałem czas, nie było to znowu tak częste, ani też nie poświęcałem tej czynności zbyt wiele uwagi. Do ukończenia trzydziestego roku życia nabyłem jako takiej wprawy w gotowaniu, ale moje poczynania były dosyć schematyczne. Prawdę powiedziawszy, najsmaczniejsze potrawy, na przykład kupione w sklepie ravioli polane sporządzonym przeze mnie wyśmienitym sosem z masła i szałwii, powstawały na podstawie przepisów innych osób. Aby poszerzyć swój skromny repertuar dań, od czasu do czasu szukałem inspiracji w książkach kucharskich lub w rubrykach kulinarnych czasopism bądź kupowałem nowe akcesoria kuchenne, choć większość z nich wcześniej czy później lądowała na dnie szuflady.

Patrząc z perspektywy czasu, dziwię się mojemu umiarkowanemu entuzjazmowi wobec gotowania, gdyż wszystkimi innymi ogniwami łańcucha żywieniowego byłem żywo zainteresowany. Odkąd skończyłem osiem lat, zajmowałem się ogrodnictwem (uprawiałem głównie warzywa) i uwielbiałem przebywać w wiejskich gospodarstwach oraz pisać o rolnictwie. Opracowałem też wiele tekstów o innym elemencie tego łańcucha, czyli o żywieniu i jego wpływie na nasze zdrowie. Nie obchodziła mnie natomiast środkowa część łańcucha żywieniowego, czyli miejsce, gdzie dary natury przekształcane są w to, co jemy i pijemy.

Potem, podczas oglądania telewizji, zauważyłem ciekawy paradoks. Otóż dokładnie w momencie, gdy my, Amerykanie, porzuciliśmy swoje kuchnie, powierzając przygotowywanie większości spożywanych przez nas potraw przemysłowi spożywczemu, zaczęliśmy spędzać coraz więcej czasu na analizowaniu kwestii odżywiania i oglądaniu, jak inni ludzie gotują w telewizji. Wygląda na to, że im rzadziej sami gotujemy, tym bardziej jesteśmy uzależnieni od żywności przygotowywanej przez innych.

Odnoszę wrażenie, że w naszej kulturze istnieją dwa przeciwstawne spojrzenia na kwestię gotowania. Wyniki badań potwierdzają, że ludzie z roku na rok przeznaczają mniej czasu na samodzielne przyrządzanie posiłków, za to kupują coraz więcej gotowych dań. Od połowy lat sześćdziesiątych, kiedy przesiadując w kuchni, obserwowałem mamę krzątającą się przy garnkach, ilość czasu przeznaczonego na gotowanie w przeciętnym amerykańskim gospodarstwie domowym zmniejszyła się o połowę i wynosi teraz zaledwie dwadzieścia siedem minut dziennie (Amerykanie przeznaczają na przygotowywanie posiłków mniej czasu niż inne narody, ale ogólny odwrót od gotowania w domu jest tendencją globalną). Jednocześnie jednak coraz więcej mówimy o gotowaniu, oglądamy więcej programów na ten temat, czytamy o tym i odwiedzamy restauracje, w których można obserwować szefa kuchni przy pracy. Żyjemy w czasach, gdy zawodowi kucharze zostają celebrytami – niektórzy są bardziej znani niż sportowcy czy gwiazdy filmowe. Czynność uznawana przez wielu ludzi za niewdzięczną harówkę została w pewien sposób podniesiona do rangi popularnego widowiska sportowego. Kiedy zdajemy sobie sprawę, że 27 minut to mniej niż czas trwania jednego odcinka programu Top Chef czy The Next Food Network Star[1], zaczyna do nas docierać, że miliony ludzi spędzają więcej czasu na oglądaniu procesu przyrządzania posiłków niż na samodzielne gotowanie. Nie muszę chyba nikomu tłumaczyć, że na półkach sklepowych znajdziemy zupełnie innej jakości żywność niż potrawy przygotowywane na oczach telewidzów...

To wszystko jest zastanawiające. W końcu nie oglądamy programów ani nie czytamy książek na temat szycia, cerowania skarpetek czy wymiany oleju w samochodzie, a przecież są to trzy inne codzienne czynności, które najchętniej zlecilibyśmy komuś innemu i szybko o nich zapomnieli. Gotowanie jednak traktujemy inaczej. Ta praca – lub raczej proces – zdaje się mieć na nas emocjonalny czy też psychologiczny wpływ, spod którego nie umiemy – a może nie chcemy – się wyzwolić. I właśnie po wielu godzinach oglądania programów o gotowaniu w telewizji zacząłem się zastanawiać, czy przypadkiem ta czynność, którą od zawsze bagatelizowałem, nie zasługuje na poważniejsze potraktowanie.

Sformułowałem kilka teorii wyjaśniających zjawisko, które nazywam paradoksem gotowania. Pierwsze i najbardziej oczywiste wytłumaczenie dotyczy faktu, że obserwowanie, jak inni gotują, nie jest dla nas, ludzi, zachowaniem nowym. Nawet w czasach, gdy gotowanie było powszechne, część osób (głównie mężczyźni i dzieci) tylko obserwowała tę czynność. Któż z nas nie pamięta z dzieciństwa widoku krzątającej się w kuchni mamy wyczarowującej dla nas różne przepyszne smakołyki? W starożytnej Grecji na określenie „gotowania”, „rzeźnika” i „księdza” używano jednego słowa – mageiros. Warto zauważyć, że słowo to ma ten sam rdzeń co wyraz „magia”. Pamiętam, że z zapartym tchem obserwowałem, jak mama wyczarowywała swoje najbardziej magiczne potrawy, na przykład ciasno owinięte kotlety de volaille – roladki ze smażonego kurczaka, z których po przekrojeniu ostrym nożem wyciekało stopione masło i aromatyczna mieszanka ziół. Widok patelni pełnej rozbitych jajek zmieniających się w jajecznicę był niemal tak samo ekscytujący jak obraz oślizgłej żółtej pulpy przeobrażającej się na moich oczach w smakowite złociste „nuggetsy”. Nawet najprostsza potrawa rybna podlega fascynującemu procesowi transformacji, jakby za sprawą magii stawała się czymś więcej niż jedynie sumą swoich części składowych. Niemal w każdym daniu – oprócz jego kulinarnych składników – można znaleźć elementy jakiejś historii: początek, środek i koniec.

Przyjrzyjmy się samym kucharzom: to oni są bohaterami, którzy dokonują tych małych aktów transformacji. Nawet jeśli gotowanie znika z naszego życia, jesteśmy związani z rytmem i przedmiotem pracy wykonywanej przez kucharzy, która wydaje się nam o wiele konkretniejsza i bardziej satysfakcjonująca niż abstrakcyjne czynności bez określonej struktury, jakie większość z nas wykonuje w swojej pracy zawodowej. Kucharze zajmują się czymś użytecznym: nie obsługą klawiatury i ekranu, lecz podstawowymi grupami organizmów, tj. roślinami, zwierzętami i grzybami. Posługują się również pierwotnymi żywiołami: ogniem i wodą, ziemią i powietrzem, wykorzystując je (i panując nad nimi!) do wdrażania swoich przepysznych sztuk alchemicznych. Ilu ludzi nadal wykonuje rodzaj pracy, która jest zaproszeniem do dialogu ze światem materialnym, a na koniec ofiarowuje (zakładając, że farsz nie wycieknie przedwcześnie z kotleta de volaille, a suflet nie opadnie) tak przyjemne i aromatyczne poczucie satysfakcji?

Możliwe zatem, że lubimy oglądać programy o gotowaniu i czytać książki na ten temat dlatego, że tęsknimy za wieloma aspektami tej czynności. Możemy nie mieć wystarczająco dużo czasu czy energii (albo wiedzy), by codziennie przygotowywać sobie posiłki, ale nie chcemy całkowicie wyeliminować gotowania z naszego życia. Jeżeli było ono – jak twierdzi antropolog Claude Lévi-Strauss – zalążkiem ludzkiej kultury, może nie powinniśmy się dziwić, że obserwowanie procesów towarzyszących przygotowywaniu pożywienia porusza nasze najgłębsze emocjonalne struny?

Teoria, że gotowanie tworzy tożsamość człowieka, nie jest nowa. W 1773 roku szkocki pisarz James Boswell stwierdził, że „żadne zwierzę nie gotuje”, i nazwał homo sapiens „gotującym zwierzęciem” (chociaż mógłby się wycofać z tej definicji, gdyby zobaczył mrożoną żywność sprzedawaną przez sieć Walmart…). Pięćdziesiąt lat później francuski smakosz Jean Anthelme Brillat-Savarin w książce Fizjologia smaku stwierdził, że to gotowanie ukształtowało ludzkość: nauczyło nas posługiwać się ogniem, a dzięki temu sprzyjało rozwojowi cywilizacji. W czasach bardziej współczesnych, w książce Surowe i gotowane z 1964 roku, Lévi-Strauss potwierdził, że wiele kultur na całym świecie podzielało podobny pogląd, uznając gotowanie za czynność symboliczną, która „stanowi różnicę między zwierzętami a ludźmi”.

Dla Claude’a Lévi-Straussa gotowanie było metaforą przeskoku człowieka od surowej natury do kultury gotowania. Pod wpływem książki Surowe i gotowane inni antropolodzy zaczęli jednak tę metaforę interpretować dosłownie i stwierdzili, że wprowadzenie sztuki gotowania może stanowić ewolucyjny klucz do ludzkiej natury. Kilka lat temu harwardzki antropolog i prymatolog Richard Wrangham opublikował fascynującą książkę Walka o ogień, w której przekonuje, że to właśnie odkrycie przez naszych przodków termicznego przygotowywania posiłków – a nie wyrabianie narzędzi, jedzenie mięsa czy rozwój języka – wyróżniło nas spośród innych naczelnych i uczyniło z nas ludzi. Według „hipotezy o gotowaniu” nastanie ery podgrzewanego jedzenia zmieniło bieg ewolucji człowieka. Dieta naszych przodków zaczęła dostarczać im więcej energii i była łatwiejsza do strawienia, co pozwoliło na powiększenie objętości mózgu (wiadomo, że mózg potrzebuje do pracy znacznych zasobów energetycznych) i zmniejszenie rozmiarów jelit. Wygląda na to, że przeżucie i strawienie surowej żywności wymaga więcej czasu i energii, dlatego też inne ssaki naczelne o rozmiarach zbliżonych do człowieka mają znacznie większy – w sensie objętości – układ pokarmowy i potrzebują o wiele więcej czasu na przeżucie pokarmu: nawet do sześciu godzin dziennie.

Tak więc gotowanie pozwoliło ludziom zredukować ilość energii potrzebnej na przeżucie oraz strawienie pożywienia, a zawdzięczali to sile ognia. Ponadto termiczna obróbka żywności umożliwia detoksykację wielu potencjalnych źródeł pożywienia, toteż ta nowa technologia otworzyła przed człowiekiem skarbnicę źródeł kalorii niedostępnych dla innych organizmów żywych. Po uwolnieniu się od obowiązku spędzania całych dni na gromadzeniu zapasów surowego pożywienia i przeżuwaniu go, ludzie mogli poświęcić czas i zasoby metaboliczne na inne cele, takie jak tworzenie kultury.

Gotowanie nie tylko ułatwiło zdobywanie pożywienia, ale dało okazję do wspólnego spożywania go w wyznaczonym czasie i określonym miejscu. To było coś zupełnie nowego, gdyż przedstawiciele ludów zbieracko-łowieckich zdobywający surowe pożywienie raczej zjadali je w marszu i samotnie, tak jak zwierzęta (albo – jeśli się nad tym zastanowić – podobnie jak osobniki ze współcześnie wykształconej kultury przemysłowej, którzy nie jedzą typowych posiłków, tylko podjadają – na stacjach benzynowych, samotnie, bez względu na porę i miejsce. Jednak to wspólne zasiadanie do posiłku, nawiązywanie kontaktu wzrokowego, dzielenie się żywnością i ćwiczenie powściągliwości pomogło nam się ucywilizować. Jak pisze Wrangham, „Wokół tego ognia staliśmy się bardziej udomowieni”.

Gotowanie odmieniło naszych przodków nie tylko w sensie towarzyskim i cywilizacyjnym. Kiedy przygotowywanie posiłków pozwoliło im na poszerzenie zdolności poznawczych kosztem sprawności układu pokarmowego, nie było już odwrotu: posiadanie większego mózgu i krótszych jelit uzależnione było od diety opartej na gotowanej żywności (uwaga zwolennicy surowej żywności…). Oznaczało to, że teraz gotowanie stało się koniecznością, bo wpisało się w biologię ludzi. Winston Churchill powiedział kiedyś o architekturze: „My kształtujemy nasze budynki, a potem one kształtują nas” – te słowa można równie dobrze odnieść do gotowania. Najpierw my kształtowaliśmy żywność poprzez gotowanie jej, a potem ona ukształtowała nas.

Jeżeli przygotowywanie posiłków stało się cechą rozpoznawczą ludzkiej tożsamości, biologii i kultury – jak sugeruje Wrangham – nasuwa się wniosek, że obserwowane dziś zmniejszenie zaangażowania w gotowanie może mieć poważne konsekwencje dla życia współczesnych ludzi. I tak też się dzieje. Czy wszystkie te konsekwencje są negatywne? Bynajmniej. Zlecanie wielu prac składających się na przygotowanie posiłku dużym korporacjom spowodowało, że kobiety uwolniły się od tradycyjnie narzuconych im obowiązków karmienia rodziny, dzięki czemu łatwiej jest im znajdować pracę poza domem i robić karierę zawodową. Dzięki temu znika wiele konfliktów i ryzyko kłótni domowych wywołanych znaczącymi zmianami ról pełnionych przez kobiety i mężczyzn. Powierzanie gotowania innym pozwala uniknąć wszelkiego rodzaju presji spowodowanych wydłużeniem czasu przeznaczanego na pracę i nadmiernym zwiększeniem ilości zajęć dodatkowych dla dzieci oraz daje nam więcej wolnego czasu, który możemy poświęcić na inne czynności. Możemy także w znacznym stopniu urozmaicać naszą dietę: nawet ludzie całkowicie pozbawieni umiejętności gotowania i dysponujący ograniczonym budżetem mogą codziennie cieszyć się smakami różnych kuchni świata. Wystarczy tylko zaopatrzyć się w kuchenkę mikrofalową.

To są wymierne korzyści, ale mają one swoją cenę, co dopiero zaczynamy odczuwać. Przemysł spożywczy przyczynił się do pogorszenia naszego stanu zdrowia i samopoczucia. Koncerny spożywcze przygotowują posiłki zupełnie inaczej niż ludzie w domach (dlatego to, co robią, nazywamy „przetwarzaniem żywności”, a nie gotowaniem). Używają znacznie więcej cukru, tłuszczu i soli niż osoby gotujące dla innych. Ponadto żywność produkowana przemysłowo zawiera coraz to nowe substancje chemiczne, które rzadko można znaleźć w spiżarniach. To te substancje sprawiają, że produkty zachowują świeżość i ładny wygląd dłużej, niż powinny. Nie należy się zatem dziwić, że zmniejszenie zainteresowania gotowaniem w domu skutkuje wzrostem wskaźnika otyłości i zwiększeniem się liczby chorób przewlekłych związanych z odżywianiem.

Wzrost popularności dań typu fast food i spadek częstotliwości gotowania w domu podważa też rangę wspólnego spożywania posiłków, zachęcając nas do wybierania różnych dań, jedzenia w biegu i często w samotności. Zdaniem badaczy spędzamy więcej czasu na „drugorzędnym jedzeniu” – gdyż tak się nieraz określa niemal nieustanne podjadanie gotowych dań – niż na „jedzeniu właściwym”, co jest raczej przygnębiającym określeniem szanowanej niegdyś czynności zwanej spożywaniem posiłku.

Wspólne jedzenie nie jest sprawą błahą; to fundament życia rodzinnego, sytuacja, w której nasze dzieci uczą się sztuki konwersacji i nabywają nawyków cywilizacyjnych dzielenia się, słuchania innych, czekania na swoją kolej, zauważania różnic między ludźmi czy dyskutowania bez obrażania innych. To, co nazywano „kulturowymi sprzecznościami kapitalizmu”, czyli tendencje do ograniczania stabilizujących go norm społecznych – jest dziś widoczne przy nowoczesnym amerykańskim stole wraz z kolorowymi opakowaniami, które koncerny spożywcze zdołały tam przemycić.

Wiem, że to dość odważne stwierdzenia dotyczące tego, jakie miejsce zajmuje gotowanie (lub niegotowanie) w naszym życiu, ale te zastrzeżenia są uzasadnione. W obecnych czasach większość z nas nie musi wybierać między zasadniczymi skrajnościami: gotowaniem w domu od podstaw albo gotowymi daniami wyprodukowanymi przez duże korporacje. Znaczna część ludzi znajduje się gdzieś pośrodku tej skali i dynamicznie przesuwa się w którąś ze stron w zależności od dnia tygodnia, okazji lub nastroju. Niekiedy możemy mieć ochotę na przyrządzenie jakiegoś dania samemu, a innym razem na wyjście do restauracji, zamówienie posiłku do domu albo na przygotowanie czegoś z półproduktów. To ostatnie rozwiązanie polega na korzystaniu z różnorodnych i bardzo przydatnych „skrótów” oferowanych przez przemysłową gospodarkę żywnościową, np. opakowania szpinaku z zamrażarki, puszkowanego dzikiego łososia ze spiżarni, gotowych ravioli ze sklepu za rogiem lub z innej części świata. Czynność nazywana „gotowaniem” odbywa się wzdłuż tego spektrum, tak jak dzieje się to od co najmniej wieku, kiedy to pakowana żywność pojawiła się w naszych kuchniach, natomiast definicja „gotowania od podstaw” przestała być jednoznaczna (pozwalając mi na uznanie przygotowania pierogów z własnoręcznie przyrządzonym sosem maślano-szałwiowym za nie lada wyczyn kulinarny). Większość z nas w ciągu całego tygodnia znajduje się w różnych miejscach wspomnianej skali. Nowością jest jednak znaczna liczba osób, które wieczorami wybierają drugą z wymienionych skrajności, tj. stałe, systematyczne bazowanie na produktach koncernów spożywczych, a więc ograniczanie swojej roli do podgrzania i spożycia gotowego dania. Pewien konsultant ds. marketingu spożywczego powiedział mi kiedyś: „Spożywamy pakowane produkty od stu lat, a teraz stoimy u progu kolejnych stu lat spożywania pakowanych posiłków”.

Ta tendencja stanowi zagrożenie dla naszego zdrowia, relacji rodzinnych, lokalnych społeczności, środowiska, a także poczucia więzi ze światem budowanego dzięki jedzeniu. Rosnące dystansowanie się od wszelkich bezpośrednich form fizycznego zaangażowania w procesy, w wyniku których surowe dary natury są przekształcane w ugotowany posiłek, zmienia nasze rozumienie tego, czym jest żywność. Jeśli otrzymujemy gotowe potrawy w schludnych opakowaniach, rzeczywiście trudno nam dostrzec związek pożywienia z przyrodą, pracą ludzkich rąk czy wyobraźnią gotującego. Kiedy żywność zaczyna być przez nas postrzegana jako kolejny towar, abstrakcja, stajemy się łatwym celem korporacji spożywczych sprzedających syntetyczne wersje prawdziwych produktów – które nazywam jadalnymi substancjami „jedzeniopodobnymi”. Dochodzimy do punktu, w którym próbujemy żywić się nie prawdziwymi potrawami, lecz ich wizualizacjami.

Krytyka rozwoju przemysłu spożywczego z ust mężczyzny może nie spodobać się niektórym czytelnikom. Być może pomyślą oni, że chciałbym wrócić do przeszłości i umieścić kobiety z powrotem w kuchni. Zapewniam jednak, że nie jest to moim zamiarem. Uważam, że gotowanie jest zbyt istotne, by przypisać je tylko do jednej płci lub do jednego członka rodziny; mężczyźni i dzieci także muszą przebywać w kuchni – nie tylko dlatego, że tak jest sprawiedliwie, ale ponieważ dzięki temu mogą wiele zyskać. Jednym z najważniejszych powodów śmiałego wkroczenia koncernów spożywczych do tej części naszego życia jest stereotyp, że gotowaniem powinny zajmować się głównie kobiety, a co za tym idzie – czynność ta nie jest na tyle ważna, aby mężczyźni i chłopcy musieli się jej uczyć.

Trudno jednak orzec, co wydarzyło się wcześniej: czy zbagatelizowanie rangi gotowania z powodu wykonywania tej czynności przez kobiety, czy może utkwienie kobiet w kuchni wskutek umniejszania przez naszą kulturę roli gotowania. Polityka przypisywania obowiązku gotowania jednej płci, którą zgłębiam w drugiej części wstępu, jest i prawdopodobnie zawsze była kwestią skomplikowaną. Od czasów starożytnych kilka określonych sposobów przyrządzania żywności cieszyło się znacznym prestiżem: u Homera wojownicy sami opiekali mięso nad ogniem bez uszczerbku dla swej reputacji bohaterów czy męskości. Od tamtej pory społecznie akceptowane jest publiczne, profesjonalne gotowanie w wykonaniu panów w celach zarobkowych (choć dopiero niedawno zawodowi kucharze zyskali status artystów). Przez znaczną część historii pożywienie było jednak przeważnie przyrządzane przez kobiety, które nie robiły tego poza domem ani nie cieszyły się publicznym uznaniem. Poza kilkoma rzadkimi okolicznościami zdominowanymi przez mężczyzn – składaniem ofiar religijnych, grillowaniem 4 lipca[2] i gotowaniem w czterogwiazdkowej restauracji – tradycyjnie gotowanie było zadaniem kobiet jako stały element opieki nad domem i dziećmi, wobec czego nie zasługiwało na poważne – czyli męskie – uznanie.

Może jednak istnieć inny powód, dla którego sztuka gotowania nie cieszyła się należnym szacunkiem. W swojej ostatniej książce pt. The Taste for Civilization (Smak cywilizacji) Janet A. Flammang, feministka, wykładowczyni i politolożka, w elokwentny sposób argumentuje społeczną oraz polityczną rangę „obróbki żywności”, sugerując, że problem bagatelizowania tej roli może leżeć po stronie samej żywności, która z powodu swej natury znalazła się po złej – kobiecej – stronie obecnego w zachodniej kulturze dualistycznego schematu umysł–ciało.

„Żywność jest oceniana za pomocą zmysłów dotyku, zapachu i smaku – podkreśla autorka – które stoją niżej w hierarchii ważności niż wzrok i słuch kojarzone zwykle ze zdobywaniem wiedzy. W większości nurtów filozoficznych, religii i w wielu przykładach dzieł literackich żywność jest powiązana z ciałem, zwierzętami, kobietami i apetytem – czyli elementami, jakie cywilizowani mężczyźni starali się pokonać wiedzą i logicznym rozumowaniem”. Cóż, ich strata.

II.

Celem tej książki jest dowiedzenie, że szeroko rozumiane gotowanie – obejmujące całe spektrum opracowanych przez ludzkość technik przekształcających surowe dary natury w pożywne i smaczne produkty do jedzenia lub picia – jest jedną z najciekawszych i najbardziej wartościowych czynności wykonywanych przez ludzi. Sam nie doceniałem jej w pełni, zanim nie rozpocząłem nauki gotowania. Po trzech latach takiej edukacji pod okiem utalentowanych mistrzów udało mi się opanować cztery kluczowe sposoby transformacji, które wchodzą w skład szeroko rozumianego gotowania: grillowanie nad ogniem, gotowanie w cieczy, pieczenie chleba i fermentowanie żywności. Zdobyłem zupełnie inną wiedzę, niż się spodziewałem. Owszem, pod koniec szkolenia nieźle opanowałem kilka umiejętności, m.in. pieczenie chleba i przyrządzanie kilku duszonych potraw. Dowiedziałem się także wielu ciekawostek o świecie przyrody (i naszym wpływie na nią), których nigdy bym nie poznał, gdybym uczył się w jakikolwiek inny sposób. Zgłębiłem wiedzę na temat natury pracy, tradycji i rytuałów, znaczenia zdrowia i polegania na sobie, przynależności do społeczeństwa, rytmu codziennego życia oraz czerpania najwyższej satysfakcji z samodzielnego przyrządzenia dań, chociaż wcześniej potrafiłem sobie wyobrazić tylko ich spożywanie. Posiadłem wiedzę o gotowaniu uwolnioną od rozważań o finansach, której podstawą było jedno uczucie: miłość.

Ta książka stanowi historię mojej edukacji w kuchni – a tym samym także w piekarni, mleczarni, browarze i kuchni restauracyjnej, czyli miejscach, w których w naszej obecnej kulturze najczęściej odbywa się gotowanie. Podzieliłem niniejszą publikację na cztery części, z których każda dotyczy pewnego szeregu transformacji natury w kulturę zwaną gotowaniem. Ze zdumieniem, ale i zadowoleniem odkryłem, że każda z tych części ma bliski związek z jednym z czterech klasycznych żywiołów: ogniem, wodą, powietrzem i ziemią.

Dlaczego tak jest? Sam do końca nie jestem pewien. Wiem jednak, że przez tysiące lat w różnych kulturach żywioły te były uważane za podstawowe i trwałe elementy tworzące świat przyrody. Z pewnością wciąż odgrywają ważną rolę w naszej wyobraźni. Fakt, że współczesna nauka odrzuciła te tradycyjnie wyszczególniane żywioły, dzieląc je na bardziej elementarne pierwiastki lub oddziałujące na nie siły – sprowadzając wodę do cząsteczek wodoru i tlenu, ogień do procesu szybkiego utleniania itd. – w gruncie rzeczy nie zmienił naszego sposobu doświadczania ani wyobrażania sobie świata przyrody. Nauka zamieniła cztery żywioły w układ okresowy 118 pierwiastków, a każdy z nich podzieliła na cząsteczki, ale zwykli ludzie ani swoimi zmysłami, ani w marzeniach nie postrzegają świata w ten sposób.

Aby nauczyć się gotować, trzeba wejść w intymne relacje z prawami fizyki i chemii, a także posiąść wiedzę z zakresu biologii oraz mikrobiologii. Odkryłem jednak, że starsze żywioły (te sprzed sklasyfikowania ich przez naukę), począwszy od ognia, nawiązują w znacznej mierze – naprawdę w ogromnym stopniu – do głównych transformacji (do każdej na swój sposób) zachodzących podczas gotowania. Każdy żywioł wiąże się z innymi technikami przekształcania natury, ale też odmiennym stanowiskiem wobec świata, rodzajem pracy, a także odrębnym nastrojem.

Pierwszym żywiołem warunkującym proces gotowania jest ogień, więc od niego zacząłem naukę, zgłębiając najbardziej podstawowy i najwcześniej odkryty sposób przygotowywania posiłku: pieczenie mięsa na ruszcie. Moje dążenie do opanowania sztuki gotowania na ogniu przeniosło mnie sprzed podwórkowego rusztu grillowego do rozbudowanych stanowisk do grillowania i mistrzów tej sztuki ze wschodniej części Karoliny Północnej, gdzie przez przyrządzanie mięsa nadal rozumie się bardzo powolne pieczenie całej świni nad tlącym się paleniskiem. To tam, trenując pod okiem utalentowanego i ekstrawaganckiego ,,mistrza grillowania”, poznałem podstawowe elementy składające się na tę sztukę kulinarną: zwierzę, drewno, ogień, czas – i dostrzegłem wyraźną ścieżkę prowadzącą do prehistorii gotowania, czyli do tego, co skłoniło naszych pradawnych przodków do zbierania się wokół ogniska, i przemiany, jaka zaszła w ludziach za sprawą tych doświadczeń. Zabijanie i przyrządzanie dużego zwierzęcia nigdy nie było niczym innym jak emocjonalnym oraz duchowym przedsięwzięciem. Od samego początku temu rodzajowi gotowania towarzyszyły rytuały składania ofiar, a ja odnalazłem ich echa rozbrzmiewające do dziś przy nowoczesnych rusztach grillowych z XXI wieku. Teraz, tak samo jak kiedyś, przyrządzaniu pożywienia na ogniu towarzyszy heroiczna, męska, teatralna, chełpliwa, pozbawiona ironii i lekko (choć czasem nawet nie aż tak lekko) groteskowa atmosfera.

To wszystko stanowi zupełne przeciwieństwo gotowania z użyciem wody, które jest tematem drugiej części książki. Historycznie gotowanie z użyciem wody nastąpiło dużo później niż gotowanie na ogniu, gdyż wymagało wynalezienia naczyń, w których można było to robić – a te stanowią artefakty ludzkiej kultury, które człowiek wynalazł zaledwie dziesięć tysięcy lat temu. Obecnie gotowanie przenosi się do pomieszczeń, do domowego królestwa. W części poświęconej żywiołowi wody omówię codzienne gotowanie w domu, stosowane techniki, a także wady i zalety przygotowywania posiłku w ten sposób. Ze względu na swój temat część ta przybiera kształt jednego długiego przepisu ujawniającego krok po kroku opracowane przez nasze babki techniki tworzenia wyśmienitych dań z najzwyczajniejszych składników: aromatycznych roślin, odrobiny tłuszczu, kilku kawałków mięsa oraz wolnego popołudnia spędzonego wokół spraw domowych. W tym zakresie również skorzystałem z przewodnictwa nietuzinkowej profesjonalistki, ale większość czynności wykonaliśmy w mojej domowej kuchni, często z pomocą rodziny, dlatego dom i rodzina są w dużej mierze tematem tej części książki.

W części trzeciej podejmuję temat żywiołu powietrza, dzięki któremu żałosna papka z rozdrobnionego ziarna może zamieniać się w pięknie wyrośnięty bochenek chleba na zakwasie. Ucząc się, jak wykorzystać powietrze w procesie gotowania, podnosimy rangę pożywienia oraz wartość nas samych, a także znacznie ulepszamy to, co natura zawarła w garści nasion traw. Historia zachodniej cywilizacji oparta jest w znacznej mierze na pieczeniu chleba – prawdopodobnie pierwszej znaczącej technice „przetwarzania żywności” (z tą opinią mogą się nie zgodzić warzelnicy piwa, którzy twierdzą, że to produkcja trunku chmielowego mogła być pierwsza). Ta część książki, która powstawała w kilku różnych piekarniach w całym kraju (w tym w zakładzie Wonder Bread), omawia dwa moje osobiste wyzwania: wypiekanie doskonałego, maksymalnie natlenionego i pożywnego bochenka chleba oraz dokładne określenie momentu w historii, kiedy gotowanie zeszło na złą drogę, tj. gdy w naszej cywilizacji zaczęło się przetwarzanie żywności w taki sposób, aby zawierała ona mniej składników odżywczych.

Wszystkie te trzy sposoby przyrządzania żywności, chociaż tak różnią się od siebie, mają jedną cechę wspólną: są zależne od podgrzewania. Ale nie czwarty sposób. Tak jak sama ziemia, różne rodzaje fermentacji polegają na działaniu procesów biologicznych w zakresie przekształcania materii organicznej z jednego stanu w inny, cenniejszy i bardziej odżywczy. Tu poznałem najbardziej zdumiewające sztuki alchemiczne, jakie istnieją: mocne, sugestywne smaki i silne środki odurzające stworzone przez grzyby i bakterie – w wielu przypadkach pochodzące z gleby – tworzące swe niewidzialne dzieło kreatywnej destrukcji. Ta część składa się z trzech rozdziałów, w których omawiam fermentację warzyw (powstawanie kiszonej kapusty, kimchi czy różnego rodzaju pikli), mleka (i jego zamianę w ser) oraz alkoholu (tworzenie miodu pitnego i piwa). Tymczasem dzięki szeregowi poruszających doświadczeń nauczyłem się technik umiejętnego zarządzania procesami gnicia, dostrzegłem niedorzeczność współczesnej wojny z bakteriami, odkryłem erotykę niesmaku i zrozumiałem pozornie paradoksalne stwierdzenie, że fermentując alkohol, nie zdajemy sobie sprawy, że to on zasiewa ferment w nas samych.

Miałem szczęście do nauczycieli: utalentowanych i hojnie dzielących się wiedzą kucharzy, piekarzy, piwowarów oraz wytwórców marynat i serów, którzy zgodzili się wprowadzić mnie w tajniki swego świata, ofiarowując mi swój czas, techniki pracy i przepisy. W tej paradzie osobowości znalazło się więcej mężczyzn, niż się spodziewałem. Nie ma to nic wspólnego z kulturowymi uprzedzeniami, po prostu większość profesjonalnych kucharzy (nie zaś amatorów), do których zwróciłem się w nadziei na solidne, skrupulatne szkolenie, okazała się mężczyznami. Tak było w przypadku specjalistów obsługujących stanowiska do grillowania, warzelników i piekarzy (z wyjątkiem cukierników), natomiast zdecydowana większość producentów sera to kobiety. Ucząc się przygotowywać tradycyjne dania garnkowe, podjąłem współpracę z kucharzem – kobietą i być może nieopatrznie wzmocniłem stereotyp, że gotowanie w domu jest domeną kobiet. Zapewniam, że nie było to moim zamiarem, chciałem jedynie dociec, skąd się bierze takie schematyczne myślenie. Możemy mieć nadzieję, że wszelkie stereotypowe podziały na prace typowo męskie i typowo kobiece w zakresie pożywienia i gotowania wkrótce zostaną zatarte, ale założenie, że to już się stało, byłoby z mojej strony oszukiwaniem samego siebie.

Podsumowując, niniejsza książka ma charakter instruktażowy, ale w dość nietuzinkowym wymiarze. Każda jej część skupia się na pojedynczym, podstawowym przepisie kulinarnym – na danie z grilla, potrawę duszoną, chleb i garstkę wyrobów fermentowanych – natomiast po jej przeczytaniu czytelnik posiądzie niezbędną wiedzę do przyrządzenia opisywanych dań (zwięźlejsze przepisy podane są w Załączniku 1 – zachęcam do ich wypróbowania). Chociaż wszystkie opisane przeze mnie czynności można wykonać w domowej kuchni, tylko część książki bezpośrednio odnosi się do prac uznawanych przez większość ludzi za typowe gotowanie w domu. Kilka z podanych tu przepisów dotyczy produktów, których czytelnicy raczej nigdy nie przygotują samodzielnie – np. piwa, sera czy nawet chleba. Mam jednak nadzieję, że się mylę. Z własnego doświadczenia wiem, że można się wiele nauczyć, próbując coś zrobić, choćby tylko raz. Mam tu zwłaszcza na myśli ambitniejsze i bardziej czasochłonne sposoby gotowania, które wymagają wyższego wtajemniczenia. Ta wiedza z pozoru nie wydaje się niezbędna, ale w rzeczywistości jej posiadanie diametralnie odmieni nasze podejście do żywności i tego, czego można dokonać w kuchni. Postaram się to zaraz wyjaśnić.

W gruncie rzeczy gotowanie nie jest prostym procesem, lecz składa się z szeregu dotychczasowych dokonań ludzkości. Zdobycze te zmieniły ludzi na poziomie całego gatunku i stały się udziałem poszczególnych grup, rodzin oraz jednostek. Mieszczą się one w zakresie od kontrolowanego wykorzystywania ognia, poprzez manipulowanie określonymi mikroorganizmami w celu przekształcenia ziarna w chleb lub alkohol, po użycie jednego z nowszych wynalazków – kuchenki mikrofalowej. Gotowanie jest więc ciągiem procesów – od prostych do tych bardziej złożonych – natomiast niniejsza publikacja opisuje między innymi przyrodniczy oraz społeczny aspekt historii tych transformacji, i to zarówno tych, które są wciąż obecne w naszym codziennym życiu, jak i tych, których już nie obserwujemy. Dziś postrzegamy produkcję serów czy warzenie piwa za „ekstremalne” formy gotowania, ale dzieje się tak tylko dlatego, że niewielu ludzi samodzielnie przygotowuje te produkty. Pamiętajmy jednak, że był czas, kiedy wszyscy wykonywali tego typu czynności w domach i każdy człowiek posiadał co najmniej podstawową wiedzę na ich temat. Obecnie tylko niewielka część technologii kulinarnych jest w zasięgu naszych codziennych umiejętności. Widać w tym nie tylko znaczną utratę dawnej wiedzy, ale w pewnym sensie także utratę mocy. Istnieje realne prawdopodobieństwo, że kolejne pokolenie będzie uznawać ugotowanie posiłku od podstaw za egzotyczne i ambitne wyzwanie – tak „ekstremalne”, za jakie my uważamy dziś warzenie piwa, pieczenie chleba czy kiszenie kapusty.

Kiedy to nastąpi – tj. kiedy ludzie nie będą już mieli żadnej bezpośredniej, osobistej wiedzy o wytwarzaniu wymienionych produktów – żywność stanie się dla nas czymś obcym w różnych kontekstach: jako wynik pracy ludzkich rąk i jako wytwór naturalnego świata roślin oraz zwierząt; zniknie z naszej wyobraźni, kultury i społeczności. Tak, w naszej świadomości żywność już jest w drodze do eteru abstrakcji, stając się jedynie paliwem lub pustym obrazem. Jak więc możemy rozpocząć proces przywracania jej do naszego życia?

Idę o zakład, że najlepszym sposobem na trwały powrót do gotowania oraz na nadanie żywności jej właściwej rangi w naszym życiu jest podjęcie próby opanowania fizycznych procesów, za pomocą których była ona tradycyjnie wytwarzana. Dobra wiadomość jest taka, że bez względu na ograniczone umiejętności kulinarne wciąż mamy dostęp do tych procesów. Ich zgłębienie wymagało ode mnie wyprawy poza własną kuchnię (i strefę komfortu), sięgnięcia po bardziej zaawansowane tajniki gotowania w nadziei na poznanie najistotniejszych faktów związanych z tą dziedziną i zrozumienie, co dokładnie umożliwiło tym transformacjom ukształtowanie nas jako gatunku. Ale moim zapewne najważniejszym odkryciem było uświadomienie sobie, że cuda sztuki kulinarnej – nawet te najambitniejsze – bazują na dostępnej każdemu człowiekowi w jego własnym domu magii.

Powinienem dodać, że wyprawa poza granice własnej kuchni była dla mnie nie tylko podróżą poznawczą, lecz także okazją do doskonałej zabawy; naprawdę bawiłem się świetnie, tym bardziej że mieściło się to w granicach mojej „pracy”. Bo czy może być coś bardziej satysfakcjonującego niż odkrycie, że umie się samodzielnie przyrządzić coś pysznego (lub odurzającego), chociaż wcześniej wydawało się, że zawsze będzie trzeba kupować ten produkt w sklepie? Czy może być coś przyjemniejszego, niż znaleźć się w miejscu, gdzie granica między pracą a zabawą znika w obłoku mąki chlebowej lub aromatycznej pary wydobywającej się znad wrzącej brzeczki?

Nawet podczas pozornie najbardziej niepraktycznych kulinarnych przygód opanowałem umiejętności, które nieoczekiwanie okazały się bardzo praktyczne. Po spróbowaniu swoich sił w warzeniu piwa, marynowaniu czy powolnym pieczeniu całego wieprza na ruszcie domowe gotowanie wydaje się znacznie mniej tajemnicze i pod pewnymi względami prostsze. Dzięki wielu godzinom spędzonym przy stanowiskach do grillowania zauważyłem, że sztuka grillowania na własnym podwórku nie stanowi już dla mnie problemu. Zagniatanie ciasta chlebowego nauczyło mnie zaufania do własnych dłoni i zmysłów na tyle, że obecnie podczas gotowania nie korzystam już z przepisów z kartki ani z dozowników. Czas spędzony w profesjonalnych piekarniach oraz w fabryce Wonder Bread zaowocował tym, że zacząłem bardziej doceniać dobry chleb. Podobnie było z kawałkiem sera i butelką piwa: to, co wcześniej uważałem po prostu za dobre lub złe produkty, nagle okazało się czymś znacznie więcej – osiągnięciem, środkiem wyrazu, relacją. Czysta satysfakcja z przyrządzenia smacznego dania usprawiedliwia ogrom wysiłku włożonego w jego przygotowanie.

Być może najważniejszą nauką, jaką wyniosłem z kulinarnego treningu, było dostrzeżenie i docenienie całej sieci powiązań społecznych i ekologicznych, jakie tworzy gotowanie: więzi z roślinami i zwierzętami, glebą, zależności od drobnoustrojów żyjących w naszym ciele i poza nim, relacji z rolnikami oraz oczywiście z ludźmi, których nasze gotowanie żywi i cieszy. Przede wszystkim jednak zrozumiałem, że gotowanie łączy.

Przygotowywanie posiłków – bez względu na to, czy mówimy o codziennym, czy też ekstremalnym podejściu do gotowania – stawia nas w bardzo szczególnym miejscu na świecie: pomiędzy światem przyrody a światem ludzi. Kucharz stoi dokładnie w połowie drogi między naturą a kulturą, przejmując rolę tłumacza i mediatora. Zarówno przyroda, jak i nasza kultura zmieniają się pod wpływem gotowania. Zauważyłem też, że podczas tego procesu zmienia się sam kucharz.

III.

Kiedy nabrałem jako takiej pewności siebie w kuchni, spostrzegłem, że – tak jak w przypadku ogrodnictwa – większość czynności związanych z gotowaniem okazuje się przyjemnie absorbująca, ale niezbyt wymagająca pod względem intelektualnym. Pozostawia to wiele przestrzeni do snucia rozmyślań, marzeń i refleksji. Jedną z kwestii, nad którymi rozmyślałem, było to, co w naszych czasach stało się, mówiąc bez ogródek, zajęciem opcjonalnym, a nawet niepotrzebnym – zajęciem, do którego nie mam większych predyspozycji czy talentu i w czym być może nigdy nie będę dobry. Chodzi o przewijające się we współczesnym świecie pytanie dotyczące gotowania: po co zaprzątać sobie tym głowę?

Z moich racjonalnych obliczeń wynika, że gotowanie w domu (a zwłaszcza pieczenie chleba lub fermentacja kimchi) prawdopodobnie nie jest najrozsądniejszą formą spędzania czasu. Niedawno przeczytałem w „The Wall Street Journal” krótki komentarz na temat branży restauracyjnej. Jego autorzy – Nina i Tim Zagatowie, wydawcy renomowanych przewodników po restauracjach – sugerowali, że „zamiast gotować w domu ludzie powinni godzinę dłużej zostawać w pracy, robiąc to, na czym się znają, a po pracy zjeść obiad w jakiejś niedrogiej restauracji, umożliwiając jej pracownikom robienie tego, co z kolei oni potrafią najlepiej”.

Tak w skrócie przedstawia się klasyczny argument na temat podziału pracy, któremu – jak zauważył Adam Smith i inni myśliciele – zawdzięczamy wiele darów cywilizacji. To podział pracy pozwala mi zarabiać na życie, siedząc przed monitorem komputera i pisząc – w tym czasie inni hodują rośliny na moje posiłki, szyją mi ubrania i dostarczają energii elektrycznej, dzięki której mam w domu światło i ogrzewanie. Zapewne przez godzinę pisania czy też nauczania zarabiam więcej, niż mógłbym zaoszczędzić przez cały tydzień gotowania w domu. Ze społecznego i ekonomicznego punktu widzenia specjalizacja jest niewątpliwie wielką zaletą. Trzeba jednak przyznać, że jednocześnie nas ogranicza, gdyż powoduje bezradność, zależność od innych, ignorancję, a ostatecznie pozbawia powodu do podejmowania odpowiedzialności za swoje życie.

Społeczeństwo przypisuje nam niewielką liczbę ról: w miejscu pracy jesteśmy wytwórcami jednego produktu, przez resztę dnia pełnimy rolę konsumentów wielu innych artykułów, a raz w roku lub rzadziej wcielamy się w okazjonalną rolę obywatela i idziemy głosować. Praktycznie wszystkie nasze potrzeby i pragnienia oddajemy w ręce różnego rodzaju specjalistów: przygotowanie posiłków powierzamy przemysłowi spożywczemu, zdrowie – opiece lekarskiej, rozrywkę – Hollywood i mediom, zdrowie psychiczne – terapeutom lub producentom leków, dbanie o środowisko – ekologom, działania polityczne – politykom… można by tak jeszcze długo wymieniać. Wkrótce trudno nam będzie wyobrazić sobie robienie czegokolwiek samodzielnie – może z wyjątkiem naszej pracy zarobkowej. Wydaje nam się, że do wszystkich innych czynności straciliśmy zdolność lub że jest ktoś, kto zrobi to znacznie lepiej (ostatnio słyszałem o agencji, która na zlecenie wysyła pracowników do odwiedzania starszych osób, jeśli ich dzieci nie mają na to czasu). Wygląda na to, że nie możemy sobie już wyobrazić zaspokajania naszych codziennych potrzeb lub rozwiązywania problemów przez kogoś innego niż specjalistę w danej dziedzinie, odpowiednią instytucję lub produkt. Ta wyuczona bezradność jest oczywiście wykorzystywana przez korporacje, które chętnie wykonują za nas wszelkie prace.

Jednym z problemów wynikających z podziału pracy w naszej skomplikowanej gospodarce jest to, że przesłania on linie powiązań (a więc także odpowiedzialności) między naszymi codziennymi czynnościami a ich rzeczywistymi konsekwencjami. Wąska specjalizacja sprawia, że nie zaprzątamy sobie głowy brudnym, opalanym węglem zakładem energetycznym, który dostarcza energii naszemu nieskazitelnemu ekranowi komputera, mozolną pracą przy zbiorach truskawek do naszych płatków śniadaniowych ani też cierpieniem wieprza, który żył i umarł tylko po to, byśmy mogli delektować się smakiem bekonu. Specjalizacja precyzyjnie przesłania fakt, że wszystko w naszym życiu zawdzięczamy nieznajomym ludziom – specjalistom w innych niż nasza dziedzinach – pracującym w odległych rejonach świata.

Być może najbardziej przekonuje mnie do gotowania fakt, że jest ono czynnikiem korygującym nasz styl życia na ziemi – czynnikiem, który nadal jest ogólnodostępny. Przed porąbaniem łopatki wieprzowej jesteśmy zmuszeni uświadomić sobie, że jest to ramię dużego ssaka złożone z kilku odrębnych grup mięśni, które mają zupełnie inne cele niż bycie pożywieniem dla człowieka. Rozdrabnianie mięsa z łopatki zwiększa moje zainteresowanie historią życia tego wieprza: skąd pochodził i jak trafił do mojej kuchni? W moich rękach jego mięso nie jest już produktem przemysłowym, lecz darem natury – tak, przestaję postrzegać mięso wyłącznie jako towar. Podobnie w przypadku warzyw, które podaję na obiad do wieprzowiny: późną wiosną wydają się rosnąć tak szybko, że nie nadążam z ich zbieraniem. Jest to uświadomienie sobie bogactwa natury i codziennego cudu, jakim jest zamiana protonów światła w smaczne pożywienie.

Hodowla zwierząt i roślin, powrót do produkcji i przygotowywania nawet niewielkiego procenta naszych posiłków pozwalają nam powoli odkryć wiele zależności, które supermarkety wraz ze swoimi „zamiennikami domowego jedzenia” zdołały ukryć, ale oczywiście nigdy ich nie wyeliminowały. W tym celu powinniśmy też na powrót wziąć w swoje ręce odpowiedzialność za własne wypowiedzi i postarać się, by przynajmniej w mniejszym stopniu były nieprzemyślane.

Chodzi mi tu zwłaszcza o poglądy na temat „środowiska”, które nagle zaczyna wydawać się nam mniej odległe, znajdujące się nie „gdzieś tam”, lecz całkiem blisko naszego domu. Czym jest bowiem katastrofa ekologiczna, jeśli nie kryzysem naszego sposobu życia? Nasz „wielki problem” to nic innego jak suma błahych codziennych wyborów, spośród których większości dokonujemy sami (wydatki konsumpcyjne stanowią w USA prawie trzy czwarte przychodów gospodarki), całą zaś resztę podejmują za nas inni rzekomo w imię naszych potrzeb i pragnień. Jeśli zagrożenia dla środowiska wynikają ostatecznie z kryzysu naszego charakteru, jak przekonywał Wendell Berry w latach siedemdziesiątych, prędzej czy później trzeba będzie rozwiązać ten kryzys na najbardziej podstawowym poziomie: w domu. Na naszych podwórkach, w kuchniach, a przede wszystkim w naszych umysłach.

Gdy tylko zaczniemy myśleć w ten sposób, ujrzymy codzienną przestrzeń kuchenną w zupełnie nowym świetle. Nabierze ona znacznie większego znaczenia, niż się nam dotychczas wydawało. Domyślnym powodem, dla którego reformatorzy polityczni od Włodzimierza Lenina po Betty Friedan chcieli wyjścia kobiet z kuchni, było to, że w kuchni nie dzieje się nic istotnego, godnego kobiecego talentu, inteligencji i przekonań. Jedynymi „godnymi” sferami konsekwentnego działania były miejsce pracy oraz przestrzeń publiczna. Ale takie poglądy panowały przed ujawnieniem trwającej katastrofy ekologicznej i przed odkryciem, że uprzemysłowienie branży spożywczej powoduje pogorszenie stanu zdrowia konsumentów. Wprowadzanie zmian na skalę globalną zawsze wymaga działań i partycypowania w sferze publicznej, ale w naszych czasach to już przestaje wystarczać. Będziemy też musieli zmienić dotychczasowy styl życia. Oznacza to, że miejsca naszych codziennych spotkań z naturą – nasze kuchnie, ogrody, domy, auta – mają teraz większe znaczenie dla losu świata niż kiedykolwiek wcześniej.

W następstwie powyższego kluczowym dylematem staje się: gotować czy nie gotować? Zdaję sobie sprawę, że przedstawiam sprawę zbyt dosadnie. Dla poszczególnych osób gotowanie oznacza przecież odmienne czynności wykonywane w różnym czasie; rzadko traktuje się je na zasadzie „wszystko albo nic”. Zwiększenie częstotliwości samodzielnego gotowania posiłków do kilku razy w tygodniu, poświęcenie niedzieli na przyrządzenie kilku dań na cały tydzień czy też własnoręczne przygotowanie od czasu do czasu czegoś, co zawsze kupowaliśmy jako gotowy produkt – nawet te skromne zmiany mogą stanowić formę oddania głosu. No właśnie – na co dokładnie? Cóż, w świecie, w którym niewielu ludzi jest naprawdę zmuszonych do samodzielnego gotowania, świadome zdecydowanie się na to jest formą protestu przeciwko wąskiej specjalizacji, a także przeciwko całkowitej racjonalizacji życia i przenikaniu interesów handlowych do każdej jego sfery. Gotowanie dla samej przyjemności oraz poświęcanie na tę czynność wolnego czasu stanowi deklarację niezależności od koncernów spożywczych, które dążą do organizowania każdej minuty naszego dnia (myślę, że także i nocy – komu tableteczka Ambienu[3]?) w taki sposób, aby stał się on okazją do konsumpcji towarów. Oznacza to także odrzucenie niebezpiecznego przekonania, że – przynajmniej kiedy jesteśmy w domu – produkowanie czegokolwiek najlepiej pozostawić profesjonalistom, natomiast jedyną słuszną formą wypoczynku jest konsumpcja. To uzależnienie od towarów nazywane jest przez specjalistów od marketingu „wolnością”.

Gotowanie daje moc przekształcania nie tylko roślin i zwierząt: zmienia także nas, ludzi, z konsumentów w producentów. Nie jest to zmiana całkowita ani trwała, ale zaobserwowałem, że nawet nieznaczne przesunięcie między tymi dwiema rolami w stronę produkcji przynosi głęboką, nadspodziewaną satysfakcję. Niniejsza książka to zaproszenie do zmiany (choćby nieznacznej) zależności między produkcją a konsumpcją. Regularne korzystanie z tych prostych umiejętności wytwarzania niektórych produktów potrzebnych do życia zwiększa samodzielność i swobodę, zmniejszając jednocześnie naszą zależność od odległych koncernów spożywczych. Kiedy nie możemy zaspokoić codziennych potrzeb i pragnień, oddajemy tym korporacjom nie tylko nasze pieniądze, ale także władzę nad naszym życiem. Natomiast kiedy decydujemy się wziąć odpowiedzialność za własne odżywianie, władza ta zaczyna wracać do nas i do naszej społeczności. Była to wczesna lekcja dla rozwijającego się w społeczeństwie ruchu na rzecz odbudowy lokalnej gospodarki żywnościowej – ruchu, którego sukces ostatecznie zależy od naszej gotowości do zastanowienia się nad własnym stylem odżywiania i podjęcia kroków do jego zmiany. Nie musimy przygotowywać każdego posiłku, nie musimy też robić tego codziennie, ale chociaż róbmy to częściej niż obecnie i kiedy tylko mamy taką możliwość.

Doszedłem do wniosku, że gotowanie daje nam rzadką we współczesnym świecie okazję do pracy bezpośrednio wspierającej nas samych oraz ludzi, których karmimy. Jeśli to nie jest prawdziwą wartością, to nie wiem, co nią jest. Samodzielne gotowanie nie zawsze jest ekonomicznie opłacalne, ale rachunek ludzkich emocji wyraźnie wskazuje na piękno tej czynności. Czy istnieje jakiekolwiek inne działanie bardziej altruistyczne, oddalające samotność i angażujące uwagę oraz czas niż przyrządzanie czegoś pysznego i odżywczego dla ludzi, których kochamy?

Zacznijmy więc.

Na początek: ogień.

1 Tytuły amerykańskich programów kulinarnych o charakterze reality show (przyp. tłum.).

2 Tego dnia świętuje się amerykański Dzień Niepodległości (przyp. tłum.).

3 Nazwa leku nasennego (przyp. tłum.).

CZĘŚĆ I

OGIEŃ

DZIECI OGNIA

„Pieczenie jest zupełnie niczym i zarazem

absolutnie wszystkim”[1].

— Marquis de Cussy, L’Art Culinaire

„Niegdyś ludzie hołdowali nikczemnym

zwyczajom kanibalizmu i wielu innym występkom;

wtedy pojawił się ktoś o większym geniuszu,

który jako pierwszy złożył ofiarę [ze zwierząt],

a czynił to, piekąc ich mięso.

A gdy mięso zwierząt zastąpiło ciało ludzkie,

nikt już nie zjadał drugiego człowieka…”

— Atenajos, Deipnosophistae

„Moja sztuka to imperium dymu”.

— Demetriusz, Areopagita

1 Wszystkie cytaty na stronie: tłumaczenie własne (przyp. tłum.).

I.

AYDEN, KAROLINA PÓŁNOCNA

Gdy tylko skręci się w główną ulicę South Lee przecinającą to nieduże miasteczko, ogarnia człowieka boski zapach dymu drzewnego i pieczonej wieprzowiny, chociaż GPS podpowiada, że jego źródło jest jeszcze oddalone o prawie kilometr. Imponująca – jak na majowe popołudnie w środku tygodnia – liczba dorosłych (kilku białych, więcej czarnoskórych) porządkuje swoje ganki wzdłuż całej Lee Street, popijając bursztynowy płyn, który być może jest herbatą. Dlaczego Ayden tak podupadło? Nietrudno zgadnąć. Miasteczko leży godzinę drogi od autostrady międzystanowej w kierunku serca pustkowia. Krajowe koncerny postawiły kwadratowe gmachy w oddalonym o jakieś 20 kilometrów na północ Greenville, wysysając życie gospodarcze z centrum Ayden, gdzie wiele budynków świeci pustkami. Kiedyś w miasteczku działały trzy zajazdy z potrawami z grilla, teraz został tylko jeden, ale jego sława dociera wystarczająco daleko, by codziennie skłaniać kilku głodnych podróżnych do zjechania z drogi międzystanowej. Rolnictwo, które napędzało miejscową gospodarkę, podupadło z powodu ograniczenia upraw tytoniu (już tylko gdzieniegdzie prześwituje szmaragdowy akr ziemi na tle bledszej zieleni licznych pól kukurydzy) i rozwoju CAFO (Concentrated Animal Feeding Operations) – wielkich gospodarstw, w których hoduje się zwierzęta na skalę przemysłową. Równina nabrzeżna Karoliny Północnej jest jedną ze stref przeznaczonych przez firmę Big Hog na przemysłową produkcję wieprzowiny. Ta działalność spowodowała spadek liczby rolników w regionie, chociaż spółka znacznie zwiększyła pogłowie hodowanych przez siebie świń. Przemierzając szare szosy w kierunku Ayden, czułem, jak okazjonalne „nuty” mało przyjemnych woni drażnią mi nozdrza na długo przed wjazdem w strefę unoszących się w powietrzu aromatów z grilla.

Celem mojej podróży tego majowego popołudnia była jedyna ocalała restauracja serwująca potrawy z grilla w Ayden – Skylight Inn. Nawet bez aromatu dębu i orzecha białego trudno byłoby nie zauważyć tego miejsca. Wspomniana karczma mieści się w przezabawnym budynku: nisko zawieszony ośmiokąt z cegły jest zwieńczony srebrzystym dachem mansardowym, który zdobi replika kopuły rotundy Kapitolu. Wysoko na szczycie kopuły powiewa amerykańska flaga. Proporcje tego rozpadającego się tortu weselnego jednoznacznie świadczą o tym, że przy jego budowie nie był obecny żaden architekt, za to bardzo prawdopodobne, że w czasie mozolnego projektowania podawano mocne trunki. Srebrzysta kopuła została osadzona na budynku w 1984 roku, czyli kilka lat po tym, jak „National Geographic” ogłosił Skylight Inn „grillową stolicą świata”. Nad parkingiem góruje plansza reklamowa prezentująca jedną z licznych dewiz zajazdu („Jeśli nie jest to przyrządzone na drewnie, nie jest to prawdziwy grill”) i rysunek zmarłego już Pete’a Jonesa, założyciela Skylight Inn. Jones uruchomił po raz pierwszy swoje paleniska w roku 1947. Ze znaku można się dowiedzieć, że rodzinne korzenie grillowania sięgają znacznie głębiej: „Kontynuujemy tradycję rodzinną od 1830 roku”. Rodzinna legenda mówi, że w roku 1830 przodek rodu, niejaki Skilton Dennis, uruchomił pierwsze przedsiębiorstwo grillowe w Karolinie Północnej, a może nawet na świecie, kiedy gdzieś w pobliżu tego miejsca zaczął z krytego wozu sprzedawać pieczoną wieprzowinę z płaskim chlebem kukurydzianym. Za każdym razem, gdy Samuel Jones – wnuk Pete’a i jeden z trzech Jonesów kultywujących obecnie rodzinną tradycję – wypowiada się o tych gigantach grillowania, nazywa ich (wcale nie ironicznie) „naszymi protoplastami”.

Wiedziałem dużo (znacznie więcej, niż napisałem powyżej) na temat Skylight Inn przed przekroczeniem progu gospody, ponieważ wcześniej przeczytałem legendy dotyczące tego miejsca i obejrzałem filmy dokumentalne na jego temat. Obecnie nie ma wielu faktów związanych z grillowaniem na południu, które nie zostałyby starannie udokumentowane i hucznie celebrowane. W sennej tradycji „zwykłego” przyrządzania potraw nastąpiło odrodzenie techniki grillowania i wzrost świadomości jej szczególnej rangi. Każdy szanujący się ekspert od grillowania z Południa (a większość z nich szanuje się aż nadto) zawsze ma w zanadrzu masę zgrabnych haseł i sloganów, nie gorszych niż niejeden polityk, którymi uracza i obdarowuje licznie przybywających dziennikarzy, kibiców zawodów w grillowaniu czy uczestników konferencji akademickich organizowanych przez Southern Foodways Alliance[1]. To przynosi ekspertom popularność nie mniejszą niż w przypadku polityków.

W Karolinie Północnej szukałem nie samych sloganów, lecz smaku, z jakim nie zetknąłem się nigdy wcześniej, a także idei, która brzmi mniej więcej tak: jeżeli ogień był pierwszą i najbardziej fundamentalną formą przekształcania darów natury w pożywienie dające przyjemność z jedzenia, to (przynajmniej dla Amerykanów) pieczenie całego wieprza nad tlącym się drewnem stanowi najczystszy i nienaruszony wyraz tejże formy. Opanowując czynności związane z grillowaniem oraz poznając ich miejsce w określonej społeczności i kulturze, miałem nadzieję zgłębić znaczenie tej interesującej, znanej tylko ludziom czynności zwanej gotowaniem. Przy okazji chciałem też nauczyć się lepiej radzić sobie z przyrządzaniem potraw na ogniu. Współcześnie gotowanie stało się zabiegiem tak pretensjonalnym i ściśle powiązanym z licznymi gadżetami i hasłami marketingowymi, że jedyną nadzieją na odkrycie źródeł tej sztuki była próba znalezienia ustronnego kąta i uważne obserwowanie, jak odbywają się najbardziej podstawowe praktyki. Miałem powody przypuszczać, że to właśnie Skylight Inn może mi zaoferować taki kąt.

Wiedziałem, że poszukiwanie autentyczności jest trudnym i często beznadziejnym zadaniem, ale wierzyłem, że nigdzie lepiej nie nauczę się gastronomicznej sztuki świadomości swoich działań niż na południu USA. Kiedy zapytałem koleżankę, która pracuje jako kucharz w miejscowości Chapel Hill, dokąd lubi chodzić na potrawy z grilla, otrzymałem taką oto nasiąkniętą rezygnacją odpowiedź: „Jeżdżąc po Karolinie Północnej, zawsze odnoszę wrażenie, że za chwilę trafię do wymarzonej, gotującej w dawnym stylu restauracji z grillowanymi potrawami, ale jak dotąd to mi się nie udało”. Najwyraźniej moja znajoma nie była jeszcze w Ayden, więc pozwoliłem sobie na nadzieję, że tam będzie inaczej.

Gdybym chciał rozwiązać niełatwe równanie: świnia + drewno + dym + czas, stanowisko do grillowania znajdujące się na tyłach Skylight Inn z pewnością byłoby dobrym miejscem do jego sprawdzenia. Jonesowie byli „fundamentalistami grillowania” – mówiąc słowami pewnego historyka tematu (tak, tak, grillowanie doczekało się swoich historyków), nie zmieniając od kilku pokoleń wspomnianego podstawowego równania: wciąż powoli i metodycznie pieką całą świnię nad „żywymi” zwęglonymi szczapami dębu i orzecha białego. Nie stosują węgla, uznając go za współczesne odstępstwa od normy, ani sosu, który jest dla nich „przykrywką dla kiepskiego gotowania”. Sądząc jednak po wspaniałych zapachach wydobywających się z ich kominów, można stwierdzić, że wierność tradycji dobrze służy Jonesom oraz ich klientom. Uzasadnia także heroiczny wysiłek właścicieli restauracji niezbędny do obrony tej „wymierającej sztuki” przed wszelkimi siłami, które starają się ją uśmiercić, a zaliczyć do nich można dokładność kontroli sanitarnych, kończącą się cierpliwość straży pożarnej, wygodę stosowania gazu ziemnego i stali nierdzewnej, trudności w dostępie do drewna opałowego, wszechobecność fast foodów oraz marzenia pracowników obsługujących stanowiska grillowe o przespanej nocy oraz o uwolnieniu się od koszmarów o pożarze. Lub wycie prawdziwych syren strażackich – podobno kuchnia Skylight Inn płonie w mniej lub bardziej regularnych odstępach czasowych, a więcej niż raz spłonęła doszczętnie. Największa przeszkoda, o czym mówi każdy, kto gotuje na żywym ogniu, sprowadza się do jednego słowa: kontrola. Okazuje się, że nawet teraz – w XXI wieku – znacznie trudniej jest okiełznać ogień, niż mogłoby się wydawać.

Kontrolowanie ognia jest tak pradawną umiejętnością i oznacza tak doniosły przełom w historii ludzkości, że powstało wokół niego wiele mitów stanowiących próby wyjaśnienia, jak to się stało, że człowiek nauczył się radzić sobie z ogniem. Niektóre z nich są szalone – nie tylko te najdawniejsze. Na przykład teoria Zygmunta Freuda. W przypisie do książki Kultura jako źródło cierpień Freud cofa się do momentu, gdy człowiek – a przez to słowo rozumie „mężczyznę” – po raz pierwszy pokonał odruch gaszenia wszelkich napotkanych ognisk poprzez nasikanie na nie. W ciągu niezliczonych tysiącleci potrzeba ta najwyraźniej była silniejsza od samego człowieka, co hamowało powstanie cywilizacji. Być może dlatego, że kobiety nie mogły wykazać się w dziedzinie gaszenia ognisk strumieniem uryny, zadanie to stało się istotną formą rywalizacji między mężczyznami, a jej charakter Freud określił (co nie jest niespodzianką) jako homoerotyczny. Gotowanie z wykorzystaniem ognia nadal jest dla mężczyzn polem rywalizacji, a ci, którzy zajmują się tym na co dzień, powinni się cieszyć, że Freud nie żyje w naszych czasach, gdyż z pewnością miałby gotową teorię na temat prawdziwego powodu tego typu rywalizacji.

Bieg ludzkiej historii zmienił się tego pamiętnego dnia, gdy pewien przedstawiciel naszego gatunku o niespotykanym wcześniej stopniu samokontroli zdołał nie nasikać na ognisko, a zamiast tego ocalił płomienie i znalazł dla nich dobre zastosowanie: dostarczanie ciepła lub gotowanie obiadu. Freud uważał, że ten postęp – podobnie jak wiele innych odkryć istotnych dla cywilizacji – dokonał się dzięki unikalnej ludzkiej zdolności do kontrolowania i tłumienia wewnętrznych popędów i potrzeb, którym inne zwierzęta były posłuszne (nie ma niestety dowodów na to, że zwierzęta potrafią ugasić ogień, oddając na niego mocz…). Według Freuda samokontrola stanowiła warunek wstępny do kontrolowania ognia, a ono z kolei było zalążkiem cywilizacji i umożliwiło jej powstanie. „Ten wielki kulturowy podbój był więc nagrodą za wyrzeczenie się instynktu”.

Siedząc godzinami przed tlącymi się kawałkami drewna w towarzystwie ekspertów od grillowania, ani razu nie wspomniałem o teorii Freuda. Nie jestem pewien, czy byłoby to dobrze przyjęte. Opowiadałem jednak niekiedy o innej teorii, równie dziwnej, zawierającej źdźbło poetyckiej prawdy, która zwykle wywoływała uśmiech na ogorzałych, spoconych twarzach grillujących. Jest to teoria angielskiego pisarza Charlesa Lamba (1775–1834), który w swoim eseju Rozprawa nad pieczonym wieprzem stwierdził, że ludzie jedli surowe mięso do czasu przypadkowego odkrycia możliwości pieczenia, co według Lamba stało się w Chinach za sprawą młodego mężczyzny o imieniu Bo-bo, bezmyślnego syna pewnego świniopasa nazywanego Ho-ti. Pewnego dnia, gdy Ho-ti wybrał się po karmę dla swoich świń, jego syn – „duży, niezdarny chłopak” – który lubił bawić się ogniem, niechcący spalił rodzinną chatę. Wraz z nią spłonął cały miot prosiąt. Kiedy chłopak oglądał pogorzelisko i zastanawiał się, co powiedzieć ojcu, „do jego nozdrzy dotarł zapach inny niż wszelkie znane wcześniej”. Trąciwszy jedno z prosiąt w poszukiwaniu oznak życia, Bo-bo oparzył palce, które instynktownie podniósł do ust i dotknął je językiem.

„Niektóre okruchy spalonej skóry przywarły do palców Bo-bo i chłopak po raz pierwszy w życiu (właściwie w życiu całej ludzkości, gdyż przedtem nikt tego nie znał), spróbował chrupiącej skórki!”

Po powrocie Ho-ti zastał spaloną chatę, martwe prosięta i syna rozkoszującego się ich smakiem. Zrobiło mu się niedobrze na widok tej rzezi, ale syn krzyknął wtedy: „Jakie dobre są te spalone świnie!”. Zachęcony niezwykłym aromatem ojciec także spróbował kawałka wieprzowej skórki i przekonał się, że jest niezaprzeczalnie smaczna. Ojciec i syn postanowili zachować swoje odkrycie w tajemnicy przed sąsiadami, gdyż bali się ich dezaprobaty. Spalenie jednej z bożych istot było przecież domniemaniem, że na surowo nie smakuje ona najlepiej. Ale z czasem…

„Wydarzyły się dziwne rzeczy. Ludzie zauważyli, że dom świniopasa płonął częściej niż dotychczas. Stale widziano u niego pożar […]. Za każdym razem, gdy maciora się oprosiła, dom się palił”.

Tajemnica wyszła w końcu na jaw, a sąsiedzi sami wypróbowali tę technikę smalenia mięsa i podziwiali jej rezultaty. Owa praktyka przyjęła się w całej społeczności. Właściwie zwyczaj palenia domów w celu poprawienia smaku prosiąt rozpowszechnił się do tego stopnia, że ludzie zaczęli martwić się o przyszłość sztuki budowania domów („Ludzie z dnia na dzień budowali coraz bardziej prowizoryczne chaty – pisze Lamb. – Teraz widać było już tylko pożary z każdej strony”). Na szczęście ktoś mądrzejszy w końcu wpadł na pomysł, że mięso świń może być upieczone „bez konieczności poświęcania całego domu”. Wkrótce wynaleziono ruszt, a następnie rożen. I w ten sposób, zupełnie przypadkowo, ludzkość odkryła sztukę przygotowywania mięsa na ogniu – czy raczej, wypadałoby doprecyzować, nad kontrolowanym ogniskiem.

„Witamy w przedsionku piekła”. Samuel Jones zachichotał, kiedy oprowadzał mnie po tyłach Skylight Inn, aby pokazać budynek kuchenny, w którym mieściły się stanowiska do grillowania. Były to dwie zbudowane z pustaków konstrukcje wielkości wiejskich chat, rozmieszczone względem głównego budynku zajazdu oraz siebie nawzajem pod dziwnym kątem („Dziadziuś najwyraźniej zatrudnił jakiegoś pijaka do zaprojektowania tego wszystkiego” – wyjaśnił Samuel). Większy z tych dwóch budynków przeszedł niedawno generalny remont, a właściwie został zbudowany od podstaw, gdyż pewnej nocy spalił się doszczętnie po tym, jak jedno z ceglanych palenisk uległo uszkodzeniu. „Ogień tli się w tych paleniskach 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu, i choć obudowa wnętrz kominów wykonana jest z ogniotrwałych cegieł, co kilka lat zwyczajnie się poddaje” – wzruszył ramionami Samuel. – „Ta kuchnia paliła się już z kilkanaście razy. To jednak normalne, kiedy się grilluje całą świnię, jak należy”.

Czasami zapala się kapiący z wieprza tłuszcz zbierający się na dnie dołu, innym razem rozżarzony węgiel wzbija się w powietrze wraz z dymem uchodzącym z komina, a następnie spada na dach i go podpala. Pewnej nocy Samuel przejeżdżał akurat obok gospody kilka godzin po jej zamknięciu, kiedy zauważył języki ognia wydostające się spod drzwi wędzarni. „Było naprawdę blisko” – uśmiecha się (zainstalowana w kuchni kamera monitoringu pokazała, że pożar wybuchł 4 minuty po opuszczeniu pomieszczenia przez pracownika).

Charles Lamb bez wątpienia ucieszyłby się z tego, że w Karolinie Północnej mieszkają jeszcze ludzie podtrzymujący tradycję palenia całych budynków po to, by poprawić smak pieczonej świni…

Samuel to pogodny 29-letni mężczyzna z kozią bródką na okrągłej twarzy, który pracuje w rodzinnej firmie, odkąd ukończył 9 lat. Jest bardzo dumny z działalności, jaką zorganizowała jego rodzina, i ma głębokie poczucie obowiązku, aby kultywować tradycję bez ingerencji nowoczesnych technologii, zwanych przez niego „skrótami”. Na południu kraju grillowanie wciąż jest techniką kojarzoną raczej z przeszłością, ale w tej branży coraz trudniej uchronić się przed wpływem obecnych czasów. „Na pewno nasza rodzina nigdy nie sprzeda tego interesu” – wyjaśnia Samuel z nutką rezygnacji. – „Bo to jest tak, że jesteśmy starymi wyjadaczami w tej branży. Znamy się z tutejszym Sanepidem. Ale gdyby gospodę kupił ktoś, kto nie jest Jonesem? Hmm… Pewnie musiałby dostosować ją do zaleceń sanitarnych, a to oznaczałoby koniec Skylight Inn”.

Po wejściu do nowej kuchni od razu zrozumiałem, co miał na myśli. Właściwie przez pierwszą chwilę nie byłem w stanie zobaczyć nic, bo pomieszczenie było wypełnione gęstym, pachnącym dymem drzewnym, i chociaż odległość od jednego końca budynku do drugiego nie mogła wynosić więcej niż 8 metrów, ledwie dostrzegłem stalowe drzwi po drugiej stronie. W każdym rogu pomieszczenia stało duże, głębokie ceglane palenisko mieszczące ogromną kratę wykonaną z osi samochodowych, a na każdej kracie piętrzył się wysoki stos palących się kłód. Między osie spadały jaskrawopomarańczowe węgliki, które łopatą wyjmowano spod krat i wrzucano do dwóch dołów grillowych. Te zaś ciągnęły się przy dłuższych ścianach. Wyglądały jak głębokie na blisko metr sarkofagi wyłożone cegłami i były przełożone żelaznymi prętami, na których kładzie się świnie. Nad każdym dołem zawieszona była na kablach przykrywająca go blacha stalowa o grubości 6 milimetrów z zawiasami i obciążnikami w postaci rozżarzonych kłód. Doły mogły pomieścić jednocześnie tuzin wieprzów ważących łącznie ponad 700 kilogramów. Od wewnątrz doły pokrywała warstwa czarnego, oleistego nalotu, który niewątpliwie przyprawiłby inspektora sanitarnego o ból głowy, no – może z wyjątkiem inspektorów sanitarnych z Karoliny Północnej. Wyglądało na to, że w tym stanie w placówkach produkujących żywność z grilla obowiązują bardziej liberalne wymagania higieniczne. Ten fakt oraz niepisana „klauzula z dziada pradziada”, do której pił Samuel, umożliwiają egzystencję Skylight Inn. W przeciwnym razie zajazd zostałby potępiony przez inspekcję sanitarną.

„No wiesz, od czasu do czasu czyścimy przecież te doły – powiedział Samuel, gdy poruszyłem kwestię kontroli sanitarnych. – Ale nie możemy wyczyścić ich dokładnie, bo wtedy stracimy całą tę dobrą izolację”. Problem w tym, że wspomniana warstwa brudu, w której składzie chemicy znaleźliby równe ilości nasyconego tłuszczu wieprzowego i cząstek dymu drzewnego, jest bardzo łatwopalna. Wydaje się więc, że łatwopalny jest także dym, który wdychaliśmy po wejściu do wędzarni i który, według słów Samuela, mógłby zapalić się, gdyby odpowiednio zgęstniał w mocno nagrzanym pomieszczeniu. Samuel wyjaśnił, że takie zjawisko nazywa się iskrzeniem. Siłą rzeczy mężczyzna stał się skutecznym (prawie zawsze) znawcą ognia. Wspomniał, że należy do ochotniczej straży pożarnej Ayden. W tych okolicznościach ta decyzja wydaje się bardzo poprawna politycznie.

Przedsionek piekła: właściwie pomieszczenie z dołami bardziej przypominało piekielną komorę niż miejsce pobudzające apetyt potencjalnych smakoszy na pieczoną wieprzowinę. Duże i małe pozostałości po pożarach były widoczne wszędzie: w poczerniałych cegłach, zwęgleniach na suficie, pofałdowanej powierzchni dykty na ścianach. Kiedy rozmawiałem z Samuelem, nad jego lewym ramieniem zobaczyłem zarys postaci wyłaniającej się z dymu. Był to lekko pochylony czarnoskóry mężczyzna pchający taczkę z poplamioną krwią dyktą, na której leżało rozłożone różowe truchło świni, niepewnie przechylając się z boku na bok. Zobaczyłem obijający się lekko o brzeg taczki pozbawiony oczu łeb zwierzęcia, a kiedy postać podjechała bliżej, z półmroku powoli wyłoniła się także pokryta głębokimi zmarszczkami, chropowata twarz mężczyzny. Miał widoczne braki w uzębieniu.

Samuel przedstawił mnie Jamesowi Henry’emu Howellowi, wieloletniemu ekspertowi pracującemu w Skylight Inn. Howell od razu zapowiedział, że wszelkie rozmowy będę odbywał z Jonesami. Czekały go obowiązki, i rzeczywiście odniosłem wrażenie, że przypada mu lwia część prac fizycznych wykonywanych w karczmie: układanie wieprzy na kratach późnym popołudniem, przewracanie ich wczesnym rankiem następnego dnia, przenoszenie ich po poćwiartowaniu do kuchni gospody przed porą obiadową, kiedy wszyscy uwijają się jak w ukropie, a na koniec rąbanie mięsa i przyprawianie go na dużym drewnianym bloku – te czynności James Henry Howell wykonywał osobiście, dając czas pracownikom Jonesów na opowiedzenie mi o wszystkim. Odpowiadało mi to, ale jednocześnie byłem trochę rozczarowany, że w Ayden nie zdobędę praktycznej wiedzy na temat grillowania. To musiało na razie poczekać.

Pan Howell powoli przywoził na taczce swoje wieprze, znikając co chwila w oparach dymu drzewnego, by wrócić z chłodni z kolejnym świńskim cielskiem i delikatnie ułożyć je na żelaznych kratach. Pracował powoli i rozważnie, a kiedy poukładał już wszystkie wieprze, utworzyły one wyrazisty obraz: rozmyty przez dym szereg rozłożonych skórą do góry różowych tuszy wieprzowych, niczym w tańcu konga, ale poukładanych tak, by ryj jednego zwierzęcia leżał obok zadu drugiego. Wnętrze kuchni polowej wyglądało teraz jak pokój z kojami, jakby wieprze ułożono do snu na łóżkach rozstawionych przy ścianach. Ze wszystkich zjadanych przez ludzi zwierząt żadne nie przypomina nas bardziej niż świnia w tym sensie, że rozmiarowo odpowiada ona dorosłemu mężczyźnie, nie jest pokryta sierścią, tylko różową skórą, a jej pysk przypomina chytry uśmiech. Dlatego te wszystkie tusze rozłożone wokół mnie bynajmniej nie wyglądały w moim odczuciu apetycznie.

Trudno mi było w ogóle uznać to pomieszczenie z dołami, brudne i zaśmiecone popiołem za kuchnię, chociaż oczywiście nią było. Dlatego stan Karolina Północna zmuszony był dokonać wyboru między sprawiedliwym egzekwowaniem zaleceń dotyczących zdrowia a przetrwaniem tradycji pieczenia całych wieprzy na grillu. Zwyciężył – przynajmniej na jakiś czas – grill, który stanowi ważną dla lokalnej społeczności tradycję. Wracając do kuchni polowej Skylight Inn: jest ona niezwykłym miejscem, gdyż podstawowymi narzędziami do przyrządzania potraw są w niej taczka i łopaty, a w spiżarni nie ma nic innego poza wieprzami, drewnem opałowym i solą. Właściwie cała budowla stanowi swego rodzaju urządzenie do gotowania. Jak to określił Samuel – znajdowaliśmy się w gigantycznym piecu niskotemperaturowym do powolnego pieczenia świń. Szczelność zabudowy kuchni polowej – nawet stopień nachylenia dachu – wpływa na jakość pieczonego w środku mięsa.

Po ułożeniu wieprzy na kratach Howell bierze łopatę i zaczyna wsypywać pod nie węgiel drzewny, przenosząc do dołów przez całe pomieszczenie tlący się popiół z rozżarzonych do czerwoności palenisk. Ostrożnie przesypując jarzący się węgiel między żelaznymi prętami, tworzy linię ognia mniej więcej wokół obrzeża każdej świni, co przywodzi mi na myśl rysowany kredą obrys ciała na miejscu zbrodni. Na krańcach dołów umieszcza więcej węgla niż na środku, mając na uwadze, że różne części wieprza pieką się w różnym tempie. „To tylko jedno z wyzwań związanych z pieczeniem całego zwierzęcia – wyjaśnił Samuel. – „Grillowania samych łopatek, tak jak to robią w Lexington, o wiele łatwiej dopilnować”. Samuel parska z dezaprobatą, wspominając o łopatkach, jakby mówił o wrzucaniu frankfurterek na ruszt. „Według naszych zasad to nie jest grillowanie!” – wyjaśnia.

Po właściwym ułożeniu węgla Howell spryskuje wodą tusze świń i obficie posypuje je kilkoma garściami soli koszernej2. Dowiaduję się od Samuela, że soli nie dodaje się dla wzbogacenia smaku, lecz aby wysuszyć skórę i przyspieszyć powstawanie na jej powierzchni pęcherzy, dzięki czemu stanie się ona chrupka.

Jest to długi, pracochłonny sposób gotowania. Pan Howell podsypuje kilka szufli węgla wokół linii ściekania tłuszczu pod każdym wieprzem mniej więcej co pół godziny, aż do swego wyjścia z pracy o szóstej. Kilka godzin później, około północy, współwłaściciel gospody – Jeff Jones, którego wszyscy nazywają tu wujkiem Jeffem – będzie musiał wstąpić na chwilę, by sprawdzić, czy mięso nie potrzebuje podwyższenia temperatury. Celem formowania linii ognia otaczającego wieprze jest stworzenie trwałego, pośredniego źródła ciepła, aby mięso piekło się jak najwolniej przez całą noc. Jednocześnie węgiel należy umieścić jak najbliżej linii ściekania tłuszczu po to, by po oddzieleniu się od pleców świni tłuszcz mógł skapywać na węgiel. Skwierczenie kropli tłuszczu spadających na rozżarzone cząstki węglowe powoduje wydzielanie innego, bardziej treściwego rodzaju dymu, który nadaje wieprzowinie inny wymiar smaku. Wypełnia też powietrze dodatkowym zapachem, co byłoby niemożliwe do osiągnięcia w przypadku grillowania nad samym paleniskiem.

To ten wyjątkowy zapach czułem już po drodze, a teraz zaczynał znów się rozchodzić. Nawet wtedy, stojąc w samym środku tego ponurego pomieszczenia i czując lekki niedobór tlenu, zawieszony między dwoma szeregami martwych świń, z niemałym zdziwieniem stwierdziłem, że gdzieś głęboko w zakamarkach mojego brzucha zaczynam czuć pierwsze oznaki… głodu!

Zapach piekącego się bezpośrednio nad ogniem mięsa, na który składa się aromat dymu drzewnego połączony z wonią palącego się zwierzęcego tłuszczu, bardzo silnie oddziałuje na ludzi. Kiedy piekłem łopatkę wieprzową na podwórkowym grillu, zawsze kręciły się w pobliżu jakieś dzieciaki z sąsiedztwa, żeby powdychać zapach pieczonego mięsa. Pewnego razu podczas proszonej kolacji jeden z moich gości – sześcioletni chłopiec – specjalnie usiadł w miejscu, w którym aromat pieczenia docierał z wiatrem szczególnie intensywnie, po czym głęboko wdychając ten zapach, wyciągnął ręce jak dyrygent orkiestry. Po chwili przestał, tłumacząc: „Lepiej będzie nie najadać się dymem”.

Najwyraźniej zapach pieczonego mięsa był równie przyjemny dla bogów, bo w dawnych czasach składano im w ofierze nie mięso zwierzęcia, lecz właśnie dym powstały podczas jego palenia. Działo się tak z dwóch powodów. Ludzie musieli jeść, aby przeżyć, natomiast bogowie – jako istoty nieśmiertelne – nie mieli takich przyziemnych potrzeb (gdyby mieli, musieliby też trawić pokarm, a następnie… pozbywać się go, co już nie wydaje się taką znowu boską cechą). Nie, bogowie oczekiwali od ludzi jedynie idei mięsa: dymiącego, eterycznego wyobrażenia o ciele zwierzęcia unoszącego się ku niebiosom. Bogowie mogli nasycić się samym dymem i tak też czynili. Poza tym – gdyby wymagali porcji mięsa, w jaki sposób ludzie mieliby dostarczyć je do nieba? Aromatyczna kolumna dymu symbolizująca związek między niebem a ziemią była jedyną możliwą drogą przekazania ofiary, a także formą komunikacji z bogami. Tak więc nazwanie zapachu pieczonego mięsa boskim aromatem nie jest tylko pustym wyrażeniem.

Co najmniej od czasów powstania Księgi Rodzaju ludzie wiedzieli, że dym unoszący się nad pieczonym mięsem jest w jakiś sposób miły bogom, z tej księgi dowiadujemy się bowiem o kilku ważnych ofiarach, które zmieniły relację człowieka z Bogiem i ujawniły pewne boskie preferencje. Pierwsza taka ofiara dotyczyła Kaina i Abla. Kain, specjalizujący się w rolnictwie, podarował Jahwe część swych plonów, natomiast Abel, który był pasterzem, wybrał zwierzę ze swego stada. Wtedy Bóg dał wyraźnie do zrozumienia, że milsza jest mu ofiara z domowego czworonożnego zwierzęcia[3]. Kolejna ważna ofiara pojawia się, gdy opadły wody potopu. Wówczas Noe, postawiwszy stopę na suchym lądzie, złożył Bogu „ofiarę całopalną”. Jest to rodzaj ofiary, w którym całe zwierzę palone jest na popiół, innymi słowy – zamienia się w dym, który jest ofiarowywany Bogu. „Gdy Pan poczuł miłą woń, rzekł do siebie: «Nie będę już więcej złorzeczył ziemi ze względu na ludzi […]. Przeto już nigdy nie zgładzę wszystkiego, co żyje, jak to uczyniłem” (Rdz 8:21)[4]. Jeśli kiedykolwiek istniały wątpliwości co do skuteczności zwierzęcej ofiary (nie wspominając o samej mocy zapachu), doświadczenie Noego powinno położyć im kres: Bóg uznał aromat palonego mięsa za tak przyjemny, że porzucił swój gniew. Dał się nawet tak dalece udobruchać, że postanowił na zawsze zrezygnować ze skazywania całego świata na potępienie.

Zadziwiające, jak wiele rozmaitych kultur w różnych okresach historii praktykowało jakąś formę składania ofiar ze zwierząt pieczonych na ogniu oraz jak wiele spośród tych rytuałów zakładało, że dym znad palenisk ofiarnych stanowi środek komunikacji między ludźmi a bogami. Antropolodzy uważają, że w tradycyjnych kulturach podobne praktyki mają charakter uniwersalny. Można by zaryzykować stwierdzenie, że brak podobnych obrzędów w naszej obecnej kulturze jest prawdopodobnie największą anomalią. Być może zminimalizowane pozostałości wspomnianych praktyk zachowały się do dziś właśnie w formie pieczenia na ruszcie całych wieprzy.

Istotne znaczenie dymu w ceremoniach składania zwierząt w ofierze sugeruje, że do naszego zbioru mitów dotyczących początków gotowania możemy dodać jeszcze jeden: możliwe, że historia gotowania zaczyna się od składania rytualnych ofiar, gdyż zawieszenie mięsa nad ogniem rozwiązuje problem dostarczenia go do niebiańskiego „odbiorcy”.

Z czasem to, czego bogowie wymagali od ludzi w formie ofiary, stawało się coraz mniej uciążliwe. Patetyczny, psychologicznie traumatyczny rytuał ostatecznie przekształcił się w uroczystą ucztę. Ofiary z ludzi zostały zastąpione ofiarami ze zwierząt, a te ostatnie – na drodze serii szczęśliwych innowacji w tym zakresie – częściowymi ofiarami ze zwierząt. To wszystko doprowadziło do powstania współczesnego zwyczaju spotkań przy grillu, podczas których element religijny jest zupełnie nieobecny, a przynajmniej mocno zagłuszony. Nie jest to wielki skok koncepcyjny: od zaobserwowania, że bogowie są usatysfakcjonowani „posiłkiem” z dymu do konkluzji, że być może nie musimy palić całego zwierzęcia w ofierze, by ich zaspokoić. Mogą oni ucieszyć się z samego dymu pieczonego zwierzęcia, my zaś możemy się cieszyć smakiem mięsa. Bardzo nam to odpowiada!

Zatrzymywanie najlepszych skrawków zwierząt ofiarnych do spożycia przez ludzi jest jednak z trudem wywalczoną innowacją, przynajmniej według mitologii klasycznej, a postać odpowiedzialna za tę przemianę zapłaciła za nią bardzo wysoką cenę. Legenda o Prometeuszu zwykle przytaczana jest jako opowieść o arogancji człowieka, który rzucił wyzwanie bogom, albo o kradzieży ognia symbolizującego przejęcie przez człowieka boskiego aspektu – czynu surowo ukaranego, ale stanowiącego wielką zasługę dla cywilizacji. To wszystko prawda, ale w oryginalnej, opowiedzianej przez Hezjoda wersji ta historia wygląda trochę inaczej, bo okazuje się, że Prometeuszowi chodziło w równej mierze o kradzież mięsa, co ognia.

W Teogonii Hezjoda Prometeusz najpierw rozgniewał Zeusa swoim podstępem podczas rytualnej ofiary z wołu w Mekone: ukrył wtedy najlepsze skrawki wołowiny w nieapetycznie wyglądającym brzuchu zwierzęcia, kości natomiast owinął w smakowitą warstwę tłuszczu. Następnie Prometeusz poprosił Zeusa, by ten wybrał sobie ofiarę. Najwyższy z bogów, zwiedziony „smakowitym tłuszczem”, wybrał kości, tym samym zostawiając smaczne kąski wołowiny śmiertelnikom. To wydarzenie ustanowiło nowy precedens w historii ofiar ze zwierząt: od tamtej pory ludzie zatrzymywali sobie najlepsze części składanego w ofierze zwierzęcia, a tłuszcz i kości palili w ofierze bogom. Ta praktyka jest też opisana w Odysei (którą Henry Fielding nazwał „wspaniałą książką Homera o jedzeniu”).

Wściekły Zeus zemścił się, odbierając ludzkości ogień, a tym samym utrudnił, a może nawet uniemożliwił śmiertelnikom przygotowywanie smacznych posiłków. Rzeczywiście – bez ognia ludzie nie byli lepsi od zwierząt, które żywiły się surowym mięsem[5]. Prometeusz następnie wykradł bogom ogień, ukrywając płomienie w rdzeniu olbrzymiej łodygi kopru. W odwecie Zeus przykuł Prometeusza na całą wieczność do skały (wątroba śmiałka stała się niekończącą się ucztą – z surowego mięsa – dla innego stworzenia) i zesłał na śmiertelników kłopoty w postaci Pandory – pierwszej kobiety.

Według wersji Hezjoda historia Prometeusza staje się mitem opowiadającym o genezie gotowania pożywienia, opisem tego, jak ofiary ze zwierząt przekształciły się w uroczyste uczty dzięki śmiałej postawie Prometeusza, który niejako sam złożył się w ofierze ludziom. Jest to także historia o tożsamości człowieka – o tym, jak władza nad ogniem pozwoliła na odróżnienie go od zwierząt. Ale wspomniany ogień – taki, który stawia nas nad zwierzętami – to ogień wykorzystywany do gotowania, a to, co niegdyś było postrzegane jedynie przez pryzmat religii, tj. ofiara całopalna z całego zwierzęcia dla bogów w akcie poddaństwa, przekształca się w zupełnie inny rytuał – taki, który przy okazji wspólnego spożywania smacznego posiłku ma moc zacieśniania więzów międzyludzkich w obrębie lokalnej społeczności.

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

1 Instytut przy Centrum Badania Kultury Południa Uniwersytetu Missisipi zajmujący się analizowaniem preferencji żywieniowych Amerykanów z południa kraju (przyp. tłum.).

2 To sól o grubych kryształkach, która nie zawiera żadnych domieszek. Określenie „sól koszerna” wywodzi się stąd, że pierwotnie stosowano ją do „koszerowania” mięsa do celów religijnych – czyli pozbawiania go krwi (przyp. tłum.)

3 Chociaż później, w Księdze Kapłańskiej, znajdujemy szczegółowy opis zasad rządzących ofiarami ze zbóż; komentarze sugerują, że tego typu rytuały pozwalały ludziom zbyt biednym, by pozwolić sobie na złożenie ofiary ze zwierzęcia, na przygotowanie takiej, która także była akceptowana przez Boga.

4 Biblia Tysiąclecia, wyd. Pallotinum. Wszystkie cytaty z Biblii zawarte w niniejszej książce pochodzą z tego wydania (przyp. tłum.).

5 Według filozofii greckiej, która obsesyjnie doszukiwała się różnic między ludźmi a zwierzętami, „jedzący na surowo” (omophagos) to obraźliwe, sugerujące cechy barbarzyńskie określenie. Cyklop popełnił podwójne przewinienie wobec ludzkości, gdy pożarł marynarzy Odyseusza bez uprzedniego ugotowania ich.

CZĘŚĆ II

WODA

PRZEPIS W SIEDMIU KROKACH

„Transformacja, jaka zachodzi w kociołku,

jest zjawiskiem fundamentalnym i cudownym,

subtelnym i delikatnym. Nie da się go wyrazić słowami”[1].

— I Yin, chiński szef kuchni, 239 r. p.n.e.

„Woda to H_2O, dwie cząsteczki wodoru

i jedna tlenu, ale jest też trzeci element,

który sprawia, że woda to woda,

lecz nikt nie wie, co to jest”.

— D. H. Lawrence, Pansies

1 Oba cytaty: tłumaczenie własne (przyp. tłum.).

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

CZĘŚĆ III

POWIETRZE

EDUKACJA PIEKARZA AMATORA

„Nie ma nic bardziej bezspornego niż chleb”.

— Fiodor Dostojewski

„Chleb jest starszy niż człowiek”.

— stare albańskie powiedzenie

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

CZĘŚĆ IV

ZIEMIA

ZIMNY OGIEŃ FERMENTACJI

„Bóg stworzył drożdże oraz ciasto,

bo kocha fermentację tak samo jak roślinność”.

— Ralph Waldo Emerson

„Smak częściowego zepsucia może stać się pasją,

pieszczotą ziemskiej strony życia,

która najlepiej wyraża się w paradoksach”.

— Harold McGee

„Żadne pieśni, które tworzą wodopije,

nie mogą długo podobać się i żyć”.

— Horacy

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

PODSUMOWANIE

PRÓBOWANIE SWOICH SIŁ W KUCHNI I NIE TYLKO

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

ZAŁĄCZNIK I

CZTERY PRZEPISY

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

ZAŁĄCZNIK II

KRÓTKA LISTA POLECANYCH KSIĄŻEK O GOTOWANIU

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

PODZIĘKOWANIA

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

LISTA WYBRANYCH ŹRÓDEŁ

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

O AUTORZE

Michael Pollan napisał i wydał już sześć książek, z których do tej pory na polskim rynku ukazały się: Jak jeść. Przewodnik konsumenta oraz W obronie jedzenia. Manifest wszystkożerców. W Stanach Zjednoczonych jego publikacje uzyskały status bestsellerów „New York Timesa”. Jako wieloletni współpracownik tego dziennika Michael Pollan wykłada także dziennikarstwo na Uniwersytecie Kalifornijskim w Berkeley. W 2010 roku autor znalazł się w gronie stu najbardziej wpływowych ludzi na świecie według rankingu tygodnika „Time”.

Spis treści

Karta tytułowa

WSTĘP. Dlaczego właśnie gotowanie?

CZĘŚĆ I. OGIEŃ. DZIECI OGNIA

CZĘŚĆ II. WODA. PRZEPIS W SIEDMIU KROKACH

CZĘŚĆ III. POWIETRZE. EDUKACJA PIEKARZA AMATORA

CZĘŚĆ IV. ZIEMIA. ZIMNY OGIEŃ FERMENTACJI

PODSUMOWANIE. Próbowanie swoich sił w kuchni i nie tylko

ZAŁĄCZNIK I. Cztery przepisy

ZAŁĄCZNIK II. Krótka lista polecanych książek o gotowaniu

PODZIĘKOWANIA

LISTA WYBRANYCH ŹRÓDEŁ

O AUTORZE

Karta redakcyjna

TYTUŁ ORYGINAŁU:
Cooked: A Natural History of Transformation

Redaktor prowadząca: Ewelina Sokalska

Redakcja: Aleksandra Marczuk

Korekta: Monika Pruska

Projekt okładki: Łukasz Werpachowski

Zdjęcie na okładce: © DeRepente © Magone © fokusgood

© JohnGollop (iStock.com)

Copyright © 2013 by Michael Pollan

Copyright © 2018 for Polish edition by ILLUMINATIO Łukasz Kierus
Copyright © for Polish translation by Ewa Androsiuk-Kotarska

Wszelkie prawa do polskiego przekładu i publikacji zastrzeżone. Powielanie i rozpowszechnianie z wykorzystaniem jakiejkolwiek techniki całości bądź fragmentów niniejszego dzieła bez uprzedniego uzyskania pisemnej zgody posiadacza tych praw jest zabronione.

Wydanie elektroniczne
Białystok 2018
ISBN 978-83-65601-33-9

Bądź na bieżąco i śledź nasze wydawnictwo na Facebooku:
www.facebook.com/vivantepl

www.vivante.pl

Wydawnictwo Vivante
E-mail: wydawnictwo@vivante.pl
Dział handlowy: zamowienia@vivante.pl
Pełna oferta wydawnictwa jest dostępna na stronie
www.vivante.pl

Plik opracował i przygotował Woblink

woblink.com