Spis treści

Karta redakcyjna

Dedykacja

Motto

Santé!

Rozdział I. Miłość do jedzenia

Rozdział II. Wszystko zaczyna się u babci

Rozdział III. O porządku w kuchni oraz lista sprzętów

Rozdział IV. Zażyłość wśród warzyw i owoców

Rozdział V. Zawsze sałata

Rozdział VI. Sery, ach sery!

Rozdział VII. Niezastąpiony deser

Rozdział VIII. Le petit déjeuner – śniadanie po francusku

Rozdział IX. Rozkosze francuskiego pieczywa

Rozdział X. Dwanaście świetnych francuskich technik

Rozdział XI. Les restes – czyli o niemarnowaniu jedzenia

Rozdział XII. L’épicerie – domowe delikatesy

Rozdział XIII. Planowanie jadłospisu i jeszcze więcej przepisów, które pomogą ci gotować comme les Français

Indeks przepisów

Podziękowania

Tytuł oryginału:
IN A FRENCH KITCHEN.
TALES AND TRADITIONS OF EVERYDAY HOME COOKING IN FRANCE

Opieka redakcyjna: DOROTA WIERZBICKA

Redakcja: AGNIESZKA OLCZYK

Korekta: EWA KOCHANOWICZ, BARBARA TURNAU, MAŁGORZATA WÓJCIK

Projekt okładki: MONICA BENALCAZAR

Fotografia na okładce: ALAN WEINTRAUB / Arcaid / Corbis

Projekt graficzny i opracowanie okładki na podstawie oryginału: ROBERT KLEEMANN

Skład i łamanie: Infomarket

Copyright © 2015 by Susan Loomis
All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form. This edition published by arrangement with Gothom Books, an imprint of Penguin Publishing Group, a division on Penguin Random House LLC.

© Copyright for the Polish translation by Wydawnictwo Literackie, 2016

Wydanie pierwsze

ISBN 978-83-08-05858-9

Wydawnictwo Literackie Sp. z o.o.
ul. Długa 1, 31-147 Kraków
tel. (+48 12) 619 27 70
fax. (+48 12) 430 00 96
bezpłatna linia telefoniczna: 800 42 10 40
e-mail: ksiegarnia@wydawnictwoliterackie.pl
Księgarnia internetowa: www.wydawnictwoliterackie.pl

Konwersja: eLitera s.c.

„Odkrycie nowej potrawy bardziej przyczynia się do szczęścia ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Tak twierdził Jean Anthelme Brillat-Savarin (1775–1826), prawnik i smakosz. W imieniu ludzkości wypowiadać się nie mogę, ale osobiście się z nim zgadzam. A gdy odkryję nową potrawę, staram się dowiedzieć, skąd przyszła inspiracja.

Sama nie pamiętam, ile razy usłyszałam w odpowiedzi: od mamie, czyli babci.

Słyszałam to z ust uznanych i mniej uznanych szefów kuchni oraz wspaniałych i średnio wspaniałych kucharzy domowych, bez względu na płeć. Francuzi są niewolniczo oddani babci i jej sposobom gotowania – i nie tylko.

Babcia to serce francuskiej rodziny. Do niej należy przekazywanie tradycji, karmienie najbliższych i gderanie na dzieci, kiedy wracają z podwórka brudne jak nieboskie stworzenia. W odróżnieniu od modelowej amerykańskiej grandmother francuska mamie nie zajmuje się przede wszystkim rozpieszczaniem wnuków. Zajmuje się domem, a wnuki mają jej w tym pomagać. Babcia przebiera i oczyszcza fasolkę szparagową? Wnuczęta jej asystują. Babcia piecze placek z jabłkami? Dzieci obierają i kroją jabłka, a nawet wałkują ciasto.

Mamie nie wymyśla specjalnych zajęć dla swoich wnucząt ani nie modyfikuje posiłków, żeby dogodzić najmłodszym podniebieniom. Jej rolą jest, po części, przyrządzanie smakowitych potraw, których wspomnienia zapisują się w pamięci kolejnych pokoleń.

O francuskich babciach słyszałam tak wiele, że spodziewałam się w swoich peregrynacjach po Francji spotkać ich całe zastępy, na wsi i w mieście, w restauracjach i domowych kuchniach. Spotkałam kilka, ale nie tak wiele, jak się spodziewałam. Starość nie radość, wiem. Ale też myślę, że babcia to postać, która obrosła mitami. Nie twierdzę, że jest zmyślona. Mamie była i jest prawdziwa. I choć niejeden mały Francuz i Francuzka mogli nie uświadczyć jej widoku, zdanie Mamie a fait comme ça – „Babcia tak to robiła” – powtarza się raz po raz.

Mamie należy do kategorii bytów, które są, choć ich nie widać. Oczywiście, że istnieje lub istniała. Gotowała, uprawiała ogród i znała arsenał ziołowych remediów na różne dolegliwości, a całą swoją wiedzę przekazała bliskim. Ale nieczęsto zastaniemy ją w kuchni smażącą ziemniaki na gęsim smalcu albo ubijającą białka do zupy „nic”, ponieważ jest więcej niż prawdopodobne, że odeszła – niekiedy dawno, dawno temu. Jej „duch” i to, co darowała rodzinie, jednak pozostają. Tak więc, gdy ktoś mówi, że wszystko, co wie o gotowaniu, wie od babci, czasami ma na myśli jej „ducha”.

Czym jest ów „babciny duch”? Wszystkim tym, co sprawia, że Francuzka (lub Francuz) gotuje z takim mistrzostwem. Duch mamie podpowiada, żeby gotować w zgodzie z porą roku i miejscową tradycją, sprawnie i w sposób zorganizowany. Każe serwować smaczne, pożywne posiłki i nie zapominać o sałatce, serach i deserze. Duch babci nie bawi się w sentymenty, ale jest pełen troski ujawniającej się w smakach potraw, które przyrządzała i przekazała swoim potomnym.

Philippe, smakosz – i najbardziej utalentowany florysta w Rouen – prawie nie znał swojej babci, a mimo to w jego kuchni unosi się jej duch. Pamięta ją z dzieciństwa jako zagadkową postać, która krzątała się w kuchni, kiedy jego rodzice pracowali w rodzinnej kwiaciarni dwadzieścia cztery godziny na dobę. Podawała sute, tradycyjne normandzkie potrawy, nie szczędząc Philippe’owi i jego ośmiorgu rodzeństwa śmietany, masła i jajek o ślicznych, złocistych żółtkach. Jak wszystkie francuskie babcie gotowała w rytmie pór roku, tak więc w zimie rodzina Philippe’a jadała przegrzebki ze śmietaną, w lecie omułki w śmietanie z sałatką pomidorową, a jesienią zabielaną zupę porową. Na Boże Narodzenie był zawsze pieczony indyk z kasztanami, w Wielkanoc pieczeń jagnięca, a każdy posiłek wieńczyła sałatka. Rodzina pochłaniała ilości camemberta zdolne utrzymać cały normandzki przemysł serowarski. W kuchni Philippe instynktownie robi to, co kiedyś babcia. „Po pierwsze, używam dużo śmietany – mówi, puszczając do mnie oko. – Ze śmietaną wszystko smakuje lepiej!”

Philippe przejął od swojej babci ten, można powiedzieć staroświecki, styl gotowania, ponieważ kojarzy mu się on z dostatkiem i szczodrością. Serwuje kilkudaniowe posiłki w określonym porządku, jak kiedyś jego babcia, ale bardziej dba o ich formalną stronę – używa delikatnej porcelany i układa srebrne sztućce parami przy każdym nakryciu. Jego styl błyszczy jeszcze bardziej na tle XVI-wiecznej wiejskiej rezydencji, którą Philippe dzieli ze swoim partnerem Alainem, kiedyś adwokatem, później producentem koziego sera. Duch mamie pozostaje jednak jego przewodnikiem.

Moja przyjaciółka Eloise samodzielnie wychowuje trio kilkulatków: dwie bliźniaczki i chłopca. Uwielbia gotować i jakimś sposobem znajduje czas, żeby przyrządzać oryginalne i smaczne posiłki dla siebie, swoich dzieci i przyjaciół. W życiu Eloise wszystko jest przemyślane co do najmniejszego szczegółu, a jadłospisy zaplanowane na trzy miesiące naprzód i rozpisane na arkuszu kalkulacyjnym. „Nie mam innego wyjścia, pędzę jak szalona, to pomaga mi się zorganizować – tłumaczy lekko zadyszanym głosem. – Nic na to nie poradzę. Taka już jestem!”

W jadłospisach Eloise można znaleźć na przykład surówkę z buraków z miodem podawaną z kiełbaskami i frytkami, tartę z trzema rodzajami sera i zieloną sałatę, zapiekankę brokułową z jajkami sadzonymi. Każde menu uwzględnia aktualną porę roku. „Dzieci pomagają mi w układaniu jadłospisów – objaśnia. – Takie im daję zadanie”.

Kto nauczył ją organizacji pracy i zaszczepił jej miłość do gotowania i jedzenia? Eloise wymienia babcię, którą zna wyłącznie z niezliczonych opowieści swojego taty. „Mamie była zwyczajną, prostą kucharką i zawsze gotowała dla wielu osób – opowiada Eloise. – Właściwie jej nie pamiętam, ale tatuś i ciocia Jacqueline gotują tak jak kiedyś ona”.

Tata Eloise, André-Louis, pełen determinacji dżentelmen, zawodowo zajmował się produkcją papieru, a w czasie wolnym wędkował i polował z synem. To, co udało im się złowić albo upolować, trafiało potem do garnka. André-Louis dziś jest już na emeryturze. Hoduje kury, ma ogromny ogród i nadal łowi ryby oraz poluje. Często odwiedza Eloise, zawsze przywożąc jej coś do jedzenia – plony z ogrodu, własnoręcznie zrobiony pasztet, kurczaka, którego wyjął z piekarnika tuż przed wyjściem z domu. Jego kuchnia jest często wysmakowana, zawsze przepyszna i choć André-Louis instynktownie odwołuje się do przepisów swojej mamy, wyszukuje w Internecie nowe sposoby szykowania dań. Jego siostra Jacqueline, ciocia Eloise, jest rodzinną strażniczką tradycyjnych receptur. Pasjami wypieka ciasta, które są niczym traktat na temat prostego, staromodnego gotowania dla pokaźnej rodziny. Eloise to cudowne połączenie ich obojga.

Eloise często gościła u cioci i właśnie pobytom u niej zawdzięcza przepisy na desery, takie jak gâteau cocotte, prosty placek nadziewany jabłkami albo gruszkami, pieczony w naczyniu żaroodpornym. „Gâteau cocotte to w naszej rodzinie świętość – przyznaje. – Piekę je non stop”. Kiedy dzieci odrabiają pracę domową przy stole w jej nowoczesnej kuchni, Eloise miesza ciasto, dorzuca ze dwa jabłka pokrojone w kostkę, przelewa całość do okrągłego żeliwnego naczynia (cocotte) i wkłada do piekarnika. Przegląda zadania domowe dzieci, a później szykuje prosty obiad, na przykład rougail albo pieczoną perliczkę lub kurczaka. Kiedy kończą jeść, ciasto jest gotowe do spróbowania. „Resztę zjadamy następnego dnia na śniadanie” – mówi.

Eloise przyrządza jeszcze jedną specjalność babci, gâteau semoule, placek z semoliny z karmelem, którego skosztowała po raz pierwszy u cioci Jacqueline. Kiedy pytam o jej kulinarne wspomnienia związane z tatą, wybucha śmiechem. „Uwielbiam jego kuchnię. Zdarzało mu się podać coś normalnego, na przykład wołowinę po burgundzku, której nauczył się od babci. Ale przeważnie były to różne dziwne rzeczy – opowiada. – Na przykład nems, wietnamskie sajgonki, nasze ulubione. Wiem, co powiesz: jaki francuski ojciec smaży sajgonki? Ale tata miał na studiach przyjaciółkę Wietnamkę, i ona go tego nauczyła”. Eloise wspomina też z czułością kalmary w sosie pomidorowym. „O, tak, podawał je nam bez przerwy. Byliśmy jedynymi znanymi mi dziećmi, które jadały na kolację kalmary”. Delektowały się też duszoną dziczyzną, domowymi pasztetami taty i rillettes oraz foie gras, które robił – i robi do dziś – co roku na Boże Narodzenie. „Nauczył się ich od swojej mamy. Mój tata to wspaniały kucharz – twierdzi Eloise. – Wszystko, co wiem, wiem od niego, a on wie wszystko od swojej mamy... no i od swojej wietnamskiej koleżanki z uniwersytetu!”

Moja kolejna przyjaciółka, Sophie, należy do kadry zarządzającej w przedsiębiorstwie importowym mającym siedzibę niedaleko mojego domu. Jest Francuzką, ale ponieważ pracuje w międzynarodowym środowisku, w dużej mierze posługującym się językiem angielskim, nabrała ciętego humoru i tego charakterystycznego anglosaskiego luzu, którego wielu Francuzom brakuje. Na przykład nie ma za złe swoim dzieciom, jeśli ubrudzą się przy zabawie, w odróżnieniu od wielu francuskich mam, które wypuszczają dzieci na dwór z napomnieniem, aby wróciły nienagannie czyste.

Sophie, kobieta po czterdziestce z dwojgiem nastoletnich dzieci, nosi wysokie obcasy do dżinsów i nieodłączne ciemne okulary, a jej blond włosy sięgające do ramion mają idealnie dobrany odcień. W pracy negocjuje kontrakty dla swojego przedsiębiorstwa z prezydentami państw, a w domu, najczęściej, przepasana fartuchem gotuje kolację.

Krząta się po kuchni nie z obowiązku, lecz dlatego, że sprawia jej to przyjemność. Choć w pracy zawiera międzynarodowe umowy na najwyższym szczeblu, żyje prosto, w starym domu niedaleko mojego miasta. Urządziła go oszczędnie i trzyma w nim odziedziczone po babci meble, kryształowe kieliszki oraz ukochane babcine przepisy – na domowe pożywne dania, zupełnie niepodobne do eleganckiego menu restauracyjnego, do którego przywykła w pracy – a jej mantrą jest: „Babcia mi mówiła, że jak zrobisz tak, to...”. Jeśli powiem, że Sophie jest przywiązana do swoich francuskich korzeni, tkwiących w Drôme koło Prowansji, gdzie jej rodzice mieszkają dziś w domu po babci, chyba nie będę musiała nic więcej dodawać.

Babcia Sophie żyła wystarczająco długo, żeby przekazać wnuczce całą skarbnicę cennych, praktycznych porad i zostawić jej wspaniałe kulinarne wspomnienia. Sophie, podobnie jak Eloise, jest fanatyczką doskonałej organizacji. Planuje wszystko z wyprzedzeniem i zawsze ma w domu składniki pozwalające stworzyć prosty wyśmienity posiłek na wzór tych babcinych. Jej babcia przygotowywała tapenadę własnoręcznie – Sophie ją kupuje i stale ma w swojej spiżarni (z czarnych albo z zielonych oliwek). Lubi pikantne jedzenie i dodaje mu ostrości harissą, paprykową pastą pochodzącą z Afryki Północnej. Jej babcia hodowała drzewka cytrynowe, a Sophie kupuje cytryny; na tyłach domu posadziła zioła, więc świeże listki laurowe, tymianek, rozmaryn i szałwię ma dosłownie za drzwiami. Jej babcia hodowała drób i trzymała jajka w koszyku na blacie kuchennym. Sophie też nawet nie przeszłoby przez myśl wkładać je do lodówki. „W dzieciństwie jadałam codziennie po dwa jajka – mówi ze śmiechem. – W moim domu za szybko znikają, żeby trzymać je w lodówce”.

Babcia Sophie dorastała na farmie, ale później los rzucił ją do małego miasteczka, gdzie zamieszkała ze swoim mężem. Miała tam miejsce dla kurek i królików i była znana ze swoich legendarnych omletów, duszonego królika ze świeżymi pomidorami w lecie lub z jabłkami jesienią i zimą, a także wyjątkowego ciasta orzechowego, które wiosną podawała ze świeżymi truskawkami.

Dania przyrządzane przez Sophie spotykają się z podobnym uznaniem. Sophie w mig roztrzepuje jajka i smaży omlet, zupełnie jak dawniej jej mamie, a potem skrapia go śmietaną i prószy siekanym szczypiorkiem. Podaje go na lunch albo na obiad z zieloną sałatą. Potrawy z królika uwielbia robić w weekendy, gdy ma nieco więcej czasu. Porcje wykrojone z tuszki zrumienia na oleju arachidowym, a potem dodaje cebule pokrojone w piórka ostrym nożykiem. Kiedy zaczynają mięknąć, wlewa na patelnię białe wino, zeskrobuje z dna skarmelizowane cząstki, a później dodaje zioła, sól i pieprz. Upewnia się, że wino lekko wrze, przykrywa patelnię i zabiera się do szykowania sałatki albo deseru.

Uwielbia przyrządzać raclette w babcinej wersji: ziemniaki purée ze stopionym serem, podane z korniszonami, marynowaną cebulką i plastrami podsuszanej szynki. Ciasto orzechowe? „Używam miksera. Babcia tego nie robiła, bo go nie miała – mówi Sophie, niemal z miną winowajcy. – Gdybym nie miała miksera, piekłabym je najwyżej raz do roku. A tak robię je raz w miesiącu. Wszyscy je ubóstwiają”.

Sophie poszerza swój repertuar kulinarny o składniki, o jakich jej mamie mogła tylko marzyć. Na przykład brokuły. Warzywo to pojawiło się na francuskich stołach stosunkowo niedawno. Sophie dusi je z czosnkiem i ziołami albo rozgotowuje, by następnie zamienić w piękne zielone purée. Często używa awokado, które miesza z listkami kolendry i odrobiną harissy. Jej babcia hodowała cykorię pod stołem w kuchni, a Sophie uwielbia ją w sałatce z niebieskim serem pleśniowym i orzechami włoskimi, często jednak zastępuje świeżą sałatą lodową kupioną na targu. „Lodowa ma tę samą soczystą chrupkość co cykoria – wyjaśnia. – Babcia byłaby nią zachwycona. Wiem, że podawałaby ją tak samo jak ja”.

Wiele gotujących Francuzek znało swoje babcie osobiście. Danie Dubois, drobna, atrakcyjna kobietka pod siedemdziesiątkę, istny wulkan energii, to jedna z najwspanialszych kucharek, jakie kiedykolwiek poznałam. Na swojej farmie w Dordogne stworzyła jedną z najlepszych wytwórni foie gras w całym departamencie i po wielu latach nieprzerwanego gotowania dla przyjaciół, rodziny oraz gości pensjonatu, który prowadziła przy swojej farmie, otworzyła nareszcie wiejską restaurację. Ściągają tam tłumy, żeby skosztować jej czosnkowych pommes sarladaises, kartofli usmażonych w gęsim smalcu, obficie doprawionych czosnkiem i pietruszką, jej foie gras i confit.

„Moja mamie i moja maman – one mnie tego wszystkiego nauczyły” – mówi.

Jej babcia była realna i obecna, ponieważ w latach sześćdziesiątych na farmach we Francji całe rodziny żyły i pracowały razem. Danie od najmłodszych lat pomagała babci i mamie w prostej wiejskiej kuchni z widokiem na podwórko, gdzie przechadzały się kury, a w klatkach siedziały króliki. Wyborne, klasycznie regionalne potrawy Danie – przygotowywane w nowoczesnej kuchni wiejskiej z widokiem na rozłożyste orzechowce i ukwiecony ogród przed domem – są tego najlepszym dowodem.

Danie w naturalnym odruchu robi to, co kiedyś jej babcia. Pamiętam, jak którejś wiosny wręczyła mi wyszczerbiony stary nożyk oraz miskę i oznajmiła, że idziemy zbierać koszyczki mniszka. Przewędrowałyśmy przez las i na pastwisku sąsiadów zrywałyśmy te maleńkie, ledwo, ledwo wykształcone pączki. Siedziałyśmy w kucki, a Danie wspominała, jak w dzieciństwie robiła to razem z babcią.

Kiedy po powrocie wrzuciłyśmy nasze trofea do wielkiego zlewu z zimną wodą, pączki zwinęły się jeszcze ciaśniej. Przycięłyśmy je i przekroiłyśmy na pół, a później znalazły się na stole, przyprawione olejem z orzechów włoskich, octem i czosnkiem – jedna z najdoskonalszych sałatek, jakie w życiu jadłam.

Danie robi ciasto, które za przykładem swojej babci rozwałkowuje najcieniej, jak to możliwe, smaruje kremem z suszonych śliwek i skrapia śmietaną. Z ogromnych ciemnopomarańczowych dyń, które uprawia jej mąż Guy, gotuje zupę. Jeśli ma akurat pod ręką korpus gęsi, wrzuca go do garnka – to też podpatrzyła u babci.

Baptiste, producent warzyw, który dorastał w pobliżu gospodarstwa swoich dziadków, w wysokim kamienno-drewnianym domu na normandzkiej wsi, również żywo wspomina swoją mamie.

„Jej jedzenie było nie do opisania i nie potrafiłbym go odtworzyć, choćbym nie wiem jak się starał” – mówi. Ze szczególną czułością wspomina jej kotlety schabowe. „Nigdy ich nie zapomnę. Smażyła je w maśle, a smak miały wprost boski. Nie umiałbym takich przyrządzić, ponieważ babcia sama hodowała świnie i robiła kotlety na drugi dzień po świniobiciu”. Wspomina, jak pierwszy raz w życiu smażył z nią naleśniki, a babcia pilnowała, żeby w cieście nie było grudek. Kartofelki obierała ze skórki dopiero po ugotowaniu i przed podaniem polewała śmietaną. Baptiste robi to samo.

„Obserwowałem i chłonąłem wszystko, co robiła, choć stawiała na prostotę – opowiada Baptiste. – To chyba ona zaraziła mnie miłością do jedzenia. Ale znowu jedno z moich ulubionych popisowych dań to jajka w koszulkach podane na sałatce. Zupełnie nie w jej stylu. Stanowczo zbyt frymuśne”.

Edith pamięta swoją babcię, podobnie jak Betty. „Babcia mieszkała z nami od zawsze – wspomina Betty. – Była elegancką angielską lady, trochę snobką, która wyszła za mąż za mojego dziadka Francuza. Uwielbiała przyrządzać desery i tego mnie nauczyła”.

Babcia Betty przygotowywała przeważnie typowo angielskie desery – trifle (biszkopty z truskawkami i bitą śmietaną), rolady z dżemem, pudding chlebowo-maślany, babeczki z nadzieniem bakaliowym.

PRAKTYCZNE PORADY ŻYCIOWE BABCI

• Zacznij od przygotowania deseru.

• Obieraj warzywa do kubełka, nie na blat.

• W lecie jedz brzoskwinie, zimą – jabłka.

• Przełam smak zupy nutą słodyczy, dodając marchewkę albo jabłko.

• Ziemniaki przechowuj w zaciemnionym miejscu.

• Łososia podawaj ze szczawiem. Kwas rozpuszcza ości i neutralizuje tłuszcz.

• Jedz czosnek! Jest dobry na wszystko.

• Dodawaj masło do jarzyn tuż przed podaniem; jego smak będzie lepiej wyczuwalny.

• Smażąc na maśle, dolej odrobinę oleju, a nic ci się nie przypali.

• Jest zima? Jedz dużo cykorii i porów – chronią przed przeziębieniem.

• Czekolada dodana do sosu z czerwonego wina nada mu aksamitną gładkość i pogłębi jego smak.

• Do pieczenia kurczaka (i w ogóle do wszystkiego) używaj cydru.

• Nie wiesz, co począć z czerstwym chlebem? Zrób pain perdu, tosty po francusku albo zupę cebulową.

• Zmęczenie? Jedz dużo, dużo czosnku i codziennie rano pij wodę z sokiem ze świeżo wyciśniętej cytryny.

• Chandra? Jedz zielone warzywa.

• Łapie cię przeziębienie? Dodawaj tymianek wszędzie, gdzie się da.

• Gotowane kartofle będą smakowały lepiej, jeśli dorzucisz do wody listek laurowy.

• Przed przystąpieniem do gotowania mięsa pamiętaj, aby miało ono temperaturę pokojową.

• Polej pieczonego kurczaka octem na kwadrans przed wyjęciem go z piekarnika, a będzie miał chrupiącą skórkę.

• Korpusy kurczaka, królika czy perliczki zamrażaj. Kiedy uzbiera się kilka, ugotuj z nich wywar.

• Używaj soli morskiej. Powstaje z odparowanej wody morskiej i jest bogata w minerały.

• Potrawy doprawiaj tuż przed podaniem tzw. kwiatem soli (fleur de sel) – niech stoi on też na stole.

• Nie przejmuj się, jeśli przy krojeniu cebuli łzawią ci oczy; to zdrowe.

• Początki bólu gardła? Jedz miód.

• Boli gardło? Ugotuj w cukrze plasterki cebuli i pij tę miksturę.

• Gorączka? Wypij herbatkę tymiankową i hop pod kołdrę.

• Kurzajka? Namocz skórkę z ekologicznej pomarańczy w occie przez 24 godziny, a później codziennie, dopóki brodawka nie zniknie, przykładaj ją białą stroną do kurzajki.

• Nagły ból karku? Posmaruj szyję mokrą glinką zieloną (argile), owiń szalikiem i zaczekaj, aż ból minie (to naprawdę skuteczny sposób).

• Podgrzej oliwę z oliwek i taką gorącą oliwą zalej skórkę z cytryny. Za trzy dni uzyskasz aromatyzowaną oliwę.

• Nasiona w ogrodzie wysiewaj w okresie, kiedy ubywa księżyca. Wtedy też obcinaj włosy.

• W niedzielę zrób smaczny obiad i zaproś babcię.

• Gdy coś szwankuje, wezwij znachora.

GARŚĆ PORAD À PROPOS PODAWANIA DO STOŁU

• Nigdy nie sadzaj przy stole trzynastu osób. To przynosi okropnego pecha.

• Nie stawiaj na stole szklanek na wodę, ponieważ Francuzi nie podają wody do posiłków – zatem: wyłącznie kieliszek na czerwone lub białe wino.

• Kieliszki umieszczamy nad nakryciem, centralnie, nie z prawej strony.

• Gdy przyjmujesz gości, najpierw nakarm dzieci.

• Nie włączaj muzyki w czasie jedzenia – to dekoncentruje.

• Sztućce kładź w odległości 2,5 cm od krawędzi stołu. Taka sama odległość obowiązuje między każdym sztućcem.

• Zawsze kładź talerze na stole (również 2,5 cm od brzegu stołu), choćby tylko dla ozdoby. Nienakryty stół świeci golizną.

• Unikaj powtarzania tego samego składnika w różnych potrawach podczas jednego posiłku.

• Unikaj tych samych faktur i kolorów w jednym daniu (chyba że szykujesz „tematyczny posiłek”, np. cały na biało).

• Stawiając talerz przed gościem, podchodź do niego z prawej strony.

• Gdy oferujesz gościowi coś z półmiska, podejdź z lewej strony.

• Do dekoracji na środku stołu użyj jadalnych kwiatów.

„Robiła też francuskie ciasta i tarty, a oprócz tego Yorkshire pudding do rostbefu – zaznacza Betty. – Byliśmy poprawną francuską rodziną i jadaliśmy bardzo tradycyjnie”. Betty najbardziej ukochała sobie i najczęściej przyrządza crème caramel.

Mąż Betty, Louis, należy do rzadko spotykanego gatunku francuskich mężczyzn, którzy uwielbiają gotować. Wychowywała go w Maroku (wówczas francuskim protektoracie) babcia, której rodzice przybyli tam z Hiszpanii. „Pierwsze pięć lat życia spędziłem w kuchni z babcią – zwierza się Louis. – Nie «uczyła» mnie gotować, raczej to ja uczyłem się, przyglądając się temu, co robiła”.

W trakcie gotowania Louis przenosi się myślami do tamtej babcinej kuchni. Podsmażając na złoty kolor kurczaka i kiełbaski do paelli, wspomina kuchnię w Maroku. „Mam swoje «magdalenki Prousta» – wyznaje. – Na przykład skwierczenie smażącego się mięsa, aromat ryżu do paelli, sposób gotowania kaszki manny z chorizo – to wszystko przenosi mnie w czasie do tamtych najbardziej beztroskich chwil w życiu”.

Na swoich babciach wzorują się nawet profesjonalni szefowie kuchni. Dziś ich praca może polegać na maczaniu oliwnych krakersów w płatkach złota, spienianiu sosów i aromatyzowaniu powietrza, ale jeszcze wczoraj stali w drzwiach do kuchni, oglądając cuda wyczyniane przez babcię.

Mamie przekazała nie tylko swoje kulinarne sekrety. Ponieważ gotowała z tego, co miała pod ręką lub co było łatwo dostępne, zawsze używała najświeższych składników. Owoce morza prosto z kutra. Mięso i drób z gospodarstwa. Warzywa i owoce z ogrodu lub z sadu. Nie musiała kombinować, jak urozmaicać dietę ani przejmować się porami roku – to one dyktowały, co gotowała i co jedli jej najbliżsi, wnuczęta więc od najmłodszych lat wiedziały, na co jest w danym momencie sezon i skąd brać najlepsze składniki.

Kiedy patrzę na kogoś takiego jak Sophie, która zjeździła cały świat i może kupić wszystko, na co ma ochotę, a zadowala się pięcioma, sześcioma warzywami z własnego ogródka i to dzień w dzień, oczyma duszy widzę jej babcię. „Wszystko, co świeże, jest doskonałe – mówi. – Moja babcia była kobietą z zasadami: nigdy nie kupowała warzyw ani owoców, zawsze brała je z ogrodu. Skoro jej to wystarczało, wystarcza i mnie”.

Edith sama jest już mamie (aczkolwiek młodą mamie, która codziennie jeździ na rowerze i pływa, nosi bajecznie kolorowe chustki na głowie i sandały, no i nigdy nie odmówi sobie ballon de rouge, kieliszka czerwonego wina po południu, a wieczorem bière blanche, piwa pszenicznego z cytryną). Troje jej wnucząt, nastoletnie Eve i Ambre oraz maleńki Abel, poznają dzięki niej całe mnóstwo sekretów, wskazówek i porad, nie tylko kulinarnych. Gdy dorosną, będą z nostalgią wspominać to, czego się nauczyły.

Prawdziwa czy mityczna, mamie zajęła poczesne miejsce we francuskim krajobrazie kulinarno-kulturalnym. Obok mistrzostwa kulinarnego demonstrowała surowe règles de vie, zasady życiowe. Znała wszelkie ziołowe i żywieniowe lekarstwa, kuchenne porady i sztuczki, niezawodne połączenia smakowe, które są wątkiem i osnową życia każdego francuskiego kucharza.

NIEDZIELNY LUNCH

Przejeżdżamy wolno przez wysoką bramę z kutego żelaza, mijając staw. Unoszące się na nim gęsi na widok samochodu zaczynają gorączkowo bić skrzydłami o wodę. Jest godzina 12.30, przyjechałyśmy na czas. Mała sfora psów wybiega nam na powitanie, a nasi gospodarze, Alain Madonna i Philippe Sanjean, wychodzą ze swojej XVI-wiecznej rezydencji, klaskaniem przywołując psy do porządku. Jest niedziela, a my jesteśmy zaproszone na lunch.

Niedzielny obiad to we Francji rytuał, który pozwala zapomnieć o upływie czasu. Ma oficjalny charakter i zajmuje całe popołudnie, a kończy się pod wieczór. Gdy jest się zaproszonym na niedzielny obiad, nie można mieć w planach na ten dzień nic innego. Trzeba za to mieć zdrowy apetyt. Taki obiad nie jest dla wątłych niejadków.

Naszych gospodarzy widujemy średnio raz w miesiącu. Wiele lat temu zrobiłam rzecz nie do pomyślenia i podarowałam im naszego kudłatego i bardzo żywego psa, o którym marzyli, odkąd zobaczyli go u nas. To suczka, kundelek z dużą domieszką krwi psa myśliwskiego. Mój mikroskopijny miejski ogród nie zaspokajał jej potrzeb. Mimo to postąpiłam karygodnie w oczach wszystkich, których znam – przede wszystkim mojej córki. Możliwe, że nigdy mi tego nie wybaczy, choć paragraf wyjaśniający moje racje, który zamieściłam w swoim testamencie, brzmi przekonująco.

To dla mnie idealny układ, ponieważ nie muszę się już martwić, że pies na przykład wbiegnie pod samochód. To też doskonałe rozwiązanie dla Alaina i Philippe’a, ponieważ przedtem mieli już pięć własnych psów, a teraz mają sześć i cała czereda hasa po ich czterohektarowej posiadłości, poluje na zające, węszy za myszami polnymi i w ogóle pilnuje porządku.

Poza tym czerpię z tego układu korzyści gastronomiczne. W ramach naszej umowy na swój wniosek otrzymałam prawo do odwiedzin (!) i za każdym razem, kiedy przyjeżdżamy, nasi przyjaciele szykują nam prawdziwą ucztę. Protestuję, bo przecież to ja jestem ich dłużniczką, lecz Alain i Philippe nie słuchają. Traktują naszą wizytę jako pretekst do wystawnego niedzielnego obiadu i już! A Alain i Philippe są pod tym względem niezrównani. Dosłownie przechodzą samych siebie: wyjmują wszystkie srebra, na lewo od noży stawiają kryształy. Na stoliku obok czekają butelki z winem, w karafce lśni whisky, w kominkach buzuje ogień.

Godzinę spędzamy przy aperitifie z orzeszkami, oliwkami i chipsami; następnie Alain, emerytowany producent sera koziego, prowadzi nas do sąsiedniej jadalni. Tutaj też ogień żarzy się w kominku, a płomienie odbijają się w ostrzu umieszczonego na stole ogromnego noża do mięs, z rękojeścią zrobioną z koziej racicy.

Posiłek rozpoczynamy od przesmażonych krótko w małej ilości tłuszczu świeżutkich muszli świętego Jakuba, przegrzebków z kanału La Manche, podanych na kwaskowatej sałatce z roszponki, którą Philippe, florysta, przyszykował, w czasie gdy przechodziliśmy z jednego pomieszczenia do drugiego. Niespiesznie sączymy cudowne quincy, dobrane przez Philippe’a specjalnie do tego dania. W cieple wszyscy zaczynają się odprężać, także pies, który mokrym czarnym nosem obwąchuje brzeg stołu.

Trochę później Alain wstaje, żeby nadać ostateczny szlif daniu głównemu i za kilka chwil wnosi półmisek wyładowany chrupiącymi smażonymi kartoflami i fasolką szparagową, a obok wonny od rozmarynu udziec jagnięcy. Potem dostajemy tacę pełną serów, wśród nich camembert i neufchâtel, ossau-iraty, ser owczy z Baskonii, brie niemal spływający z talerza i mój ukochany roquefort z serowarni Carles. Koziego sera nie ma i, jak podejrzewam, nie będzie. Po piętnastu latach wytwarzania – i jedzenia – najwyborniejszego sera w regionie Alain jest znużony. Albo mój, albo żaden – mówi.

Sery przegryzamy pieczołowicie dobranym świeżym, chrupiącym chlebem różnego rodzaju: z orzechami włoskimi, z figami, z mąką żytnią i orzechami laskowymi.

Później, zanim się ściemni, robimy sobie spacer po posiadłości. Przed nami biegną psy, moja córka i jej copine, przyjaciółka, podskakują wokół nas, gdy przechodzimy pod jabłoniami, oglądamy gołębnik, okrążamy staw z gęsiami i wreszcie, o zmierzchu, wracamy do domu. Pora na deser – puszyste gâteau russe, ciasto przekładane masą pralinową.

Dopiero gdy się żegnamy, rozmarzone po fantazyjnych ciasteczkach z lukrem i kawie, dociera do mnie, że spędziłyśmy na niedzielnym lunchu sześć godzin. Nawet psy są zmęczone. Dusty, nasze kochane maleństwo, które rzuciło się na nas po naszym przyjeździe, nawet nie kiwnie pyskiem, kiedy Fiona czule się z nią żegna. Odjeżdżamy w noc nasycone, rozgrzane od środka i zadowolone, po niedzielnym lunchu, który zakończył się wieczorem.

PLACEK Z JABŁKAMI WEDŁUG JACQUELINE

Gâteau cocotte de Jacqueline

W rodzinie Peisselów, w której dorastała moja przyjaciółka Eloise, to ciasto jest legendą. Piekła je matka jej ojca, a po jej odejściu córka – dla Eloise ciocia Jacqueline – pielęgnowała rodzinną schedę, częstując nim Eloise przy okazji każdych odwiedzin. „To nasze najbardziej rodzinne ciasto – zwierzyła mi się Eloise. – A także najbardziej niezapomniane, nie tylko ze względu na swój smak, ale dlatego, że przywołuje najszczęśliwsze momenty spędzone z babcią i ciocią”.

To proste, sycące ciasto jest przepyszne samo w sobie. Z gatunku tych, które robi się migiem na deser, a resztki pałaszuje następnego dnia na śniadanie i dojada na podwieczorek. Jabłka wymienione w przepisie możesz, tak jak robiła Eloise, zastąpić innymi owocami, które masz pod ręką.

NA 8–10 PORCJI

masło do wysmarowania formy i mąka do oprószenia

11/4 szklanki (200 g) mąki pszennej

łyżeczka proszku do pieczenia

łyżeczka sproszkowanego cynamonu

drobnoziarnista sól morska

4 duże jajka

szklanka (200 g) prawdziwego cukru waniliowego

łyżeczka olejku waniliowego

skórka otarta z jednej pomarańczy, najlepiej organicznej

8 łyżek (125 g) masła, roztopionego i schłodzonego

3 spore jabłka albo gruszki (ok. 450 g), obrane i pokrojone w kostkę

1. Nastawiamy piekarnik na 180°C.

2. Natłuszczamy masłem i oprószamy mąką żeliwne naczynie lub brytfannę z pokrywką (o objętości ok. 2 l).

3. Mieszamy mąkę z proszkiem do pieczenia, cynamonem i solą. Przesypujemy przez sito na arkusz pergaminu do pieczenia.

4. W dużej misce lub w mikserze z zamocowanym mieszadłem płaskim ucieramy jajka z cukrem waniliowym (w mikserze: na wysokich obrotach), do uzyskania puszystego, jasnożółtego kremu. Dodajemy olejek waniliowy i skórkę z pomarańczy, a następnie, stopniowo, mąkę wymieszaną z dodatkami. Cały czas mieszając, dodajemy roztopione masło i wreszcie, na koniec, jabłka. Przelewamy ciasto do wcześniej przygotowanej formy, przykrywamy i pieczemy przez ok. 45 minut. Gotowe ciasto powinno być lekko sprężyste.

5. Wyjmujemy ciasto z pieca, zdejmujemy pokrywkę i pozostawiamy do wystygnięcia.

KIEŁBASKI W POMIDORACH NA ZŁOCISTYM RYŻU

Rougail créole

Eloise przyrządza je często dla trojga swoich dzieci, które za nimi przepadają. Ta prosta potrawa o wyrazistym smaku wzorowana jest na daniu kreolskim z wyspy Reunion, zamorskiego departamentu Francji. Jej wersji jest tyle, ilu jest kucharzy, każda doprawiona nieco inaczej. Jeśli lubisz ostrzejsze smaki, dodaj tajską papryczkę chilli albo inną ostrą papryczkę. Danie jest pożywne i pikantne, a ja uwielbiam serwować do niego corbières z Clos de l’Anhel.

NA 4 (OBFITE!) PORCJE

DO RYŻU:

szklanka (195 g) opłukanego ryżu basmati

2 łyżeczki kurkumy w proszku (lub według uznania)

1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej

świeży lub suszony liść laurowy

NA ROUGAIL:

500 g świeżo wędzonych kiełbasek wieprzowych lub drobiowych (niezbyt chudych), nakłutych w kilku miejscach szpikulcem

2 duże cebule pokrojone w drobną kostkę

2 spore ząbki czosnku

półtoracentymetrowy kawałek świeżego imbiru obrany ze skórki

1 puszka (ok. 850 g) pomidorów w całości

skórka otarta z jednej limonki

10 gałązek świeżego tymianku

1 świeży lub suszony liść laurowy

1 tajska papryczka chilli lub inna ostra papryczka (niekoniecznie)

gałązki świeżych ziół do przybrania

1. Przygotowujemy ryż: wsypujemy do średniego rondelka, wlewamy 2 szklanki (1/2 l) wody, dodajemy kurkumę, sól i listek laurowy. Doprowadzamy do wrzenia, a następnie zmniejszamy ogień, żeby woda wrzała delikatnie. Gotujemy do czasu, aż na powierzchni ryżu utworzą się kanaliki powietrza, a część wody, która przedtem zakrywała ryż, odparuje. Zmniejszamy ogień jeszcze bardziej, przykrywamy rondel i gotujemy przez 10 minut. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy, nakryty pokrywką, na minimum 10 minut.

2. W czasie kiedy ryż się gotuje, rumienimy kiełbaski z wszystkich stron na sporej patelni z grubym dnem, na dużym ogniu, przez ok. 6 minut (jeśli używamy chudych kiełbasek, wlewamy wcześniej na patelnię łyżkę oliwy). Przekładamy kiełbaski na deskę do krojenia.

3. Wrzucamy na patelnię cebulkę i smażymy, często mieszając, na złoty kolor, przez 6–8 minut. Dodajemy czosnek i imbir, mieszamy, następnie wlewamy pomidory razem z zalewą, mieszamy i rozgniatamy, niezbyt drobno. Zmniejszamy płomień na średni i dodajemy do pomidorów kiełbaski, skórkę z limonki, tymianek, liść laurowy i papryczkę. Doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy i zagotowujemy. Kiedy sos zacznie wrzeć, zmniejszamy ogień, przykrywamy i gotujemy, od czasu do czasu mieszając, aż kiełbaski się dogotują, a sos zgęstnieje, przez 25–30 minut.

4. Wyjmujemy z rougail zioła i papryczkę. Doprawiamy, jeśli trzeba. Rozdzielamy ryż na cztery niezbyt głębokie miseczki na zupę. Doprawiamy rougail do smaku i rozlewamy do miseczek, polewając ryż, ale tak, aby część ryżu – który będzie miał śliczny kolor – pozostała widoczna. Dekorujemy ziołami i podajemy od razu.

EKSPRESOWE CIASTO CYTRYNOWE MADAME KORN

Gâteau au citron rapide de madame Korn

Ten przepis dostałam od Dominique’a Léosta, niezwykłego Francuza, który uwielbia gotować i robi to codziennie.

To proste, wyśmienite ciasto pamięta z dzieciństwa. Dominique dorastał w portowym mieście Hawr, w kamienicy będącej prawdziwym tyglem kulturowym. „W latach sześćdziesiątych, kiedy Algieria została zwrócona Algierczykom, wszyscy tamtejsi Francuzi musieli opuścić kraj – opowiada. – Do naszej kamienicy wprowadziło się wielu takich. Przyjechali bez niczego, bo kazano im się wynieść w ciągu dwudziestu czterech godzin, ale to nie przeszkadzało im być szczęśliwymi, przesympatycznymi ludźmi”.

Ci Francuzi, zwani Pieds-noirs, reprezentowali przeróżne kultury, a że mieszkali nad Morzem Śródziemnym, ich kuchnia była pełna kolorów i smaków. Ten przepis przywodzi Dominique’owi na myśl szczęśliwe wspomnienia, a pochodzi od sąsiadki z mieszkania po drugiej stronie korytarza, Madame Korn, która później wyemigrowała z rodziną do Stanów Zjednoczonych. „To było nasze ulubione ciasto” – rozrzewnia się Dominique.

Wcale się mu nie dziwię. Jest lekkie, pożywne i ma smak śródziemnomorskiego słońca! Wiosną lubię podawać je z pokrojonymi truskawkami.

NA 6–8 PORCJI

masło do natłuszczenia formy

1 szklanka (150 g) mąki pszennej

1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

2 duże jajka

11/4 szklanki (250 g) prawdziwego cukru waniliowego

1/3 szklanki mleka (75 ml)

skórka otarta z 1 cytryny, najlepiej ekologicznej

4 łyżki (60 g) masła, roztopionego i schłodzonego

cukier puder do posypania

1. Nastawiamy piekarnik na 200°C. Tortownicę o średnicy 23 cm smarujemy masłem, a następnie wykładamy papierem do pieczenia.

2. Mieszamy mąkę z solą i proszkiem do pieczenia i przesypujemy przez sito na arkusz pergaminu lub woskowanego papieru.

3. W mikserze albo w makutrze ucieramy jajka z cukrem waniliowym na gęsty, jasnożółty krem. Dodajemy suche składniki do jajek i cukru, naprzemiennie z mlekiem, zaczynając od suchych składników i kończąc na nich. Dodajemy skórkę z cytryny, a później roztopione masło, delikatnie mieszając.

4. Wlewamy ciasto do przygotowanej wcześniej formy i pieczemy na środkowej półce piekarnika, aż się zrumieni i lekko urośnie, ok. 30 minut. Sprawdzamy po 25 minutach – jeśli wykałaczka wbita w najgrubszą część ciasta po wyjęciu będzie sucha, znaczy, że jest ono upieczone. Odstawiamy do wystygnięcia. Wyjmujemy z tortownicy: przejeżdżamy nożem wzdłuż krawędzi formy, przykrywamy np. dużym talerzem i odwracamy. Potrząsamy zdecydowanie, a gdy ciasto wypadnie z formy, odrywamy pergamin i odwracamy z powrotem wyrośniętą stroną do góry. Pozostawiamy do wystygnięcia.

5. Przekładamy ciasto na talerz i posypujemy cukrem pudrem.

JAJKA W KOSZULKACH NA CHRUPIĄCEJ ZIELONEJ SAŁACIE

Salade verte croquante aux œufs pochés

Fantastyczne na lunch lub na obiad. Gdy robię je na obiad, często podaję je z frytkami z młodych ziemniaków według przepisu Baptiste’a (s. 346). Również tutaj możemy poeksperymentować z innymi odmianami sałaty i ziół i zaserwować sałatkę z jednym jajkiem lub z dwoma, w zależności od tego, kto ma zasiąść przy stole!

W zasadzie wino niezbyt lubi się z winegretem, ale jeśli chcesz podać je do tej sałatki, proponuję touraine rouge.

NA 4 PORCJE

10 dużych garści (260 g) liści sałaty (lubię miks lodowej, batawii i endywii kędzierzawej), umytych, wysuszonych i porwanych na kawałki wielkości kęsa

1 spora szalotka, obrana i pokrojona na cienkie plasterki

2 łyżeczki białego octu winnego

4–8 dużych jajek

180 g boczku w kawałku, bez skóry, pokrojonego w kostkę o wymiarach 2,5 × 0,5 × 0,5 cm

3 łyżki oliwy z oliwek (niekoniecznie)

1 duży posiekany ząbek czosnku

2 łyżki octu z czerwonego wina

drobna sól morska i świeżo zmielony pieprz

szczypiorek do przybrania

1. Sałatę i szalotkę wkładamy do dużej miski odpornej na wysokie temperatury i na razie odkładamy.

2. Zagotowujemy wodę w średniej wielkości rondelku. Zmniejszamy ogień, tak żeby woda perkotała wesoło, wlewamy biały ocet i wbijamy do wrzątku jajko. Gdy zacznie się ścinać, odwracamy je łyżką, żeby nadać białku krągły kształt i gotujemy do momentu, aż białko zrobi się zupełnie nieprzezroczyste, 3–4 minuty. Łyżką cedzakową ostrożnie przekładamy jajko do płytkiej miseczki lub na talerz. Odkrawamy ewentualne luźne strzępki białka. Powtarzamy to samo z pozostałymi jajkami.

3. Na rozgrzaną patelnię wrzucamy boczek, a gdy zacznie skwierczeć, zmniejszamy ogień i smażymy go, często mieszając, do uzyskania złotego koloru, ok. 5 minut. Jeśli wydziela zbyt mało tłuszczu, dolewamy oliwy z oliwek. Jeżeli jest dość tłusty, oliwa nie jest nam potrzebna. Dorzucamy na patelnię czosnek, mieszamy i smażymy przez ok. 30 sekund, następnie dla bezpieczeństwa odsuwamy się od kuchenki i wlewamy na patelnię ocet z czerwonego wina (buchnie para, która szczypie w oczy). Mieszamy i zdejmujemy tłuszcz, który przywarł do patelni. Przekładamy całą zawartość patelni na sałatę, łącznie z wytopionym tłuszczem, i energicznie mieszamy... mieszamy... mieszamy... aż wszystkie listki pokryją się sosem. Doprawiamy solą i pieprzem, po czym mieszamy ponownie.

4. Rozdzielamy sałatę na cztery talerze. Na każdą porcję sałaty łyżką cedzakową wykładamy jajko (osuszone przedtem papierowym ręcznikiem). Doprawiamy je solą i pieprzem i posypujemy 2–3 szczyptami szczypiorku. Podajemy natychmiast.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki