Spis treści

Okładka

Karta tytułowa

Karta redakcyjna

Wprowadzenie

CZĘŚĆ 1. ZDROWIE, WAGA I BEZPSZENNY STYL ŻYCIA

Zboże, którego należy się wystrzegać

Dlaczego boli mnie brzuch?

Witajcie w cudownym stanie bezpszenności

Organizacja bezpszennej kuchni

CZĘŚĆ 2. BEZPSZENNA KSIĄŻKA KUCHARSKA

Śniadanie

Francuski tost

Bezpszenne naleśniki

Placuszki kokosowe

Naleśniki cytrynowo-makowe

Crêpes z serem ricotta i truskawkami

Quesadille z serem i jajkami

Śniadaniowa zapiekanka z serem

Frittata z brokułami i grzybami

Suflet na dzień dobry

Quiche ze szpinakiem i pomidorami

Przekładaniec z zielonej papryki i kiełbasy chorizo

Grecka frittata

Frittata z kiełbasą salsiccia

Domowe burgery z indyka

Muffinki cheddarowo-jajeczne

Śniadaniowe bułeczki z jajkiem

Kanapki z wędzonym łososiem i serem śmietankowym

Granola bez zbóż

Kanapki i sałatki

Tartinki z wołowiną i rukolą

Kanapki z kurczakiem i suszonymi pomidorami

Kanapki z indykiem i serem brie

Kanapki Rubena

Kanapki z szynką, serem i sosem wasabi

Kanapki z grillowanym kurczakiem i pesto

Kanapki z awokado, bekonem, sałatą i pomidorem

Kanapki z grillowanym serem

Kanapki z sałatką z łososia

Kanapka z masłem orzechowym i truskawkami

Kanapeczki morelowe z kozim serem

Fajita z befsztykiem i warzywami

Zawijańce ze śródziemnomorską sałatką z tuńczyka

Imbirowy kurczak w miseczkach z sałaty

Pizza dla łakomczuchów

Minipizze

Pizza z kurczakiem i pesto

Sałatka cezar z bezpszennymi grzankami

Sałatka ze stekiem chipotle

Orientalna sałatka z kurczaka

Panzanella

Sałatka z kalafiora i fasolki szparagowej

Sałatka z tajskiego makaronu z sosem fistaszkowym

Przystawki

Dip z karczochów i szpinaku

Dip z migdałów i czerwonej papryki

Serowe fondue

Kurczak po kowbojsku z sosem z niebieskiego sera

Klopsiki teriyaki

Ogórki z wasabi

Daktyle faszerowane kozim serem i oliwkami

Kozi ser z papryką i migdałami

Paluszki z mozzarelli

Grillowane krewetki w bekonie

Zupy i potrawy duszone

Zupa krem z brokułów

Kremowa zupa pomidorowa

Bisque z krewetek

Bisque z dyni piżmowej

Afrykańska zupa z kurczaka

Kremowa zupa z kurczaka i dzikiego ryżu

Tajska zupa z kurczaka z curry

Kurczak z kluskami

Indyk z chili

Zupa cheesburgerowa

Azjatycka miseczka wołowiny z warzywami

Duszona wołowina z warzywami

Wołowina po burgundzku z makaronem fettucine

Duszona wieprzowina z sosem salsa i makaronem orzo

Dania główne

Pieczone mięso z warzywami

Befsztyk pieprzowy

Klops

Spaghetti bolognese

Placek taco

Polędwica wieprzowa z balsamiczną glazurą

Kotlety schabowe panierowane w pekanach

Kogut w winie gotowany na wolnym ogniu

Bruschetta z kurczaka na anielskich włosach

Kremowy kurczak w parmezanie

Nuggetsy z kurczaka

Kurczak w ziołach

Kurczak w cieście z warzywami

Indyjskie curry z kurczaka

Kurczak w migdałach

„Smażony” kurczak w parmezanie

Grillowany łosoś w sosie chrzanowym

Dorsz z sosem romesco

Miecznik z serem feta i szpinakiem

Ryba z frytkami warzywnymi

Fettuccine Alfredo

Bakłażan z parmezanem

Niby-makaron z serem

Dodatki

Brokuły z sosem serowym

Kalafior z grzybami

Warzywa w occie balsamicznym pieczone z oliwą

Zapiekanka z fasolki szparagowej

Bezpszenne krążki cebulowe

Coś lepszego niż tłuczone ziemniaki

Pilaw z komosy ryżowej z pistacjami

Niby-ryż

Smażony „ryż”

Śmietankowy szpinak

Dynia makaronowa z przyrumienionym masłem i szałwią

Placki z dyni makaronowej

Pomidory Romano

Gratin z cukinii

Sosy

Beszamel

Bezpszenny sos do indyka

Dip azjatycki

Sos barbecue w stylu Kansas City

Sos romesco

Sos hoisin

Tajski sos z orzeszków ziemnych

Śmietankowy sos wasabi

Sos ranczerski

Sos tysiąca wysp

Śmietankowy sos z pesto

Bezpszenne wypieki i desery

Chleb powszedni

Chleb „żytni”

Bezpszenne tortille

Podstawowa focaccia

Focaccia z ziołami

Wrap z siemienia lnianego

Spód pizzy I

Spód pizzy II

Miękkie precelki

Pałeczki chlebowe

Muffinki marchewkowe

Muffinki szalenie fistaszkowe

Krakersy z siemienia lnianego

Keks daktylowo-orzechowy

Chleb orzechowo-rodzynkowy

Chleb maślano-orzechowy z dżemem

Podstawowe bułeczki

Bułeczki cheddarowe

Bułeczki z rozmarynem i serem Romano

Klasyczne bułeczki scones

Babeczki żurawinowo-cynamonowe

Babeczki imbirowo-morelowe

Ciastka z truskawkami

Torciki mocha

Ciasteczka waniliowe z polewą czekoladową

Malinowy sernik w czekoladzie

Babka w polewie czekoladowej

Cytrynowe serniczki

Spód z kruchego ciasta

Spód orzechowy

Placek limonkowy

Placek dyniowy

Placek śmietankowo-czekoladowy

Placek z masłem orzechowym

Tarta cytrynowo-jagodowa

Ciasteczka czekoladowo-kawowe z orzechami

Batoniki turystyczne

Batoniki czekoladowe

Biscotti czekoladowo-migdałowe

Herbatniki imbirowe

Pieguski

Pieguski z masłem orzechowym

Ciasteczka śmietankowo-pomarańczowe

Lody czekoladowo-kokosowe

Mrożony jogurt brzoskwiniowo-migdałowy

Dodatek A

Dodatek B

Wykaz źródeł

Podziękowania

Indeks potraw

Dieta bez pszenicy

Okładka

Ta książka jest pomyślana jako publikacja poradnikowa, a nie podręcznik medyczny. Zawarte w niej informacje mają pomóc w podejmowaniu świadomych decyzji dotyczących zdrowia i nie zastępują leczenia zalecanego przez lekarza. W razie wystąpienia jakichkolwiek problemów zdrowotnych należy zasięgnąć fachowej porady medycznej. Zawarte w książce wzmianki na temat określonych firm, organizacji bądź instytucji nie oznaczają ich popierania przez autora bądź wydawcę ani tego, że dana firma, organizacja bądź instytucja popiera tę książkę, jej autora albo wydawcę.

Podane w książce adresy internetowe i numery telefonów były aktualne w chwili oddawania publikacji do druku.

TYTUŁ ORYGINAŁU: Wheat Belly Cookbook

Copyright © 2013 by William Davis, MD
All rights reserved. Wszelkie prawa zastrzeżone
FOTOGRAFIE: Mitch Mandel/Rodale © 2013 by Rodale Inc.
Fotografie przed i po wprowadzeniu diety opublikowano za zgodą zainteresowanych osób.

Copyright © for the Polish edition and translation by Wydawnictwo Bukowy Las Sp. z o.o., 2013

Bez uprzedniej pisemnej zgody wydawcy żadna część niniejszej książki ani jej następnych wydań nie może być reprodukowana, przesyłana ani zapisywana w żadnej formie za pośrednictwem urządzeń mechanicznych bądź elektronicznych. Zastrzeżenie to obejmuje również fotokopiowanie, nagrywanie oraz przechowywanie w systemach gromadzenia i odtwarzania informacji.

ISBN 978-83-63431-94-5

PROJEKT OKŁADKI: Mariusz Banachowicz
REDAKCJA: Katarzyna Kondrat
KONSULTACJA DIETETYCZNA: Grażyna Konińska
KOREKTA: Iwona Huchla
REDAKCJA TECHNICZNA: Adam Kolenda

WYDAWCA:
Wydawnictwo Bukowy Las Sp. z o.o.
ul. Sokolnicza 5/76, 53–676 Wrocław
www.bukowylas.pl, e-mail: biuro@bukowylas.pl

WYŁĄCZNY DYSTRYBUTOR:
Firma Księgarska Olesiejuk
Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością S.K.A.
ul. Poznańska 91, 05–850 Ożarów Mazowiecki
tel. 22 721 30 11, fax 22 721 30 01
www.olesiejuk.pl, e-mail: fk@olesiejuk.pl

Skład wersji elektronicznej: pan@drewnianyrower.com

Wszystkim, którzy zrozumieli, jakim wyzwoleniem jest dieta bez pszenicy

WPROWADZENIE

Prawda cię wyzwoli, ale najpierw cię wkurzy.
Gloria Steinem

Pszenica nie jest wcale „zdrowym, pełnym ziarnem”, za jakie jest uważana. Nie zasługuje na zaufanie, tak samo jak wierny małżonek, który okazał się kobieciarzem i poligamistą. Przedstawiana jako symbol zdrowia, jest w rzeczywistości jedną z głównych przyczyn światowej epidemii otyłości oraz zdumiewającej liczby innych problemów zdrowotnych, poczynając od drobnych dolegliwości, takich jak łupież, a na dotkliwych stanach chorobowych, na przykład demencji, kończąc.

Dla większości ludzi to wiadomość niepokojąca, denerwująca i bardzo niewygodna. Potępienie pszenicy oznacza zmianę myślenia, poruszającą ziemię i odmieniającą życie w takim samym stopniu, jak pojawienie się Internetu, obrót papierami wartościowymi, upadek rynków hipotecznych i wybuch Arabskiej Wiosny – wydarzenia te wstrząsnęły ugruntowanymi przekonaniami, postawiły na głowie krzepiące nawyki i zmieniły poglądy na świat.

Pszenica jest dla świata żywności tym, czym Enron[1] dla energetyki, a przemysł tytoniowy dla produkcji używek – to stek oszustw, zarówno celowych, jak i nieumyślnych, prowadzonych na skalę międzynarodową. Jest czarująca i sympatyczna na zewnątrz, socjopatyczna i destrukcyjna w środku, i jako taka wnika w nasze życie, siejąc zdrowotne spustoszenie na wiele różnych sposobów.

Dla tych, którzy nie poznali argumentów przedstawionych w książce Dieta bez pszenicy, są to niewątpliwie śmiałe stwierdzenia, pozostające w jawnej sprzeczności z ogólnie uznawaną mądrością żywieniową. Wskazówki dietetyczne dla Amerykanów, wydane przez Amerykański Departament Rolnictwa oraz Departament Zdrowia i Opieki Społecznej, a także Amerykańskie Stowarzyszenie Serca, Amerykańskie Stowarzyszenie Cukrzycy oraz Akademię Żywienia i Dietetyki, twierdzą bowiem zgodnie: „Zdrowe produkty pełnoziarniste powinny stanowić znaczącą część codziennej diety”.

To bardzo niedobra rada. Zalecenie: „Jedz więcej zdrowych produktów pełnoziarnistych” należy do największych pomyłek zdrowotnych w historii poradnictwa żywieniowego. Współczesna służba zdrowia, która kosztem setek miliardów dolarów rocznie leczy miliony ludzi cierpiących na nadciśnienie, wysoki poziom cholesterolu, otyłość, zapalenie stawów, chorobę refluksową przełyku, zespół jelita drażliwego, fibromialgię, migrenowe bóle głowy, depresję, cukrzycę, różne formy upośledzeń neurologicznych i tak dalej, i tak dalej, w rzeczywistości leczy… skutki konsumpcji pszenicy. A powtarzana w nieskończoność rada, żeby jeść więcej „zdrowych produktów pełnoziarnistych”, podsyca ten ogień, wywołując pełen wdzięczności aplauz producentów leków. W końcu branża farmaceutyczna finansuje w znacznym stopniu pszenne lobby, które promuje i rozpowszechnia to przesłanie. Czyżbyście o tym nie wiedzieli? Ależ tak, długa lista wytwórców farmaceutyków ma bliskie związki finansowe z organizacjami wywierającymi w Kongresie [Stanów Zjednoczonych] naciski na wprowadzenie polityki szkolnych lunchów i przymila się do Departamentu Rolnictwa, pragnąc utrzymać czołową pozycję „zdrowych produktów pełnoziarnistych” w żywieniu.

Badania kliniczne dokumentujące te twierdzenia zostały już przeprowadzone, ale ich wyniki rzadko wychodzą na światło dzienne w mediach wspieranych przez Wielki Przemysł Żywnościowy. Zalicza on bowiem produkty pszenne do grupy nielicznych towarów subsydiowanych przez rząd USA, które stanowią podstawę większości przetworów spożywczych.

Jeśli chodzi o zdrowie, to, podobnie jak w oprogramowaniu komputerowym, jesteśmy żywymi przykładami słuszności zasady: „śmieci na wejściu – śmieci na wyjściu”. Wprowadzenie do organizmu tego tworu genetyków z lat 60. i 70. XX wieku wywołuje najrozmaitsze niepożądane skutki zdrowotne.

Od czasu opublikowania Diety bez pszenicy przekonałem się, że konsumpcja tego ziarna to nie tylko niesłychanie ważna kwestia zdrowotna. Sytuacja jest gorsza, niż się początkowo wydawało, a problem dotyczy znacznie większej liczby ludzi, niż pierwotnie oczekiwałem, i to w tak poważnym stopniu, że trudno przecenić jego wagę. To nie jest chwilowa moda, która rozbłyśnie, a potem się wypali, tak jak chybione poglądy na temat diety niskotłuszczowej. To nie jest dietetyczny nakaz typu: „Jedz więcej błonnika”. Tu chodzi o narażenie ludzi na genetyczne i biochemiczne zmiany, które wprowadzono w tym pospolitym produkcie spożywczym w imię większych plonów z hektara, ale bez zastanawiania się nad jego przydatnością do spożycia przez ludzi.

W rezultacie doświadczamy skutków wielkiego eksperymentu rolniczego, który się nie udał.

Hej, palaczu, zjedz bajgla!

Wielu Amerykanów z pewnością pamięta slogan głoszący, że: „Według ogólnokrajowych badań więcej lekarzy pali camele niż jakiekolwiek inne papierosy”. Poczynając od połowy XX wieku, dyskusja na ten temat przeszła od rozpływania się nad przyjemnościami i pożytkami zdrowotnymi płynącymi z palenia, poprzez badania dokumentujące jego szkodliwość i wypowiedzi szefów firm tytoniowych, przeczących temu przed Kongresem, aż po ujawnienie ukrywanych dokumentów, dowodzących, że branża wiedziała o niekorzystnym wpływie palenia na zdrowie już kilkadziesiąt lat wcześniej.

Przeżywamy na nowo to doświadczenie tytoniowe, ale tym razem z pszenicą. Uważam, że sprytni naukowcy badający żywność natknęli się na informacje o pobudzającym apetyt działaniu gliadyny, białka zawartego w pszenicy, już dwadzieścia pięć lat temu. Bo jak inaczej wytłumaczyć fakt, że pszenica znajduje się właściwie we wszystkich produktach spożywczych: od zupy pomidorowej po cukierki z lukrecją? W latach 60. ubiegłego stulecia można ją było znaleźć w chlebie, bułkach i ciastkach – tam gdzie to było oczywiste i miało sens. Wystarczy przejść się po dziale spożywczym supermarketu, aby się przekonać, że prawie wszystkie puszkowane, paczkowane i mrożone produkty zawierają pszenicę w jakiejś postaci. Czy pszenica jest aż tak bardzo niezbędna ze względu na smak albo konsystencję? Nie sądzę. Myślę, że jest tam dodawana z jednego powodu – aby pobudzać apetyt i zwiększać sprzedaż.

Transformacji gliadyn w nowych odmianach pszenicy towarzyszył wzrost spożycia kalorii o 440 kcal dziennie. Pakując pszenicę do wszystkiego, przemysł spożywczy, zwłaszcza Spożywcze Giganty, zagwarantował sobie, że klienci wrócą po więcej. Tak jak producenci tytoniowi zwiększali zawartość nikotyny w papierosach, aby doprowadzać do uzależnienia, tak też dodawanie pszenicy do każdej przetworzonej żywności uzależnia od wszystkiego, co pszenne. Dodatkowych 440 kalorii[2] dziennie przez 365 dni w roku nie tylko sumuje się w mnóstwo jednostek energii i nadmiernie spożywanej żywności, ale także bardzo zwiększa wagę ciała. (Dokonując prostego obliczenia spożywanych kalorii, dowiadujemy się, że daje to 160 000 kalorii, czyli roczny przyrost wagi o 20,8 kg. To oczywiście nadmierne uproszczenie, gdyż koncepcja spożywanych i wydatkowanych kalorii zawiera błędy, ale jednak widzimy, jak poważne może to mieć skutki). Wkrótce po wprowadzeniu nowych form gliadyny u konsumentów nastąpił wzrost wagi zauważalny na poziomie ogólnokrajowym. Kiedy już ludzie przytyli po 15, 20, 30 albo i więcej kilogramów, nastąpił gwałtowny wzrost liczby przypadków cukrzycy. Przeżywamy obecnie najgorszą epidemię cukrzycy, jakiej kiedykolwiek doświadczyła ludzkość, do tego stopnia, że krzywa obrazująca liczbę nowych zachorowań pnie się pionowo w górę trajektorią, która może pochłonąć nasze dzieci i wnuki.

Białka gliadynowe pszenicy sprawiają, że produkty pszenne, takie jak biały i razowy chleb, bajgle i muffinki, są uzależniające – rodzą potrzebę, żeby jeść ich więcej… i więcej, i więcej. Gliadyna jest bowiem opiatem, z własną postacią euforii i bardzo swoistym zespołem głodu narkotycznego pojawiającego się po zaprzestaniu konsumpcji pszenicy.

Zatem niezamierzone przekształcenie pszennej gliadyny w środek znacznie silniej pobudzający apetyt, szybko zauważone przez bystrych specjalistów żywieniowych, doprowadziło nas tu, gdzie jesteśmy – do stanu nadwagi i cukrzycy, nękającego obecnie Amerykę i znaczną część pozostałych krajów rozwiniętych, w których zaleca się spożywanie większej ilości „zdrowych produktów pełnoziarnistych”. Bez wątpienia wielu ludzi sporo zarobiło (i nadal zarabia) dzięki temu przesłaniu, a społeczeństwo płaci za to zarówno pieniędzmi, jak i zdrowiem.

Jedna pani drugiej pani…

Od chwili wydania Diety bez pszenicy media społecznościowe odegrały rolę światowej sceny, na której toczą się dyskusje na temat tego zboża.

Niektóre zjawiska z codziennego życia wydają się nam tak logiczne i oczywiste, że nawet jeśli mają przypadkowy charakter, mogą stanowić dowody w badaniach naukowych. Jeżeli uderzę się młotkiem w głowę i poczuję ból, a gdy przestanę się uderzać, głowa przestanie mnie boleć, to czy naprawdę potrzebuję badań klinicznych opartych na podwójnie ślepej próbie, żeby udowodnić, iż walenie młotkiem po głowie powoduje ból? W podobny sposób tysiące ludzi, którzy wyeliminowali pszenicę ze swego życia, są dowodem na to, że takie postępowanie prowadzi do zasadniczych zmian w zdrowiu i do utraty wagi. Zmiany te, uważane przez większość z nas za niemożliwe, pozwoliły tym osobom odstawić wiele leków i pozbyć się trwającego latami bólu, zadyszki, biegunki, skurczów, obrzęków, zmęczenia – i to w ciągu kilku dni od pożegnania się z otrębowymi muffinkami i płatkami śniadaniowymi.

Na Bliskim Wschodzie społeczne media pozwoliły masom zorganizować się i obalić despotycznych dyktatorów. Nie było jeszcze w historii takiego przypadku, w którym sprzeciw rozszerzył się tak szybko, a rewoltę udało się zorganizować w ciągu kilku godzin. Te same media pokazują nam teraz, na bezprecedensową skalę i w bardzo krótkim czasie, że odrzucenie wszelkich produktów pszennych jest jednym z najpotężniejszych i najbardziej wyzwalających działań prozdrowotnych, jakie można sobie wyobrazić. Oczyszczamy dietę z tego pszenicznego Muammara Kaddafiego, korzystając z możliwości i szybkości Twittera, Facebooka oraz innych mediów elektronicznych, rozpowszechniając wieść o dietetycznej rewolucji przy użyciu tych samych narzędzi.

Ta wiadomość nie cieszy się popularnością w amerykańskim Departamencie Rolnictwa ani w siedzibach potentatów branży spożywczej i rolniczej. Monsanto, rolniczy gigant, potrafi na przykład wydać ponad 2 miliardy dolarów w ciągu kwartału na lobbing w rządzie federalnym, pragnąc za jego pośrednictwem wywierać wpływ na decydentów. A to tylko jedna firma. Przy takich kwotach nie można nawet marzyć o konkurowaniu z tymi siłami. Można za to rozmawiać ze sobą i dzielić się swoimi doświadczeniami. To coś, czego wielkie korporacje najprawdopodobniej nie będą robić.

Pozbądź się pszenicy, zbędnych kilogramów i refluksu, i obrzęków, i otępienia…

Tak jak w chwili, gdy człowiek przestaje się walić młotkiem po głowie, ból w cudowny sposób ustaje, tak też w momencie całkowitego wyeliminowania pszenicy z diety większość ludzi doświadcza raptownej i znacznej utraty wagi, a także ulgi w licznych dolegliwościach zdrowotnych.

Innymi słowy, dowód na słuszność tej koncepcji spoczywa w naszych rękach – to prosta zmiana priorytetów przy zaopatrywaniu spiżarni w produkty żywnościowe. Nie trzeba posiłkować się wielkimi badaniami klinicznymi, żeby stwierdzić, czy to, o czym mówimy, ma znaczenie dla naszej sytuacji zdrowotnej. Jeśli chciałoby się zaczekać na oficjalne zalecenia rezygnacji z pszenicy, można by czekać bardzo, bardzo długo. Jak rządowe agencje mają wycofać się z katastrofalnych decyzji, obowiązujących przez ostatnich 40 lat, bez utraty wiarygodności, bez ściągnięcia na siebie odpowiedzialności prawnej za niewyobrażalne szkody gospodarcze – i bez utraty strumienia dochodów, który przynosi im to niemoralne przesłanie? Nie trzeba czekać. Można rozpocząć ten proces już teraz i w ciągu kilku d n i przekonać się, czy zboże nazywane pszenicą ponosi winę za naszą wagę i stan zdrowia.

Ogólny skutek eliminacji pszenicy jest nieproporcjonalny do sumy składników. To fenomen typu 2 + 2 = 11. I nie ma tu błędu drukarskiego – efekty uwolnienia się od pszenicy są aż tak niewyobrażalne. Zdajemy sobie sprawę z wielu niepożądanych zmian wprowadzonych przez genetykę we współczesnej pszenicy, jednak transformacje zdrowotne doznawane przez większość ludzi, którzy żegnają się z tym zbożem, często znacznie przekraczają nasze oczekiwania. To jeden z najbardziej frapujących sukcesów w dziedzinie zdrowia i utraty wagi, jaki można sobie wyobrazić.

Bezglutenowość… i inne błędy

Coraz więcej ludzi rezygnuje z glutenu, po czym zaczyna kupować i spożywać gotowe produkty bezglutenowe.

To wielki błąd. Owszem, unikanie pszennego glutenu jest rzeczą dobrą, ale może zaprowadzić na ścieżkę bezglutenowej żywności przetworzonej. Dziwna rzecz, poza nielicznymi wyjątkami, większość wytwórców tych produktów opiera je na skrobi – ryżowej, kukurydzianej, ziemniaczanej lub uzyskiwanej z tapioki. Wprawdzie dość dobrze imitują one mąkę pszenną pod względem smaku i faktury, należą jednak do tej niewielkiej grupy pokarmów, które podnoszą poziom cukru we krwi nawet wyżej niż pokarmy pszenne. Innymi słowy, bezglutenowy chleb wieloziarnisty czy też bezglutenowy makaron z perspektywą wysokiego poziomu cukru we krwi i związanych z tym konsekwencji są marnym zamiennikiem pszenicy.

A zatem powinniśmy być bezpszenni i bezglutenowi, ale także powinniśmy unikać produktów bezglutenowych wytwarzanych ze śmieciowych węglowodanów.

Trochę to zagmatwane, wiem. Po części właśnie dlatego postanowiłem dodać do tej dyskusji rozdział „Bezpszenna książka kucharska” – chciałem wam pomóc w odtworzeniu pysznych potraw bez pszenicy, ale także bez pochodzącej z różnych źródeł skrobi, którą zawierają produkty bezglutenowe dostępne w handlu. Zaprezentowane tutaj dania są smaczne, nie wpływają na podwyższenie poziomu cukru, nie pobudzają apetytu i są naprawdę zdrowe – to nowatorska koncepcja!

Sałata i tektura?

Myśląc o rezygnacji z pszenicy, wiele osób odczuwa zniechęcenie, a nawet przerażenie, zwłaszcza że konsumpcja tego zboża wywołuje własną postać głodu narkotycznego. Nie dość zatem, że taka dieta pozbawia nas produktu wywołującego rodzaj uzależnienia, to jeszcze rodzą się pytania: Co w takim razie mam jeść? Czy będę głodować? Czy przyjdzie mi żywić się sałatą, tekturą i pozbawionymi smaku produktami zastępczymi?

Nic podobnego. Wielu bezpszennych ludzi może zaświadczyć, że jedzenie pozbawione pszenicy jest właściwie przyjemniejsze. Kiedy usuwa się ten uzależniający produkt ze swojej diety, następuje fundamentalna przemiana – można delektować się jedzeniem dla niego samego, a nie z powodu substancji pobudzającej apetyt, która skłania człowieka do pochłaniania wszystkiego, co wpadnie mu w ręce. Wyostrza się zmysł smaku – można lepiej rozpoznawać smakowe niuanse, podniebienie jest bardziej wrażliwe na słodycz, a smakołyki, które niegdyś zachwycały, wydają się teraz mdlące. Odczuwa się mniejszy głód i spożywa mniej o wspomnianych 440 kalorii dziennie. To, co człowiek je, sprawia mu większą przyjemność, bo jest tego mniej.

Potrawy bez pszenicy mogą być cudownie zróżnicowane. Oprócz wołowiny po burgundzku i pizzy można jeść muffinki, ciastka, placki, babeczki oraz inne produkty (do tej pory pszenne), przyrządzone z naprawdę zdrowych składników. Znajdują się one pośród 150 przepisów zawartych w rozdziale „Bezpszenna książka kucharska”.

Muszę zaznaczyć, że to nie jest jakaś kolejna bezglutenowa książka kucharska. Żaden poznany przeze mnie do tej pory producent takiej żywności czy autor poświęconych jej książek kucharskich nie pojmuje zasad bezpszennego i bezglutenowego jedzenia na tyle dobrze, by prezentować naprawdę zdrowe potrawy. Jeżeli ktoś chce utyć i nabawić się cukrzycy, mieć kataraktę i artretyzm, wyhodować sobie brzuch pełen tłuszczu trzewnego, który wywołuje stany zapalne, powinien jeść bezglutenowe zamienniki dostępne w sklepach albo gotować według przepisów z najnowszej bezglutenowej książki kucharskiej. Przepisy, które opracowałem i przedstawiam tutaj, nie zawierają pszenicy i glutenu, a także ograniczają kontakt z węglowodanami – a tym samym są naprawdę zdrowe.

Skończ z bólem brzucha!

„Nie brakuje ci tego?”, „Nie kusi cię, żeby zjeść pączka?” – takie pytania zadają zazwyczaj ci, którzy rozważają podjęcie decyzji o życiu bez pszenicy.

Jeżeli pod koniec czytania tego wstępu nie zerkacie na swój ulubiony chleb wieloziarnisty albo cebulową ciabattę z prawdziwym przerażeniem, to marnie się spisałem. Uważam, że moją rolą jest wydobywanie prawdy o pszenicy na światło dzienne, aby mogli się z nią zapoznać wszyscy, którzy znają tylko oficjalną „prawdę” na temat tego zboża, prezentowaną przez tych, którzy zabiegając o jej rozpowszechnianie, czerpią z niej profity. Mam nadzieję, że po lekturze pierwszych kilku rozdziałów każdy z was zrozumie, że ten twór badań genetycznych nie tylko wpływa okropnie na wagę i zdrowie, ale jest po prostu zabójczy. Pozbycie się go jest… wyzwoleniem. Jest jak tęcza po burzy, jak remisja raka po kuracji, jak widok jaskrawych barw po latach ślepoty.

Historie umieszczone w części z przepisami to ważne opowieści o przemianach w stanie zdrowia i wadze, które dotarły do mnie od czasu, gdy moje przesłanie zyskało międzynarodową publiczność. To prawdziwe historie o radykalnej utracie wagi, uldze w poważnych stanach chorobowych, zmianach w zachowaniu dzieci – opowiedziane przez ludzi, którzy wyrzekli się tego tworu współczesnej genetyki zwanego pszenicą.

1 Enron Corporation – nieistniejące już amerykańskie przedsiębiorstwo energetyczne, które ogłosiło upadłość w 2001 r. po licznych skandalach finansowych [przyp. red.].

2 Chodzi o kilokalorie [przyp. red.].

CZĘŚĆ 1

ZDROWIE, WAGA I BEZPSZENNY STYL ŻYCIA

Jeśli spojrzymy na pszeniczny krajobraz, stwierdzimy, że nie są to już „falujące łany zbóż”, tylko pola porośnięte przez coś zupełnie innego. Sięgając dalej, ujrzymy pola walki, na których całe legiony ludzi padają powalone skutkami otyłości i cukrzycy.

Dyskusję o współczesnej pszenicy podzielimy na cztery części.

ZBOŻE, KTÓREGO NALEŻY SIĘ WYSTRZEGAĆ

Współczesną pszenicę zmontowali naukowcy zajmujący się rolnictwem. Dokonali tego na drodze szeroko zakrojonych, czasami dziwacznych eksperymentów, mających na celu zwiększenie plonów z hektara.

Tak jak potwór Frankensteina, stworzony z części ciała pozszywanych w laboratorium, terroryzował okolicę, tak to przerażające zboże przedarło się na stoły kuchenne, aby siać spustoszenie w naszym zdrowiu. To trochę skomplikowane, ale im głębiej będziemy kopać, tym gorsze rzeczy zaczną wychodzić na jaw, i zrozumiemy, jak bardzo produkcja tego zboża zboczyła z kursu, oddalając się od swego naturalnego stanu.

DLACZEGO BOLI MNIE BRZUCH? I SKĄD TEN BÓL STAWÓW, I BURCZENIE W BRZUCHU, I OBRZĘKI STÓP, I…

To nie jest pszenica. W każdym razie nie ta pszenica z roku 1950, a już z pewnością nie ta z minionych wieków. To, z czym mamy do czynienia obecnie, ma tyle wspólnego z pszenicą, co raper Snoop Dogg z Wolfgangiem Amadeuszem Mozartem.

To twór laboratoriów genetycznych, który zwiększa apetyt, prowadzi do stanów zapalnych, przyrostu tłuszczu trzewnego, gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi, pogorszenia zdrowia jelit i stawów oraz wielu innych zaburzeń zdrowia i przemiany materii.

WITAJ W CUDOWNYM STANIE BEZPSZENNOŚCI

Skoro konsumpcja współczesnej pszenicy sprawia, że tyjemy i podupadamy na zdrowiu, to wykluczenie jej z diety powinno likwidować ten cały bałagan. I tak właśnie jest!

Zrezygnowanie z cukru pozwoli na zrzucenie kilku kilogramów i obniżenie poziomu glukozy we krwi. Zrezygnowanie z pszenicy sprawi, że stawy poczują się lepiej, minie refluks, znikną wysypki, ustąpi umysłowe otępienie, wzrośnie poziom energii, poprawi się jakość snu, znikną obsesje na punkcie jedzenia, objawy astmy złagodnieją albo zanikną, cofną się obrzęki nóg… a do tego gdzieś się zgubi kilka kilogramów i obniży się poziom cukru we krwi. Nic – dosłownie nic – nie może się równać z wpływem na zdrowie, jaki wywiera rezygnacja z pszenicy, z tych „zdrowych produktów pełnoziarnistych” w naszej diecie.

My idziemy o krok dalej. Po wyeliminowaniu pszenicy zdrowie i waga niekoniecznie będą idealne, jeżeli nadal będzie się spożywać słodzone napoje i cukierki oraz ich dietetyczne odpowiedniki. Dlatego mówimy również o tym, dlaczego ważne jest ograniczenie także bezpszennych węglowodanów, zwłaszcza jeżeli próbuje się schudnąć.

Potem zajmiemy się szczegółami dotyczącymi tak ważnej kwestii, jak…

ORGANIZACJA BEZPSZENNEJ KUCHNI

Opowiemy tu o wszelkich sprawach związanych z kuchnią, o tym, co należy z niej wyrzucić i jakie bezpszenne zamienniki mąki wybrać, aby móc nadal delektować się babeczkami, ciastkami i sernikiem. Życie będzie piękne, kiedy już pożegnamy się z pszenicą. Będziemy ludźmi zdrowszymi, energiczniejszymi i smuklejszymi – objadając się pysznymi ciasteczkami i pizzą.

Czas pożegnać się z żałosnym, napakowanym pszenicą brzuchem i zacząć nowe życie!

ZBOŻE, KTÓREGO NALEŻY SIĘ WYSTRZEGAĆ

…to prawda, że jestem nikczemnikiem. Mordowałem istoty miłe i bezbronne. Dusiłem niewinnych, gdy byli pogrążeni we śnie, i ścisnąłem śmiertelnie gardło ofiary, która nie uczyniła żadnej krzywdy ani mnie, ani jakiejkolwiek innej istocie żyjącej. Doprowadziłem do najokropniejszej niedoli mojego stwórcę, niedościgły wzór wszystkiego, co pośród ludzi zasługuje na miłość i podziw…
Mary Wollstonecraft Shelley, Frankenstein (przełożył Henryk Goldmann)

Kwestie dotyczące pszenicy dotykają jednego z najważniejszych problemów naszej technologicznej epoki: Do jakiego stopnia powinniśmy pozwolić współczesnemu rolnictwu modyfikować żywność, przerabiać jej skład genetyczny i zmieniać jej biochemię? Nie wiemy jednak, co już zrobiono, jak to zrobiono i dlaczego, i jaki ma to wpływ na nas, niczego nieświadomych ludzi, spożywających pszenicę w naleśniku zjadanym na śniadanie.

Gdyby fryzjerka postanowiła zmienić fryzurę swojej klientce i ufarbować jej loki na czerwono, z pewnością najpierw by to z nią omówiła. A jeśliby małżonek uznał, że jego rodzinie lepiej będzie się mieszkać w Anchorage, na Alasce, to bez wątpienia przyszedłby o tym porozmawiać z żoną.

Wygląda na to, że produkcja naszego pożywienia odbywa się bez takich prostych uprzejmości. Uprawy i zwierzęta hodowlane poddawane są zmianom, a my je kupujemy i zjadamy bez zadawania żadnych pytań. I nie chodzi tu tylko o nowy kolor czy adaptację do uprawy w wyjątkowych warunkach. Ta żywność jest częstokroć zmieniana w sposób zasadniczy.

Pszenica wyróżnia się tym, że została zmieniona bardziej niż jakikolwiek inny powszechnie stosowany produkt żywnościowy. Sprzedawanie chleba, precelków czy bułek pod przebraniem pszenicy jest oszustwem, jakiego nikt nie tolerowałby w innych dziedzinach życia, z pewnością nie u fryzjera czy współmałżonka.

Współczesne ziarno pszenicy stanowi efekt technicznych możliwości genetyków rolniczych z czasów poprzedzających epokę inżynierii genetycznej oraz modyfikacji genetycznych z wykorzystaniem metody splicingu do wstawienia lub usunięcia jakiegoś genu. To zboże jest efektem manipulacji genetycznych stosowanych przed pojawieniem się tych technik, owocem działań niezdarnych, pełnych potknięć, nie do końca sterowalnych i przewidywalnych – znacznie gorszych niż modyfikacje genetyczne. Można wierzyć lub nie, ale współczesna genetyka, stosująca splicing do wstawiania lub usuwania pojedynczych genów – przy całym przerażeniu, jakie budzą konsekwencje majstrowania przy projekcie natury – stanowi znaczący postęp w porównaniu z tym, co robiono wcześniej.

Używając metod hodowlanych poprzedzających modyfikacje genetyczne, naukowcy nie byli w stanie kontrolować precyzyjnie, które geny zostały zmienione, które uległy włączeniu albo wyłączeniu i jakie wyjątkowe sekwencje genetyczne powstały przez przypadek. Szukali po prostu cech istotnych z punktu widzenia ich zainteresowań, takich jak mniejsza wysokość albo wyższe plony, ale tak naprawdę nie interesowało ich (ani nie mogli stwierdzić), jaki wpływ na ludzi ma cały uzyskany zestaw. Dlaczego miałoby ich to interesować, skoro nikt z nas ich o to nie pytał?

Mimo to efekty tych wczesnych, niepewnych prób tworzenia „ulepszonych” odmian genetycznych leżą już na półkach naszych sklepów. A my je zjadamy od jakichś 35 lat.

Zdrowe produkty… Co?

„Zdrowe produkty pełnoziarniste”. To mantra, którą można usłyszeć i zobaczyć dziesiątki razy każdego dnia – w telewizyjnych reklamach, na pudełkach płatków i etykietkach chleba, a także w postaci porad żywieniowych, płynących z ust ludzi pełnych najlepszych intencji. To przesłanie wygłaszają szczęśliwe matki, gwiazdy sportu, komiksów i bajek, gorliwi dietetycy i zatroskani lekarze. Wszyscy mówią, że pełne ziarna są dobre dla każdego: dla mężczyzn, kobiet i dzieci, od wieku niemowlęcego do późnej starości. Pełne ziarna ograniczają tycie, liczbę przypadków raka jelita grubego, cukrzycy i chorób serca. Dzięki pełnym ziarnom można wypróżniać się regularnie. Pełne ziarna powinny stanowić największą część naszej codziennej diety.

Tylko, czym są te „zdrowe produkty pełnoziarniste”? Przez „ziarno” prawie zawsze rozumiemy pszenicę. No bo w końcu, ile razy dziennie zasiadamy do kanapki zrobionej z chleba z sorgo, płatków śniadaniowych z komosy ryżowej albo naleśników z prosa i gryki? Większość ludzi robi to rzadko albo nigdy. To pszenica stanowi prawie w całości to, co większość ludzi uważa za „produkty pełnoziarniste”, a tym samym sięga po nie najczęściej. Pełnoziarnista pszenica, obok produktów z białej mąki w najrozmaitszych postaciach, dominuje w diecie większości ludzi i ogółem stanowi 20 procent kalorii spożywanych przez człowieka. To właśnie pszenica tkwi w spodzie pizzy, bajglach, precelkach, chlebie, makaronie, babeczkach, płatkach śniadaniowych, pączkach, bułkach do hot dogów i hamburgerów, zwyczajnych bułkach, bułce tartej, pitach, wrapach i kanapkach. A to są tylko jej oczywiste źródła.

Zboża zajmują najszerszą część dawnej piramidy żywieniowej i największy segment „talerza żywieniowego” – graficznego wyobrażenia wskazówek dietetycznych dla Amerykanów. Programy szkolnych lunchów zmierzają do włączania do menu większej ilości „zdrowych produktów pełnoziarnistych”, a edukatorzy żywieniowi uczą dzieci, że te produkty powinny być częścią codziennej diety każdego młodego człowieka. Mówi się nam, że zboża są dla nas dobre, a bez nich nasze zdrowie będzie narażone na szwank.

Czym zatem jest to, co nazywamy „pszenicą” i co okupuje tak znaczną część współczesnej diety?

Upierałbym się, że to nie jest pszenica, albo przynajmniej, że bardzo się różni od pszenicy z 1950 roku, poprzedzającej znaczne zmiany genetyczne wprowadzone w latach 60. i 70. XX wieku. Te prymitywne działania dały to, o co chodziło genetykom – zwiększone plony. W pewnym stopniu dążono wtedy także do uzyskania takich cech, jak odporność na suszę lub wysoką temperaturę, a także zdolność do opierania się chorobom i pasożytom, na przykład pleśni, jednak większość zmian genetycznych wprowadzonych we współczesnej pszenicy miała na celu zwiększenie zbiorów z hektara. I w tym zakresie nowe odmiany pszenicy odniosły sukces – na ogromną skalę. W krajach Trzeciego Świata, na przykład, które wprowadziły wysokowydajne odmiany w latach 70., w ciągu roku znikł problem głodu i pojawiły się nadwyżki. Było co świętować.

Jednak nazajutrz po wielkim przyjęciu pojawia się… kac. Nowa pszenica przyniosła oczywiście niewyobrażalnie duże zbiory i nakarmiła głodnych. Ale jakim kosztem?

Ten nowoczesny produkt badań genetycznych wygląda inaczej. Prawie cała pszenica uprawiana dzisiaj we wszystkich częściach świata to odmiany półkarłowate, mierzące 45–60 cm (odmiany karłowate mają 30–45 cm), z grubym źdźbłem, odpornym na wyleganie z powodu wiatru i deszczu, wielkim kłosem i ziarnami większymi od normalnych (ziarno jest zbierane i przetwarzane na mąkę). Przy intensywnym stosowaniu nawozów azotowych współczesna pszenica półkarłowata daje plony dziesięć razy większe niż jej tradycyjna poprzedniczka mierząca 140 cm.

Wszelako zmiany w wysokości i plonach to dopiero początek. Odmiennościom w wyglądzie zewnętrznym nieuchronnie towarzyszą zmiany w składzie biochemicznym. Przykładowo, jedno zaledwie krzyżowanie dwóch odmian pszenicy może dać 5 procent białek niewystępujących u żadnego z rodziców. A współczesna wysokowydajna pszenica półkarłowata nie jest wynikiem kilku krzyżowań, tylko całych tysięcy takich zabiegów podejmowanych przez genetyków. To efekt powtarzanych upraw, prowadzonych w celu wybrania takich cech, jak wysokość i wielkość ziarna, zmierzających do powstania wielu wyjątkowych białek i innych związków chemicznych. A próby hodowlane wykraczały daleko poza zwykłe krzyżowanie dwóch roślin. Często obejmowały techniki, które uznalibyśmy za skrajne lub dziwaczne. To oznacza, że nowy typ pszenicy zawiera setki unikatowych związków, których spożywający go ludzie nigdy wcześniej nie napotkali w naturze. Jeszcze o tym napiszę.

Problem polega na tym, że według genetyków – bez względu na stopień zmian genetycznych, bez względu na zasadnicze odmienności w wyglądzie i niezależnie od dziwaczności metod, za pomocą których doprowadzano do zmian w danej roślinie – wciąż nadaje się ona do spożycia przez człowieka.

Majstrowanie przy orkiszu

Współczesna pszenica nie jest pszenicą w większym stopniu, niż człowiek bezwłosym szympansem.

Jako przedstawiciele naczelnych, jesteśmy spokrewnieni z szympansami, orangutanami, gorylami i pawianami. Podczas gdy małpy mają 48 chromosomów, ludzie posiadają ich 46 (na skutek połączenia dwóch małpich chromosomów), ale jestem przekonany, że nikt z nas nie byłby zachwycony, gdybym zaproszony do niego do domu na obiad przyszedł z orangutanem. Wprawdzie nasze geny pokrywają się w bardzo znacznym stopniu, jednak zewnętrzne różnice są wyraźne, a za tymi oczywistościami kryją się wewnętrzne odmienności biochemiczne i fizjologiczne.

Ja mam 46 chromosomów. Każdy z nas ma ich tyle samo. Członek plemienia Yanomamo z deszczowego lasu nad Amazonką też ma 46 chromosomów, podobnie jak mierząca 1,4 m Aborygenka z Tasmanii oraz inuicki myśliwy z północnej Kanady. Zewnętrznie ludzie wyraźnie się różnią, ale wszyscy mamy identyczną liczbę chromosomów.

Z pszenicą tak nie jest. Samopsza, będąca przodkiem całej współczesnej pszenicy, zbierana przez łowców-zbieraczy z Żyznego Półksiężyca dziesięć tysięcy lat temu, to dzikie zboże zawierające 14 chromosomów. Pszenica wspominana w Biblii, zwana płaskurką, która również rosła dziko na Bliskim Wschodzie, ma 28 chromosomów. Odmiany pszenicy poprzedzające interwencję genetyczną człowieka, uprawiane od średniowiecza aż po wiek XIX i początek XX, były roślinami posiadającymi 42 chromosomy. Pszenica XXI wieku również posiada 42 chromosomy. Jednak nasze współczesne odmiany, dzięki zmianom genetycznym wprowadzonym przez człowieka dla jego własnych celów, mają nowe, wyjątkowe cechy. Między innymi nie potrafią przetrwać w stanie dzikim. Dzisiejsza pszenica jest oddalona o wiele tysięcy lat i wiele genów od 14-chromosomowej samopszy, 28-chromosomowej płaskurki, a nawet od 42-chromosomowej pszenicy z XIX wieku.

Ewolucji pszenicy pod względem genetycznym zaczęto przyglądać się sto lat temu. W roku 1913 niemiecki naukowiec Schultz opracował pierwszą genetyczną klasyfikację tego zboża. Podzielił pszenicę na trzy kategorie: samopszę, płaskurkę i orkisz. Pięć lat później pewien Japończyk w dokonanej przez siebie analizie stwierdził, że samopsza zawiera 14 chromosomów, płaskurka 28, a orkisz 42. Ówczesny orkisz nie przeszedł wielu zmian genetycznych poza prostymi próbami uzyskania zboża potrafiącego przetrwać okresy chłodów, podejmowanymi od dawna przez rolników, był prawie nietknięty zmianami genetycznymi. (Od tamtej pory kamut został uznany za kolejną 28-chromosomową postać pszenicy, a orkisz za jej odmianę 42-chromosomową).

Obecnie to właśnie orkisz dominuje w światowej pszenicy. W latach 60. i 70. XX wieku zwrócił on największą uwagę genetyków, którzy dążąc do zwiększenia plonów z hektara, wzięli go na warsztat, gdyż dzięki swoim 42 chromosomom najlepiej nadawał się do manipulacji. Dziś nazywa się Triticum aestivum i jest odporną pszenicą heksaploidalną, co oznacza, że posiada trzy kompletne pary chromosomów (heks znaczy sześć), w przeciwieństwie do jednej pary w samopszy i dwóch par w płaskurce. Większy potencjał genetyczny heksaploidalnej Triticum aestivum sprawia, że jest to roślina o większej odporności i zdolności do przystosowywania się – w związku z tym sprytni genetycy mogą w niej łatwiej wprowadzać zmiany.

Ponieważ w latach 60. w centrum uwagi pozostawała zimna wojna, w powszechnej świadomości pojęcia dobra i zła, jakie może wyrządzić nauka, nie były odnoszone do rolnictwa. Ta sfera wciąż jeszcze była młoda i obiecująca i nie budziła negatywnych skojarzeń. To nastąpiło później, wraz z wprowadzeniem herbicydów, takich jak 2,4-D i 2,4,5-T (dwa główne składniki „czynnika pomarańczowego”, używanego do ogałacania z liści dżungli Wietnamu, Laosu i Kambodży, czego wynikiem było okaleczenie setek tysięcy tamtejszych mieszkańców oraz amerykańskich żołnierzy), oraz pestycydów, na przykład DDT, które powiązano z bezpłodnością i wadami okołoporodowymi.

W tamtych latach genetycy zajmujący się rolnictwem nie przejmowali się toksycznością oraz skutkami spożywania przez ludzi produktów ich działań. Wciąż jeszcze trwała epoka nauki dla nauki. Potencjalnym konsekwencjom kontaktu ludzi z efektami badań poświęcano niewiele uwagi bądź zupełnie je ignorowano.

Techniki stosowane do przekształcenia orkiszu obejmowały znacznie więcej niż tylko kojarzenie dwóch roślin. Obecne odmiany pszenicy – wysokowydajne, półkarłowate – powstały w wyniku hybrydyzacji powtarzalnej (krzyżowania dwóch odmian), hybrydyzacji szerokiej (krzyżowania dwóch bardzo niepodobnych roślin, nawet luźno spokrewnionych dzikich traw, w celu uzyskania wyjątkowych kombinacji genów), powtarzalnego krzyżowania wstecznego (prowadzonego z myślą o wyselekcjonowaniu określonych cech genetycznych), „ratowania” zarodków (sztucznego podtrzymywania przy życiu zarodków hybrydy, które w naturalnych warunkach zginęłyby z powodu mutacji), a także mutagenezy (celowego prowokowania mutacji za pomocą związków chemicznych, promieni gamma lub promieniowania rentgenowskiego, po którym następuje uprawa mutantów o pożądanych cechach). Większość współczesnych odmian jest wynikiem stosowania niektórych spośród tych metod, jeśli nie wszystkich.

Pszenica półkarłowata zaczęła się od 42-chromosomowego mutanta, powstałego ze skrzyżowania japońskiej odmiany karłowatej Norin 10 z odmianą Brevor 14, pochodzącą ze stanu Waszyngton. Postęp w rozwinięciu tej szczególnie wydajnej odmiany stał się możliwy dzięki poświęceniu i pomysłowości doktora Normana Borlauga i jego kolegów z Międzynarodowego Ośrodka Uszlachetniania Kukurydzy i Pszenicy (International Maize and Wheat Improvement Center – IMWIC). Tysiące eksperymentalnych krzyżowań, powtarzalnych hybrydyzacji odmian, przewożenia nasion tam i z powrotem pomiędzy dwoma bardzo odmiennymi klimatami (gorących nizin w dolinie Yaquí i chłodniejszych gór Sierra Madre Oriental) pozwoliły stworzyć unikatowy, nigdy dotąd niewidziany szczep pszenicy: wyjątkowo wydajny (dziesięciokrotnie większe plony z hektara), niski (45–60 cm wysokości), o grubym źdźble i wielkich ziarnach.

Meksykańscy rolnicy szybko dostrzegli korzyści płynące z uprawy tej odmiany. Wyeksportowano ją do innych krajów, w tym Stanów Zjednoczonych, Kanady, Indii i Chin. Początkowo, w latach 70., amerykańscy i kanadyjscy farmerzy przyjmowali ją niechętnie, uważając, że wygląda dziwacznie, lecz wieści o niej rozchodziły się szybko i gdy wyszło na jaw, jak bardzo jest wydajna, na początku lat 80. zaczęto stosować ją na większą skalę. Do roku 1985 właściwie cała pszenica uprawiana w USA i Kanadzie należała do tej półkarłowatej, wysokowydajnej odmiany. Dziś prawie wszystkie światowe uprawy pszenicy należą do tego typu. Starsze odmiany są wciąż uprawiane jedynie na niewielkich skrawkach ziemi w południowej Francji, w kilku częściach Włoch i na Bliskim Wschodzie.

W ten sposób dochodzimy do współczesności. Dziś produkty pszenne, które są sprzedawane pod postacią pełnoziarnistego lub białego chleba, bajgli, ciastek, precelków, pizzy i płatków śniadaniowych, a także całej masy innych produktów, w które producenci zdołali przekształcić to zboże, pochodzą z tego półkarłowatego efektu badań genetycznych.

To nie jest dzika samopsza, biblijna płaskurka, średniowieczny kamut ani XIX-wieczny orkisz. Współczesna pszenica, z wprowadzonymi w niej zmianami genetycznymi, jest wyjątkowa i w niezwykły sposób spełnia nasze oczekiwania co do większych plonów, lepszych właściwości piekarniczych i większej elastyczności ciasta.

Nie nadaje się tylko do spożywania przez człowieka.

Co się zmieniło?

Choć pszenica była problematycznym produktem żywnościowym, odkąd tylko ludzie zaczęli ją jeść (istnieją zapisy wskazujące na celiakię albo uszkodzenia jelit wywołane przez pszenny gluten pochodzące już z roku 100 n.e), współczesne zmiany, wprowadzone przez genetyków, uczyniły z niej coś znacznie gorszego.

Kto wierzy mi na słowo, że pszenica została gruntownie odmieniona przez genetyków, ale nie zależy mu na poznaniu wszystkich szczegółów, niech daruje sobie kilka następnych stron. Jeśli jednak ktoś chce dokładniej wiedzieć, co konkretnie uległo zmianie, niech naleje sobie kolejną filiżankę kawy i czyta dalej. Ostrzegam: są to sprawy dość skomplikowane, ale ważne dla tych, którzy chcą poznać prawdę.

A zatem, co się właściwie zmieniło?

Zewnętrzne zmiany są oczywiste i widoczne gołym okiem. Sięgająca do kolan, półkarłowata roślina ma krótszą łodygę, która pobiera z ziarna mniej nawozów i innych substancji odżywczych. Ta zmiana wysokości wynika ze zmiany w genach Rht, które kodują giberelinę, białko kontrolujące długość źdźbła (omówię to później). Kłos jest większy, wypełniony większymi ziarnami, które ponadto mają inny kształt. Wśród współczesnych 25 000 odmian występują pewne wahania, ale pszenica półkarłowata zawiera na ogół mniej białka i więcej węglowodanów, a przy tym ma odmienne właściwości piekarnicze i inną konsystencję.

Różnicom w wyglądzie zewnętrznym towarzyszą wewnętrzne odmienności genetyczne i biochemiczne.

Gliadyna

Gliadyna należy do najbardziej interesujących – i najniebezpieczniejszych – składników współczesnej pszenicy.

Jest to jedno z białek wchodzących w skład glutenu. W rzeczywistości gluten jest połączeniem mniejszych białek gliadynowych i dłuższych cząsteczek gluteniny. Choć to właśnie gluten jest często wskazywany jako źródło problemów zdrowotnych związanych z pszenicą, tak naprawdę sprawcą większości z nich jest gliadyna.

To białko może przybierać wiele form. Ponad 200 wariantów genu koduje tyle samo postaci gliadyny. Badania genetyczne prowadzone w ciągu minionych pięćdziesięciu lat doprowadziły do dużych zmian struktury gliadyny, ale konsekwencje tych zmian nie zostały w pełni nakreślone, gdyż uważano je za mało istotne. No bo w końcu te badania prowadzili naukowcy z dziedziny rolnictwa, a nie lekarze bądź inni specjaliści od ludzkiego zdrowia. Toteż zmiany w gliadynie były lekceważone jako nieszkodliwe, pomimo iż to białko może zwiększać przepuszczanie przez jelita obcych białek i wywoływać reakcje krzyżowe z ludzkimi strukturami (to znaczy nieprawidłową reakcję immunologiczną na podobne, choć nie identyczne białka w organizmie, co nosi nazwę mimikry molekularnej), na przykład z białkami układu nerwowego, takimi jak synaptyna, komórkami nabłonka jelita (enterocytami) albo kalretikuliną – wszechobecnym białkiem modulującym wapń. Może to wywoływać zapalne i odpornościowe reakcje na te białka.

Zmiany wprowadzane w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat nasiliły zwłaszcza ekspresję sekwencji aminokwasów Glia-α9 w gliadynie, najbliżej powiązaną z wywoływaniem celiakii. Podczas gdy sekwencja genetyczna kodująca Glia-α9 była nieobecna w większości odmian pszenicy z XIX i początków XX wieku, teraz występuje ona prawie we wszystkich współczesnych odmianach. Glia-α9 idealnie pasuje do transglutaminazy, enzymu, który uaktywnia ją do postaci silnie wiążącej cząsteczki odpornościowe (HLA DQ) w ścianie jelita. Prowadzi to do reakcji odpornościowej limfocytów T, co rozpoczyna celiakię. Radykalny wzrost obecności Glia-α9 tłumaczy zapewne, dlaczego od roku 1948 roku nastąpił czterokrotny wzrost liczby przypadków celiakii. (Co ciekawe, sekwencja Glia-α9, kodowana w szóstym chromosomie zbioru genów „D” we współczesnej pszenicy, nie występuje w prymitywnych odmianach pszenicy nieposiadających genów „D”, takich jak samopsza, która zawiera tylko zestaw genów „A”, oraz płaskurka, zawierająca zestawy „A” i „B”).

Wykazano, że opiaty, takie jak heroina, poza łagodzeniem bólu i wywoływaniem euforii włączają także apetyt. Udowodniono też, że nowe formy pszennej gliadyny wywierają wpływ na ludzki mózg poprzez wiązanie receptorów opioidowych – tak jest, receptorów opioidowych, tych samych, które są uaktywniane przez heroinę, morfinę i oksykodon. Wszelako opioidopodobne działanie gliadyny w mniejszym stopniu wprawia w euforię, a w większym nasila apetyt i przyczynia się do większego spożycia kalorii. Badania konsekwentnie wykazują wzrost o 400 lub więcej kalorii dziennie (zob. ramka: „Pszenna gliadyna i egzorfiny – podstawowe obesogeny”, s. 32–33). Neutralizacja gliadyny za pomocą leków blokujących opioidy, takich jak nalokson i naltrekson, ograniczyła, jak wykazano, spożycie kalorii o 400 dziennie i prowadziła do spadku masy ciała o 11 kg w ciągu 6–12 miesięcy.

Glia-α9 stanowi tylko jedną ze zmian w tak zwanych α-gliadynach. Do pewnych transformacji doszło także w trzech innych frakcjach gliadyny, w tym w Ω-gliadynie, odpowiedzialnej za niektóre postaci uczulenia na pszenicę oraz anafilaksję, a także w γ-gliadynie, która, wraz z formą α, wiąże HLA DQ. Pełne skutki tych zmian, zważywszy na rozpowszechnione przekonanie, że pszenica jest dobra dla zdrowia, nie zostały w pełni zbadane.

Gluten

Gluten to substancja nadająca pszennemu ciastu wyjątkową cechę lepkosprężystości, dzięki której jest ono rozciągliwe, elastyczne i daje się formować w tak wiele różnych kształtów, od precelków po pizzę. Jest także popularnym dodatkiem do przetworów spożywczych, takich jak sosy, zupy błyskawiczne i mrożonki, w wyniku czego przeciętny człowiek spożywa go w ilości 15–20 gramów dziennie.

To zbiorowisko białek o różnorakim składzie (w zależności od odmiany pszenicy) podlegało wielu genetycznym manipulacjom, albowiem zawarte w nim gluteniny, białka budujące długie łańcuchy i rozgałęzione struktury, decydują o właściwościach piekarniczych ciasta (twardości, sile, giętkości, rozciągliwości, powstawaniu skórki). Genetycy, pragnąc uzyskać pożądane cechy, tworzyli nowe odmiany przez wielokrotne krzyżowanie istniejących szczepów ze sobą, a także z trawami niespokrewnionymi z pszenicą, używali też związków chemicznych i promieniowania, aby wywołać mutacje w gluteninach.

To prawda, że gluten przydaje lekkości pączkom i ciągliwości naleśnikom, ale należy także do najbardziej szkodliwych białek w diecie człowieka. Dzieje się tak dlatego, że potrafi wiązać (poprzez gliadynę) tak zwane białka HLA DQ, występujące po wewnętrznej stronie ludzkich jelit. Szczególnie podatne na jego działanie są osoby z określonymi, determinowanymi genetycznie formami białek HLA DQ, takimi jak DQ2 i DQ8. Wywołuje to reakcje zapalne, których skutkiem jest celiakia albo wrażliwość na gluten. Do 30 procent populacji posiada geny DQ2 albo DQ8, a zatem nie są one bynajmniej rzadkością, choć pełnoobjawowa postać celiakii rozwinie się tylko u około 1 procenta posiadaczy któregoś z tych genów, a kolejnych 10 procent będzie wykazywać wrażliwość na gluten. (Nie jest do końca jasne, dlaczego u jednych ludzi powstają objawy wrażliwości na gluten, w postaci skurczów brzucha, wzdęć, biegunek itd., podczas gdy u innych rozwija się celiakia, będąca znacznie poważniejszą chorobą).

Kolejne istotne zmiany zostały wprowadzone w gliadynowych białkach glutenu (zob. s. 30–31), w tym dotyczące wzrostu ilości bardziej szkodliwych sekwencji Glia-α9, co zapewne jest przyczyną czterokrotnego wzrostu przypadków celiakii w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat.

Metody uprawowe, stosowane przed wprowadzeniem nowoczesnych modyfikacji genetycznych w celu zmiany jakości glutenu, nie zawsze owocowały zmianami, które dało się przewidzieć i kontrolować. Na przykład tylko jedno krzyżowanie dwóch różnych odmian pszenicy może sprawić, że w glutenie pojawi się aż 14 nowych sekwencji gluteniny, z których znaczna większość nigdy dotąd nie była spożywana przez ludzi. W glutenie współczesnych form pszenicy odkryto nowe geny glutenin, których obecności nie stwierdza się w starszych odmianach. Chodzi o takie geny, jak GluD3-3 i GluD3-12.

Zazwyczaj jednym z rezultatów prób zwiększenia plonów albo poprawy własności piekarniczych były nowe, wyjątkowe gliadyny, gluteniny oraz inne białka, z których żadne nie zostało przebadane pod kątem przydatności do spożycia przez człowieka przed wprowadzeniem go do produktów żywnościowych. Są po prostu produkowane i sprzedawane, bez zadawania pytań.

Pszenna gliadyna i egzorfiny – podstawowe obesogeny

Badania nad otyłością poruszyły intrygującą kwestię: Czy jesteśmy narażeni na wpływ przemysłowych związków chemicznych, które powodują wzrost wagi i przyczyniają się do epidemii otyłości? Podejrzewa się, na przykład, że bisfenol A, służący do produkcji tworzyw sztucznych oraz żywic stanowiących wewnętrzne pokrycie puszek, a także atrazyna, stosowana jako pestycyd, to dwa związki wywołujące wzrost wagi przez blokowanie lub zaburzanie różnych reakcji gruczołowych. Nazwano je obesogenami, czyli substancjami powodującymi otyłość.

Czyżby jakiś nowy element występujący w pszenicy również mógł być obesogenem?

Pszenne białka gliadynowe są rozkładane w przewodzie pokarmowym na grupę polipeptydów nazywanych egzorfinami, czyli egzogennymi związkami morfinopodobnymi. Naukowcy, badający te ciekawe substancje od 30 lat, rozpoznali kilka różnych związków egzorfinowych, zwanych gluteomorfinami albo gliadorfinami. Nie dość, że egzorfiny pochodzenia pszennego wiążą się z receptorami opioidowymi w mózgu, to jeszcze ich działanie jest neutralizowane przez leki blokujące opiaty – nalokson i naltrekson. Są to te same środki, które stosuje się jako odtrutki, na przykład przy przedawkowaniu heroiny.

Jakie zatem istnieją dowody na to, że opioidopodobne związki pochodzące od pszennej gliadyny, zwłaszcza jej najnowszych postaci we współczesnej pszenicy, pobudzają apetyt za pośrednictwem egzorfin? Oto przykłady zaczerpnięte z badań:

- Zwykło się uważać, że cierpiący na celiakię – chorobę niszczącą jelita, wywoływaną przez pszenny gluten gliadynę – są ludźmi wychudzonymi i niedożywionymi, lecz w ciągu ostatnich czterdziestu lat celiacy stali się osobami z nadwagą lub otyłymi.

- Celiacy z nadwagą, którzy wyeliminują pszenicę, tracą od 11,8 do 12,5 kg w ciągu pierwszych 6 miesięcy. Coraz większa liczba dzieci z celiakią cierpiących na nadwagę pozbywa się tłuszczu i powraca do normalnego wskaźnika masy ciała (body mass index – BMI) po wyeliminowaniu pszenicy i glutenu. (Nawiasem mówiąc, to zjawisko jest na ogół krótkotrwałe ze względu na częsty błąd polegający na stosowaniu tuczących produktów bezglutenowych). Warto zauważyć, że we wszystkich tych badaniach utrata wagi następowała bez ograniczania kalorii, gramów tłuszczu i wszelkich innych działań poza eliminacją pszenicy i glutenu (a tym samym gliadyny).

- Ludzie, którzy wyeliminowali gluten, spożywają średnio o 418 kalorii dziennie mniej, czyli ich dzienne spożycie kalorii jest o 14 procent mniejsze w porównaniu z osobami spożywającymi pszenicę, objętymi innym badaniem.

- Zdrowi ochotnicy po wstrzyknięciu naloksonu, leku blokującego opiaty, spożyli o 400 kalorii mniej w ciągu 1 dnia w porównaniu z osobami, którym podano placebo.

- Osoby cierpiące na „zespół niekontrolowanego objadania się” (które na przemian jedzą za dużo i za mało i na ogół są otyłe) spożywają o 28 procent kalorii mniej w trakcie objadania się po podaniu naloksonu.

- Liczne badania dowiodły ostatnio skuteczności naltreksonu, doustnego leku blokującego opiaty (w połączeniu z przeciwdepresyjnie działającym bupropionem), stosowanego przy odchudzaniu. Uczestnicy przyjmujący połączony lek utracili w ciągu pierwszego roku 11,3 kg i doświadczali znacznie mniej napadów głodu. (W 2010 roku jedna z firm farmaceutycznych, opierając się na wynikach tych badań, wystąpiła do Agencji ds. Żywności i Leków (Food and Drugs Administration – FDA) o zalecenie tego środka jako leku odchudzającego).

Wszystkie powyższe stwierdzenia dokładnie zgadzają się z tym, czego dowiaduję się w moim gabinecie, co w ciągu ostatnich pięciu lat mówili mi ludzie, którzy wyeliminowali ze swojej diety pszenicę, i co widziałem w tysiącach przypadków u osób, które przeczytały Dietę bez pszenicy i skorzystały z zawartej tam porady: „Rzuć pszenicę, zrzucisz wagę”.

Zatem pszenica jest w praktyce potężnym obesogenem. Egzorfiny powstające z gliadyny zwiększają apetyt oraz spożycie kalorii o 400 lub więcej dziennie. Neutralizowanie morfinopodobnych skutków działania pszennych egzorfin lekami blokującymi opiaty ogranicza spożycie kalorii i powoduje utratę wagi. Wprowadzenie nowoczesnej, wysokowydajnej pszenicy półkarłowatej pod koniec lat 70. XX wieku i jej powszechne stosowanie od roku 1985 wywołało tycie, gwałtowny wzrost liczby Amerykanów zaliczanych do osób otyłych i w ciągu kilku lat doprowadziło do najgorszej w historii epidemii cukrzycy.

Pożegnanie z pszenicą oznacza pożegnanie z pszenną gliadyną i egzorfinami, z nadmiernym apetytem i przyrostem wagi – sporo tego jest.

Lektyny

Lektyny należą do grupy ochronnych cząsteczek znajdujących się w roślinach. Wobec braku takich środków obrony, jak odporność komórkowa i przeciwciała, które posiadają wyższe ssaki, czyli także my, rośliny korzystają z białek zwanych lektynami, aby chronić się przed pleśniami, owadami oraz innymi potencjalnymi drapieżnikami. Jako skuteczną broń przeciw szkodnikom genetycy wprowadzili gen pszennej lektyny, aglutyninę z kiełków pszenicy, do innych roślin, traktując go jako insektycyd. Brali pod uwagę śmiercionośne działanie aglutyniny na larwy omacnicy prosowianki, dokonujące zniszczeń w kukurydzy.

Aglutynina z kiełków pszenicy jest toksyczna. Jej największe stężenie zawierają zarodki pszenicy, uważane przez wielu ludzi za szczególnie zdrowe. Wpływa ona w osobliwy sposób i na wielu poziomach na organizmy zagrażające pszenicy, na przykład ludzi. W przeciwieństwie do glutenu i gliadyny, których toksyczny potencjał jest wzmacniany u jednostek podatnych genetycznie przez geny HLA DQ, aglutynina z kiełków pszenicy potrafi wyrządzać szkody bezpośrednio, bez żadnego genetycznego wspomagania. Wiąże się z nabłonkiem jelit, zaburzając strukturę komórkową i mikrokosmki – krótkie, chłonne „włoski” na komórkach jelitowych, wywołując hiperplazję, czyli nieprawidłowy wzrost komórek nabłonka jelita cienkiego. Zwiększa to przepuszczalność jelit, co prawdopodobnie tłumaczy fakt, że w obecności aglutyniny z kiełków pszenicy obce substancje mogą wnikać do krwiobiegu. Aglutynina z kiełków pszenicy jest wyjątkowa również z tego względu, że opiera się trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka, a także gotowaniu, pieczeniu, kiełkowaniu nasion oraz fermentacji zakwasowej. Z powodu stosunkowo niewielkich rozmiarów nie tylko umożliwia wnikanie do krwiobiegu obcych związków, ale sama chętnie tam przenika, dzięki czemu wielu ludzi wykazuje obecność przeciwciał przeciw aglutyninie z kiełków pszenicy.

Uzyskawszy dostęp do krwiobiegu, aglutynina z kiełków pszenicy może powodować mnóstwo osobliwych i niezdrowych skutków, takich jak wzmacnianie wpływu insuliny na komórki tłuszczowe (co zwiększa odkładanie się tłuszczu) oraz pobudzanie nieprawidłowych reakcji odpornościowych, na przykład w postaci reumatoidalnego zapalenia stawów. Uważa się, że aglutynina z kiełków pszenicy nasila celiakię, a badania wskazują, że sama w sobie potrafi wywoływać uszkodzenia jelit podobne do tych, które powoduje ta choroba.

Dziwne jest to, że aglutynina z kiełków pszenicy przypomina heweinę, lektynę kauczukowców odpowiedzialną za uczulenie na lateks. Każdy z trzech wariantów aglutyniny z kiełków pszenicy, izolektyn A, B i D, zawiera osiem kopii sekwencji heweiny. Skutki tej ciekawej współzależności nie zostały w pełni zbadane u ludzi, aczkolwiek może mieć ona konsekwencje immunologiczne i alergiczne, zważywszy na to, jak częste i dotkliwe są uczulenia na lateks.

Zmiany genetyczne w pszenicy mogą prowadzić do ekspresji odmiennych form aglutyniny z kiełków pszenicy. Struktura tego białka we współczesnej pszenicy różni się o kilka aminokwasów od tej, jaka występowała w dawnych odmianach samopszy i płaskurki. Niestety, z powodu ogólnego braku zainteresowania tymi sprawami wśród naukowców zajmujących się rolnictwem, a także ze względu na fakt, że rozwój techniki umożliwia dokonywanie takich rozróżnień cząsteczek dopiero od niedawna, nie jest jasne, czy nowe formy lektyn, stworzone w ciągu ostatnich 50 lat, są bardziej szkodliwe od swoich poprzedniczek. (Może się na przykład okazać, że pszeniczne lektyny są szkodliwe dla ludzi bez względu na formę, jaką przybierają).

Geny Rht

Prawie cała światowa pszenica należy dziś do odmiany półkarłowatej, wysokowydajnej rośliny osiągającej 45–60 cm wysokości. Karłowatość jest kontrolowana przez geny Rht, które ograniczają wytwarzanie gibereliny, białka pobudzającego wzrost źdźbła. Geny karłowatości uzyskano w okresie ożywionych prac badawczych w latach 60. i 70. XX wieku, przez krzyżowanie z odmianą Norin 10, mutantem z Japonii.

Podobnie jak w wypadku wielu mutacji, „niedorozwiniętemu” (czyli w tej sytuacji pożądanemu) genowi często towarzyszą inne zmiany genetyczne. W wypadku genów Rht zmniejszona wysokość jest powiązana z grubszą łodygą, większym poborem składników odżywczych przez kłos (w którym mieści się surowiec do produkcji mąki), wytwarzaniem większych i liczniejszych ziaren oraz wariacjami w ekspresji białek, takich jak inhibitory alfa amylazy. Podobnie jak w wielu innych współczesnych badaniach, jedne z wytworzonych cech były przez naukowców pożądane, a inne nie, ale większość nie była widoczna gołym okiem i nie została nawet rozpoznana, bo ówczesne metody nie dążyły do wykrycia wszelkich zaistniałych zmian, a jedynie tych pożądanych. (Wyobraźmy sobie, na przykład, sprowokowanie mutacji wzrostu u szympansa. trzydziestocentymetrowy małpi karzeł mógłby być upośledzony umysłowo, mieć sierść o dziwacznym kolorze i strukturze, nieprawidłowości hormonalne itd. Jedne z tych cech byłyby natychmiast widoczne, natomiast wiele innych nie).

Jakie konsekwencje mają te wyjątkowe geny i białka dla ludzi spożywających zmutowane Rht wraz z towarzyszącymi im zmianami? Nikt tego nie wie, bo to pytanie nigdy nie zostało zadane.

Pszenica Clearfield – produkt „tradycyjnych metod uprawowych”

Clearfield jest opatentowaną odmianą pszenicy półkarłowatej, stanowiącą efekt „hybrydyzacyjnych” badań firmy BASF, największego producenta chemikaliów na świecie.

Hybrydyzacja, czyli krzyżowanie, to termin o szerokim znaczeniu. W powszechnym rozumieniu oznacza oczywiście kojarzenie płciowe dwóch roślin lub zwierząt w celu uzyskania wyjątkowego potomstwa. Połączenie czerwonego jabłka z żółtym spowoduje powstanie radosnej czerwono-żółtej hybrydy. Zakłada się, że jest to bezpieczne – Agencja ds. Żywności i Leków nie domaga się od nikogo wyników badań na zwierzętach bądź ludziach. Można sobie hybrydyzować do woli i sprzedawać swoje wyjątkowe warzywa lub owoce, i nikt o nic nie zapyta.

Pszenica Clearfield jest odporna na herbicyd imazamoks, znany też pod nazwą Beyond. Do odporności na ten środek prowadzi zmiana w genie syntazy acetylomleczanowej. W skierowanej do farmerów literaturze promocyjnej podkreśla się z dumą, że odporność na imazamoks nie jest efektem modyfikacji genetycznych – pszenica Clearfield nie jest GMO w przeciwieństwie do kukurydzy bądź soi odpornej na Roundup. Odmianę Clearfield sprzedaje się rolnikom z północnego zachodu USA. Farmerzy z Kolorado, Oregonu, Idaho, Waszyngtonu i innych stanów uprawiają ją obecnie na obszarze prawie 400 000 hektarów.

W jaki zatem sposób korporacja chemiczna BASF (przy współpracy Uniwersytetu Stanu Oregon), która posiada patent na Clearfield i sprzedaje ziarno siewne tej odmiany, stworzyła taki wariant genetyczny?

Pszenica Clearfield powstała w wyniku procesu zwanego mutagenezą chemiczną. Badacze poddali ziarno działaniu azydku sodu, NaN3, związku bardzo toksycznego dla zwierząt, bakterii i ludzi. Zażycie jego niewielkich ilości przez człowieka daje skutki podobne do zażycia cyjanku. W razie przypadkowego połknięcia Centrum Zwalczania i Zapobiegania Chorobom (Centers for Disease Control and Prevention – CDC) zaleca, żeby nie wykonywać resuscytacji krążeniowo-oddechowej (czyli po prostu pozwolić ofierze umrzeć), gdyż w takim wypadku ratownik też jest narażony na zabójczy kontakt z azydkiem. Odradza się również wywoływanie wymiotów do zlewu, gdyż może to prowadzić do eksplozji (i coś takiego rzeczywiście się zdarzyło).

Poza chemiczną mutagenezą nasiona i zarodki roślin poddaje się także działaniu promieniowania gamma, w celu wywołania mutacji. Wszystkie te metody, prowadzące do zaplanowanych, choć nieprzewidywalnych mutacji, są zaliczane do kategorii „tradycyjnych metod uprawowych”.

Zatem nieświadome społeczeństwo dostaje rośliny poddawane najróżniejszym technikom hybrydyzacyjnym, opartym na chemii i promieniowaniu. Uznaje się, bez żadnych prób na zwierzętach, że te metody są bezpieczne dla ludzi, i po prostu… używa się ich do produkcji żywności.

Oczywiście prowadzone są analizy zawartości węglowodanów i błonnika oraz inne prymitywne badania składu. Czytelników z pewnością ucieszy informacja, że wykonano także test sprawdzający przydatność tej pszenicy do produkcji twardych herbatników i puszystych biszkoptów.

Inhibitory alfa amylazy i inne alergeny

Uczulenie na pszenicę pojawia się coraz częściej (podobnie jak uczulenia na orzeszki ziemne, produkty mleczne i inne pokarmy). Oznacza to, że większa liczba osób wytwarza przeciwciało IgE (immunoglobulinę E) w reakcji na różnorakie białkowe alergeny występujące w pszenicy. W porównaniu zaledwie z rokiem 1997 na różne alergie pokarmowe cierpi dziś o osiemnaście procent więcej dzieci.

We współczesnej pszenicy rozpoznano wiele alergenów, których nie było w dawnych odmianach, takich jak samopsza. Pszenica zawiera inhibitory alfa amylazy, prawdopodobnie najpowszechniejsze pośród białek odpowiedzialnych za alergię na pszenicę u dzieci (zazwyczaj objawiające się pokrzywką i/lub astmą, skurczami, biegunką oraz egzemą). Struktura tych związków we współczesnej pszenicy pokrywa się w 90 procentach z inhibitorami alfa amylazy antycznych odmian, co oznacza, że 10 procent ich kodu genetycznego wygląda inaczej. Każdy alergolog potwierdzi, że kilka odmiennych aminokwasów może zadecydować o tym, czy nie będzie żadnych objawów czy też wystąpi poważna reakcja, a nawet wstrząs anafilaktyczny. W wypadku uczuleń choćby niewielkie zmiany mogą mieć poważne konsekwencje.

Niestety, z powodu licznych zmian wprowadzonych w 25 000 szczepów współczesnej pszenicy w zasadzie nie da się stwierdzić, która odmiana zawiera którą formę inhibitorów alfa amylazy. Żaden produkt piekarniczy – chleb, bułka cynamonowa czy bajgiel – nie jest opatrzony informacją, z jakiej odmiany pszenicy został wypieczony. A doprawdy trudno jest powiązać jakąś odmianę tego zboża z reakcją alergiczną konkretnego człowieka. Wszelako jedno jest pewne: współczesne formy pszenicy, dzięki pracowitym genetykom, mają zwiększony potencjał alergenny, co po części wynika ze zmian wprowadzonych w inhibitorach alfa amylazy.

Istnieją też inne postaci uczulenia na pszenicę. U osób pracujących w branży piekarniczej rozwija się choroba zwana astmą piekarzy. Występuje także osobliwy stan chorobowy, zwany anafilaksją powysiłkową związaną ze spożyciem pszenicy (wheat-derived excercise-induced anaphylaxis – WDEIA) [http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat_allergy], dotkliwa, zagrażająca życiu alergia, wywoływana przez wysiłek po zjedzeniu pszenicy. Obie choroby wynikają zapewne z uczulenia na pewną frakcję białka gliadynowego.

Ponadto dowiedziono, że wiele innych białek – takich jak Ω-gliadyny, α-gliadyny, serpiny i gluteniny drobnocząsteczkowe – wywołuje reakcje uczuleniowe na pszenicę przekazywane przez IgE. Nie jest jasne, czy zmiany wprowadzone we współczesnej pszenicy mają związek ze wzrostem liczby uczuleń na którekolwiek z tych białek, ale najwyraźniej istnieje taka możliwość.

A więc mamy rosnącą liczbę uczuleń na współczesne odmiany pszenicy, zwłaszcza pośród dzieci. Bez wątpienia taki poważny wzrost reakcji alergicznych u młodego pokolenia musiał wzbudzić niepokój i zrodzić poważne pytania, a może nawet skłonić do wprowadzenia moratorium na kolejne modyfikacje pszenicy, prawda? Nic podobnego. Manipulowanie przy pszenicy trwa, bez względu na to, czy rodzi to alergie czy też nie.

Produkty z mąki pszennej są pyszne, wspaniale pachną i mogą przyjmować najrozmaitsze formy: od chleba pita po tort weselny. Ale mąka pszenna dostarcza też ludzkiemu organizmowi najrozmaitszych związków wywierających niepożądany wpływ, takich jak nowe formy gliadyny, nowe i niezbadane sekwencje gluteniny, nowe postaci lektyn, nowe sekwencje inhibitorów alfa amylazy oraz wiele innych nowych białek, nigdy dotąd niespożywanych przez ludzi.

Należałoby się spodziewać, że ciała nadzorujące, takie jak Departament Rolnictwa czy Agencja ds. Żywności i Leków (FDA), analizują każdą taką zmianę, badają odmienności biochemiczne i genetyczne pod kątem bezpieczeństwa, przyglądają się testom na zwierzętach, a w razie potrzeby żądają danych dotyczących bezpieczeństwa ludzi. Otóż nie. Nic takiego się nie dzieje. Genetycy tworzą nowe odmiany pszenicy z całą gamą genetycznych zmian, branża rolnicza je sprzedaje, farmerzy je uprawiają, a piekarze wykorzystują w swoich wyrobach, które trafiają na nasze stoły.

Gdyby pewnego dnia FDA ogłosiła, iż producenci leków nie muszą już wypełniać procedur związanych z wprowadzaniem nowych preparatów, lecz mogą je po prostu wytwarzać i sprzedawać, jeżeli uznają to za stosowne, doszłoby, rzecz jasna, do chaosu – firmy farmaceutyczne próbowałyby wprowadzać nowe leki o nieznanych działaniach ubocznych, licząc na szybsze zyski. Oczywiście społeczeństwo nigdy nie zaakceptowałoby takiego liberalizmu – ale właśnie do czegoś takiego dochodzi w genetyce rolniczej.

Patrząc, jak wpływają na zdrowie różne odmiany współczesnej pszenicy, nie można nie dojść do wniosku, że to idealna trucizna.

To żyje!

„Daj spokój! Pszenica nie może być aż taka zła! No bo gdyby była, to jakim sposobem moja mama, która jadła chleb każdego dnia, mogłaby dożyć osiemdziesięciu pięciu lat w doskonałym zdrowiu?”

To, co sprzedaje się nam dzisiaj, jest tak odległe od pszenicy sprzed zaledwie pięćdziesięciu lat, że mam wątpliwości, czy nadal powinno się to nazywać pszenicą.

Poniżej przedstawiam przerażającą opowieść o tym, co zrobiono z ziarnem, które nazywaliśmy pszenicą. Ta historia może wywołać silne emocje, więc lepiej położyć dzieci spać, zamknąć drzwi i sprawdzić, czy nie podgląda nas żaden wścibski sąsiad.

Wyobraźmy sobie, że jesteśmy nikczemnymi naukowcami. Chcemy sprawdzić, co się stanie, jeśli skrzyżujemy Pigmejkę z kongijskiego plemienia Mbenga, mierzącą niespełna 1,4 metra wzrostu, z jasnowłosym Szwedem, mającym prawie dwa metry. Potomstwo, które uzyskamy, będzie łączyło cechy pigmejskiej mamy i szwedzkiego taty. Kiedy osiągnie ono dojrzałość płciową, skrzyżujemy je z kolejnym Pigmejem, tym razem wybierając najniższego osobnika spośród tego niewysokiego ludu. Powtarzamy ten proces kilkakrotnie, przez kilka pokoleń. Wprowadzamy też osobniki z innymi cechami, takimi jak brak włosów albo odporność na malarię. A przy tym ignorujemy pewne nieoczekiwane cechy genetyczne, które się pojawiają, na przykład osobliwe rysy twarzy, brak kończyn lub innych części ciała, a także szczególne wypaczenia przemiany materii.

Potem zaczyna się naprawdę emocjonująca część. Krzyżujemy potomka naszego Szwedo-Pigmeja z jakimś innym przedstawicielem naczelnych, na przykład z orangutanem, bo chcielibyśmy sprawdzić, czy potrafimy sprawić, żeby nasz twór umiał chodzić po drzewach. Potomstwo nie zawsze jest zdolne do życia, ale my się tym nie przejmujemy, tylko za pomocą wszelkich dostępnych nam środków po prostu staramy się nie dopuścić do jego śmierci. To mogą być chirurgiczne korekty, antybiotyki albo sztuczne odżywianie. Bierzemy też ciężarne matki i poddajemy je działaniu związków chemicznych, wywołujących mutacje u płodów rozwijających się w ich łonach. Ponadto używamy promieniowania gamma i dużych dawek promieniowania rentgenowskiego, również w celu sprowokowania mutacji. Większość uzyskanych zmian jest groteskowa, a dotknięte nimi osobniki nie są w stanie żyć. Lecz co jakiś czas mamy szczęście i taki mutant przeżywa. Może wyglądać naprawdę dziwacznie, mieć osobliwe rysy twarzy, krzywe zęby i zdeformowane kości, a ponadto cierpieć na specyficzne problemy zdrowotne, ale także to nam nie przeszkadza.

A kiedy ten proces, powtarzany przez wiele lat, dobiega wreszcie końca, jak określimy stworzenia, które powołaliśmy do życia? Nie możemy nazywać ich Szwedami i mówić, że są ludźmi. Nie możemy nazywać ich również Pigmejami. To sztucznie stworzone istoty, które nie mają nazwy i nie przypominają niczego, co występuje w przyrodzie, gdyż do ich powołania do życia użyliśmy nienaturalnych metod. Mogą mieć po 90 cm wzrostu, mogą się odżywiać tylko jakimiś syntetycznymi mieszankami i potrafią wykonywać wyjątkowe czynności, o które nam chodziło, na przykład wdrapywać się na drzewa, żeby zbierać kokosy.

Na szczęście, poza hitlerowskimi Niemcami, nikt nigdy nie robił czegoś tak straszliwego ludziom ani naszym bliskim krewnym z rzędu naczelnych. Ale takie praktyki są na porządku dziennym wśród genetyków roślinnych.

Coś podobnego zastosowano wobec pszenicy na początku XX wieku – wielokrotne krzyżowanie w celu wyselekcjonowania określonych cech, takich jak niski wzrost, łatwe uwalnianie ziarna przez kłos, wytwarzanie olejków odstraszających ptaki, odporność na pleśń i grzyby; okazjonalne kojarzenie z innymi zbożami w celu uzyskania całkiem wyjątkowych cech; sztuczne utrzymywanie mutantów niezdolnych do życia przez „ratowanie” zarodków oraz poddawanie nasion i zarodków procesowi chemicznej lub radiacyjnej mutagenezy w celu wywołania przypadkowych mutacji, które czasami okazują się przydatne – no cóż, to są właśnie techniki, które przemysł rolny i genetycy lubią nazywać „tradycyjnymi metodami uprawowymi”. To metody, o których nie mówią lobbyści branży pszennej, rozgłaszający, iż „współczesna pszenica nie jest modyfikowana genetycznie”, co ma oznaczać, że nie użyto wobec niej splicingu do wstawienia lub usunięcia jakiegoś genu.

Zatem prawda o „tradycyjnych metodach uprawowych”, stosowanych do tworzenia współczesnych odmian pszenicy, półkarłowatych i wysokowydajnych, wygląda tak, że są one prymitywniejsze, mniej przewidywalne i w mniejszym stopniu podlegające kontroli, a przy tym częściej wywołują skutki wykraczające poza to, do czego zmierzano. Krótko mówiąc, są znacznie gorsze od inżynierii genetycznej, a mimo to ich produkty trafiają na półki supermarketów, na wasze stoły i do waszych przewodów pokarmowych… bez zadawania żadnych pytań.

Rezultatem jest coś, co nazywam „przerażającym zbożem”, efekt rozległych zmian genetycznych, niezdolny do przetrwania bez chemicznego wsparcia, posklejany z elementów pochodzących z różnych źródeł, niczym potwór zszyty z kawałków zwłok zabranych z kostnic przez doktora Frankensteina.

Tyle że przerażające zboże nie terroryzuje okolicy – sami zapraszamy je na nasze stoły, pakujemy w atrakcyjny sposób i dajemy do jedzenia naszym dzieciom.

Rodzi to fundamentalne pytanie, na które nie odpowiedział dotąd przemysł rolny ani genetyka: Ile genetycznych i biochemicznych zmian może przejść roślina, taka jak pszenica, poddawana rozlicznym zabiegom mającym na celu zmianę jej cech, aby nadal mogła nazywać się pszenicą?

Powinniśmy przynajmniej być informowani o stopniu zmian wprowadzonych w naszej żywności, ale nawet tak skromne ustępstwo budzi żywy sprzeciw. Weźmy, na przykład, intensywną akcję lobbystyczną podjętą przez przemysł rolny w celu zablokowania ustawy o podawaniu na etykietach informacji, czy dany produkt zawiera rośliny modyfikowane genetycznie. Nikt nie żądał zaprzestania upraw GMO, a jedynie informowania nas o tym fakcie, ale nawet taki drobiazg napotkał gwałtowny sprzeciw.

Skrajne zmiany w genetyce roślin spożywczych, takich jak pszenica, są starannie skrywanym sekretem, nieujawnianym na etykietach, a już z pewnością pomijanym milczeniem wtedy, kiedy radzi się ludziom, żeby jedli „więcej zdrowych produktów pełnoziarnistych”.

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DLACZEGO BOLI MNIE BRZUCH?

I SKĄD TEN BÓL STAWÓW, I BURCZENIE W BRZUCHU, I OBRZĘKI STÓP, I…

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

WITAJCIE W CUDOWNYM STANIE BEZPSZENNOŚCI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

ORGANIZACJA BEZPSZENNEJ KUCHNI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Historia sukcesu

Elana straciła 26 kilogramów

Na to, że zaczęłam tyć, złożyło się wiele rzeczy. Pierwszą był atak depresji po urodzeniu pierwszego dziecka. Tkwiąc w czarnej dziurze rozpaczy, żywiłam się głównie cukierkami i kanapkami. Przybyło mi około 20 kilogramów, które po prostu nie chciały zniknąć. Potem była przeprowadzka ze Szwecji do wiejskiego domu mojego męża na Islandii, dalej na północ, niż byłam kiedykolwiek dotąd. Byłam samotna, bez przyjaciół, nie potrafiłam porozumiewać się w nowym języku. Połykałam antydepresanty i każdej zimy tyłam o kolejne kilogramy. W szczytowym okresie ważyłam 118 kilo. Nic na mnie nie pasowało i wciąż byłam zmęczona. Latem odstawiałam leki i zrzucałam 10 kilogramów bez żadnego wysiłku, ale następnej zimy te kilogramy wracały – czasami było ich więcej.

Próbowałam wszystkiego. Korzystałam z lampy do leczenia depresji sezonowej, jadłam zdrowe produkty pełnoziarniste i żywność organiczną, chodziłam codziennie na spacery i pływałam każdego ranka w pobliskim basenie. Straciłam kilka kilo, ale nie tyle, żeby to coś zmieniało.

Wreszcie, w styczniu 2011 roku, przeszłam na całkowicie bezpszenną, niskowęglowodanową i wysokotłuszczową dietę. Przestrzegałam jej sumiennie i moje kilogramy po prostu topniały. Na początku miałam 102,5 kilo i 117 centymetrów w pasie. Po zaledwie miesiącu moja waga spadła do 98 kilo, a obwód talii do 99 cm.

Życie wydawało się otwierać przede mną jak kwiat. Spałam lepiej, budziłam się wypoczęta i uśmiechnięta, ciekawa czekającego mnie dnia. Moje suche włosy i skóra oraz łamliwe paznokcie stały się nagle mocne i zdrowe. Dziąsła przestały mi krwawić, a mój brzuch zaczął sprawować się wzorowo. Objawy zespołu napięcia przedmiesiączkowego ustąpiły, a przewlekły ból kolana znikł.

Niedługo skończę 47 lat. Dziś radzę sobie świetnie, spożywając bardzo niewiele kalorii, a wszystkie one pochodzą z warzyw, śmietany, orzechów i owoców jagodowych. Jadam pszenicę tak samo, jak pijam alkohol – bardzo rzadko i tylko wtedy, gdy jestem gotowa ponieść konsekwencje następnego dnia. Do tej pory zrzuciłam 26 kilogramów, a obwód mojej talii skurczył się do 76 centymetrów z małym ogonkiem. Teraz naprawdę dobrze wyglądam w spódnicy! Jestem taka szczęśliwa i tak bardzo się cieszę, że rozpoczęłam tę bezpszenną podróż.

CZĘŚĆ 2

BEZPSZENNA KSIĄŻKA KUCHARSKA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

ŚNIADANIE

DZIECI TO LUBIĄ

FRANCUSKI TOST

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

BEZPSZENNE NALEŚNIKI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

PLACUSZKI KOKOSOWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

NALEŚNIKI CYTRYNOWO-MAKOWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

CRÊPES Z SEREM RICOTTA I TRUSKAWKAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

QUESADILLE Z SEREM I JAJKAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

ŚNIADANIOWA ZAPIEKANKA Z SEREM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

FRITTATA Z BROKUŁAMI I GRZYBAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

SUFLET NA DZIEŃ DOBRY

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

QUICHE ZE SZPINAKIEM I POMIDORAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

PRZEKŁADANIEC Z ZIELONEJ PAPRYKI I KIEŁBASY CHORIZO

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

GRECKA FRITTATA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

FRITTATA Z KIEŁBASĄ SALSICCIA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

DOMOWE BURGERY Z INDYKA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

MUFFINKI CHEDDAROWO-JAJECZNE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

ŚNIADANIOWE BUŁECZKI Z JAJKIEM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KANAPKI Z WĘDZONYM ŁOSOSIEM I SEREM ŚMIETANKOWYM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

GRANOLA BEZ ZBÓŻ

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KANAPKI I SAŁATKI

TARTINKI Z WOŁOWINĄ I RUKOLĄ

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KANAPKI Z KURCZAKIEM I SUSZONYMI POMIDORAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KANAPKI Z INDYKIEM I SEREM BRIE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KANAPKI RUBENA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KANAPKI Z SZYNKĄ, SEREM
I SOSEM WASABI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KANAPKI Z GRILLOWANYM KURCZAKIEM I PESTO

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KANAPKI Z AWOKADO, BEKONEM, SAŁATĄ I POMIDOREM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KANAPKI Z GRILLOWANYM SEREM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KANAPKI Z SAŁATKĄ Z ŁOSOSIA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KANAPKA Z MASŁEM ORZECHOWYM I TRUSKAWKAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KANAPECZKI MORELOWE Z KOZIM SEREM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

FAJITA Z BEFSZTYKIEM I WARZYWAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

ZAWIJAŃCE ZE ŚRÓDZIEMNOMORSKĄ SAŁATKĄ Z TUŃCZYKA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

IMBIROWY KURCZAK W MISECZKACH Z SAŁATY

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

PIZZA DLA ŁAKOMCZUCHÓW

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

MINIPIZZE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

PIZZA Z KURCZAKIEM I PESTO

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

SAŁATKA CEZAR Z BEZPSZENNYMI GRZANKAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

SAŁATKA ZE STEKIEM CHIPOTLE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

ORIENTALNA SAŁATKA Z KURCZAKA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

PANZANELLA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

SAŁATKA Z KALAFIORA I FASOLKI SZPARAGOWEJ

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

SAŁATKA Z TAJSKIEGO MAKARONU Z SOSEM FISTASZKOWYM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

PRZYSTAWKI

DIP Z KARCZOCHÓW I SZPINAKU

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DIP Z MIGDAŁÓW I CZERWONEJ PAPRYKI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

SEROWE FONDUE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KURCZAK PO KOWBOJSKU Z SOSEM Z NIEBIESKIEGO SERA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KLOPSIKI TERIYAKI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

OGÓRKI Z WASABI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DAKTYLE FASZEROWANE KOZIM SEREM I OLIWKAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KOZI SER Z PAPRYKĄ I MIGDAŁAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

PALUSZKI Z MOZZARELLI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

GRILLOWANE KREWETKI W BEKONIE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

ZUPY I POTRAWY DUSZONE

ZUPA KREM Z BROKUŁÓW

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KREMOWA ZUPA POMIDOROWA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

BISQUE Z KREWETEK

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

BISQUE Z DYNI PIŻMOWEJ

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

AFRYKAŃSKA ZUPA Z KURCZAKA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KREMOWA ZUPA Z KURCZAKA I DZIKIEGO RYŻU

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

TAJSKA ZUPA Z KURCZAKA Z CURRY

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KURCZAK Z KLUSKAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

INDYK Z CHILI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

ZUPA CHEESBURGEROWA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

AZJATYCKA MISECZKA WOŁOWINY Z WARZYWAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

DUSZONA WOŁOWINA Z WARZYWAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

WOŁOWINA PO BURGUNDZKU Z MAKARONEM FETTUCINE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DUSZONA WIEPRZOWINA Z SOSEM SALSA I MAKARONEM ORZO

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DANIA GŁÓWNE

DZIECI TO LUBIĄ

PIECZONE MIĘSO Z WARZYWAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

BEFSZTYK PIEPRZOWY

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KLOPS

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

SPAGHETTI BOLOGNESE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

PLACEK TACO

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

POLĘDWICA WIEPRZOWA Z BALSAMICZNĄ GLAZURĄ

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KOTLETY SCHABOWE PANIEROWANE W PEKANACH

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KOGUT W WINIE GOTOWANY NA WOLNYM OGNIU

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

BRUSCHETTA Z KURCZAKA NA ANIELSKICH WŁOSACH

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KREMOWY KURCZAK W PARMEZANIE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

NUGGETSY Z KURCZAKA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KURCZAK W ZIOŁACH

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KURCZAK W CIEŚCIE Z WARZYWAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

INDYJSKIE CURRY Z KURCZAKA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KURCZAK W MIGDAŁACH

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

„SMAŻONY” KURCZAK W PARMEZANIE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

GRILLOWANY ŁOSOŚ W SOSIE CHRZANOWYM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DORSZ Z SOSEM ROMESCO

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

MIECZNIK Z SEREM FETA I SZPINAKIEM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

RYBA Z FRYTKAMI WARZYWNYMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

FETTUCCINE ALFREDO

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

BAKŁAŻAN Z PARMEZANEM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

NIBY-MAKARON Z SEREM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DODATKI

DZIECI TO LUBIĄ

BROKUŁY Z SOSEM SEROWYM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KALAFIOR Z GRZYBAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

WARZYWA W OCCIE BALSAMICZNYM PIECZONE Z OLIWĄ

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

ZAPIEKANKA Z FASOLKI SZPARAGOWEJ

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

BEZPSZENNE KRĄŻKI CEBULOWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

COŚ LEPSZEGO NIŻ TŁUCZONE ZIEMNIAKI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

PILAW Z KOMOSY RYŻOWEJ Z PISTACJAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

NIBY-RYŻ

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

SMAŻONY „RYŻ”

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

ŚMIETANKOWY SZPINAK

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

DYNIA MAKARONOWA Z PRZYRUMIENIONYM MASŁEM I SZAŁWIĄ

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

PLACKI Z DYNI MAKARONOWEJ

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

POMIDORY ROMANO

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

GRATIN Z CUKINII

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

SOSY

BESZAMEL

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

BEZPSZENNY SOS DO INDYKA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DIP AZJATYCKI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

SOS BARBECUE W STYLU KANSAS CITY

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

SOS ROMESCO

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

SOS HOISIN

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

TAJSKI SOS Z ORZESZKÓW ZIEMNYCH

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

ŚMIETANKOWY SOS WASABI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

SOS RANCZERSKI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

SOS TYSIĄCA WYSP

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

ŚMIETANKOWY SOS Z PESTO

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

BEZPSZENNE WYPIEKI I DESERY

DZIECI TO LUBIĄ

CHLEB POWSZEDNI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

CHLEB „ŻYTNI”

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

BEZPSZENNE TORTILLE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

PODSTAWOWA FOCACCIA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

FOCACCIA Z ZIOŁAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

WRAP Z SIEMIENIA LNIANEGO

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

SPÓD PIZZY I

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

SPÓD PIZZY II

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

MIĘKKIE PRECELKI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

PAŁECZKI CHLEBOWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

MUFFINKI MARCHEWKOWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

MUFFINKI SZALENIE FISTASZKOWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KRAKERSY Z SIEMIENIA LNIANEGO

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

KEKS DAKTYLOWO-ORZECHOWY

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

CHLEB ORZECHOWO-RODZYNKOWY

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

CHLEB MAŚLANO-ORZECHOWY Z DŻEMEM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

PODSTAWOWE BUŁECZKI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

BUŁECZKI CHEDDAROWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

BUŁECZKI Z ROZMARYNEM I SEREM ROMANO

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

KLASYCZNE BUŁECZKI SCONES

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

BABECZKI ŻURAWINOWO-CYNAMONOWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

BABECZKI IMBIROWO-MORELOWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

CIASTKA Z TRUSKAWKAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

TORCIKI MOCHA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

CIASTECZKA WANILIOWE Z POLEWĄ CZEKOLADOWĄ

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

MALINOWY SERNIK W CZEKOLADZIE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

BABKA W POLEWIE CZEKOLADOWEJ

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

CYTRYNOWE SERNICZKI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

SPÓD Z KRUCHEGO CIASTA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

SPÓD ORZECHOWY

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

PLACEK LIMONKOWY

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

PLACEK DYNIOWY

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

PLACEK ŚMIETANKOWO-CZEKOLADOWY

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

PLACEK Z MASŁEM ORZECHOWYM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

TARTA CYTRYNOWO-JAGODOWA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

CIASTECZKA CZEKOLADOWO-KAWOWE Z ORZECHAMI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

BATONIKI TURYSTYCZNE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

BATONIKI CZEKOLADOWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

BISCOTTI CZEKOLADOWO-MIGDAŁOWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

HERBATNIKI IMBIROWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

PIEGUSKI

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

PIEGUSKI Z MASŁEM ORZECHOWYM

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

CIASTECZKA ŚMIETANKOWO-POMARAŃCZOWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

LODY CZEKOLADOWO-KOKOSOWE

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DZIECI TO LUBIĄ

MROŻONY JOGURT BRZOSKWINIOWO-MIGDAŁOWY

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DODATEK A

PSZENICA, WSZĘDZIE PSZENICA

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

DODATEK B

ZASOBY BEZPSZENNEJ WIEDZY

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

WYKAZ ŹRÓDEŁ

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

PODZIĘKOWANIA

Ukazanie się na rynku książki Dieta bez pszenicy zrodziło ogromne i w znacznym stopniu niezaspokojone zapotrzebowanie na praktyczne rozwiązania, a także przepisy kulinarne, pozwalające podążać tą nową drogą ku zdrowiu. Poszukiwanie pomysłów na bezpszenne odżywianie doprowadziło mnie do napisania książki kucharskiej, którą właśnie trzymacie w rękach. Prawdę mówiąc, popyt był tak wielki, że ukończyliśmy ten projekt w rekordowym czasie. Dlatego jestem bardzo wdzięczny wszystkim ludziom, którzy przyczynili się do jego realizacji.

Nikt nie byłby w stanie dokonać tego wszystkiego sam bez ogromnej pomocy z zewnątrz. Moja redaktorka z wydawnictwa Rodale, Anne Egan, podeszła do projektu z niesłabnącą energią. Pełniła funkcję trenerki i konsultantki, pomagając mi w niemałym dziele tworzenia, modyfikowania i wypróbowywania tych wszystkich wyjątkowych przepisów. Anne wniosła swoje rozległe doświadczenie, zdobyte podczas pracy nad dziesiątkami książek kucharskich i tysiącami przepisów, podpowiadając, jak ulepszać te wyjątkowe dania bez pszenicy. Ukończenie tego projektu jest w znacznym stopniu efektem jej trafnych wskazówek. Dziękuję, Anne!

Nie napisałbym tej książki w tak krótkim czasie bez niestrudzonej pomocy cudownych profesjonalistek z Kuchni Testowej Wydawnictwa Rodale, toteż składam serdeczne podziękowania paniom Annie De Walt, Jennifer Kushnier i dyrektorce kuchni JoAnn Brader, które sprawdzały i korygowały przepisy do czasu, aż wszystko było w porządku. To nie było łatwe! Czytelnicy bez trudu zorientują się, że odtworzyliśmy znane potrawy przez usunięcie niezdrowych składników i zaprzęgnięcie do pracy nowych. Musieliśmy przy tym łamać wiele podstawowych zasad gotowania i pieczenia, do których przyzwyczajeni są kucharze. Ponieważ te modyfikacje zmieniają cały przepis – wymagają dodania większej lub mniejszej ilości płynów, wprowadzenia kilku nowych składników i usunięcia starych, stosowania nowatorskich sposobów „wyrastania” i uzyskiwania lepkosprężystości pieczywa, zmian w czasie gotowania itd. – musiały być wszystkie sprawdzone, aby gotowe danie wyglądało i smakowało właściwie. Mimo to zabraliśmy się do tej książki i ukończyliśmy ją szybciej, niż wydawało mi się to możliwe. Nigdy bym tego nie dokonał w tak krótkim czasie bez pomocy całego zespołu. Dziękuję!

Mój agent i przyjaciel, Rick Broadhead, pomógł mi przejść przez cały etap Diety bez pszenicy. Dzięki nieustającemu wsparciu i niewiarygodnemu wyczuciu szczegółów okazał się cennym sojusznikiem. Rick jest zawodowcem pod każdym względem, ma ogromne doświadczenie zarówno jako agent, jak i pisarz. Wdzięczność, jaką dla niego odczuwam, nie ma granic.

Poza licznymi podziękowaniami dla mojej żony Dawn, za to, że wzięła na siebie wszystkie domowe ciężary, gdy ja zajmowałem się tym projektem, pragnę zaznaczyć, że doceniam to, iż pozwoliła mi robić potworny bałagan w naszej kuchni, podczas gdy sama zajmowała się przyrządzaniem codziennych posiłków dla całej rodziny. Jej wytrawne podniebienie pomogło mi udoskonalić wiele z tych przepisów, Dawn bowiem, lepiej niż ktokolwiek, kogo znam, potrafi rozpoznać poszczególne smaki pośród wszelkich nut i półtonów każdego dania. Dziękuję także za to, że pomagałaś mi zjadać zarówno moje sukcesy, jak i porażki!

Wszyscy zwolennicy tej diety oraz uczestnicy dyskusji toczących się na blogu Wheat Belly (www.wheatbellyblog.com) i w innych miejscach zasługują na wielkie dzięki, gdyż dostarczyli mi historii i opinii potwierdzających ogromne zapotrzebowanie na przepisy zgodne z bezpszennym podejściem do życia. Ich wypowiedzi świadczą o tym, że przesłanie Diety bez pszenicy zostało odebrane i jest wprowadzane w życie na całym świecie. Ci ludzie pokazują nam, jak można żyć bez pszenicy zarówno w odległych miejscach, jak i w niektórych regionach Ameryki Północnej. A ponadto przypominają mi każdego dnia, jak dalekosiężne i ważne dla zdrowia miliardów ludzi jest to przesłanie. Ten projekt nigdy by nie wystartował bez cudownego wsparcia czytelników i widzów z całego świata.

INDEKS POTRAW

ŚNIADANIE

Bezpszenne naleśniki 160

Crêpes z serem ricotta i truskawkami 166

Domowe burgery z indyka 183

Francuski tost 159

Frittata z brokułami i grzybami 171

Frittata z kiełbasą salsiccia 181

Granola bez zbóż 188

Grecka frittata 179

Kanapki z wędzonym łososiem i serem śmietankowym 187

Muffinki cheddarowo-jajeczne 185

Naleśniki cytrynowo-makowe 164

Placuszki kokosowe 162

Przekładaniec z zielonej papryki i kiełbasy chorizo 177

Quesadille z serem i jajkami 168

Quiche ze szpinakiem i pomidorami 175

Suflet na dzień dobry 173

Śniadaniowa zapiekanka z serem 169

Śniadaniowe bułeczki z jajkiem 186

KANAPKI I SAŁATKI

Fajita z befsztykiem i warzywami 202

Imbirowy kurczak w miseczkach z sałaty 204

Kanapeczki morelowe z kozim serem 201

Kanapka z masłem orzechowym i truskawkami 200

Kanapki Rubena 194

Kanapki z awokado, bekonem, sałatą i pomidorem 197

Kanapki z grillowanym kurczakiem i pesto 196

Kanapki z grillowanym serem 198

Kanapki z indykiem i serem brie 193

Kanapki z kurczakiem i suszonymi pomidorami 192

Kanapki z sałatką z łososia 199

Kanapki z szynką, serem i sosem wasabi 195

Minipizze 208

Orientalna sałatka z kurczaka 215

Panzanella 217

Pizza dla łakomczuchów 206

Pizza z kurczakiem i pesto 210

Sałatka cezar z bezpszennymi grzankami 211

Sałatka z kalafiora i fasolki szparagowej 218

Sałatka z tajskiego makaronu z sosem fistaszkowym 219

Sałatka ze stekiem chipotle 213

Tartinki z wołowiną i rukolą 191

Zawijańce ze śródziemnomorską sałatką z tuńczyka 203

PRZYSTAWKI

Daktyle faszerowane kozim serem i oliwkami 230

Dip z karczochów i szpinaku 222

Dip z migdałów i czerwonej papryki 223

Grillowane krewetki w bekonie 234

Klopsiki teriyaki 227

Kozi ser z papryką i migdałami 231

Kurczak po kowbojsku z sosem z niebieskiego sera 225

Ogórki z wasabi 229

Paluszki z mozzarelli 232

Serowe fondue 224

ZUPY I POTRAWY DUSZONE

Afrykańska zupa z kurczaka 243

Azjatycka miseczka wołowiny z warzywami 254

Bisque z dyni piżmowej 241

Bisque z krewetek 240

Duszona wieprzowina z sosem salsa i makaronem orzo 260

Duszona wołowina z warzywami 256

Indyk z chili 250

Kremowa zupa pomidorowa 239

Kremowa zupa z kurczaka i dzikiego ryżu 245

Kurczak z kluskami 248

Tajska zupa z kurczaka z curry 247

Wołowina po burgundzku z makaronem fettuccine 258

Zupa cheesburgerowa 252

Zupa krem z brokułów 237

DANIA GŁÓWNE

Bakłażan z parmezanem 296

Befsztyk pieprzowy 266

Bruschetta z kurczaka na anielskich włosach 277

Dorsz z sosem romesco 290

Fettuccine Alfredo 295

Grillowany łosoś w sosie chrzanowym 289

Indyjskie curry z kurczaka 284

Klops 267

Kogut w winie gotowany na wolnym ogniu 276

Kotlety schabowe panierowane w pekanach 275

Kremowy kurczak w parmezanie 279

Kurczak w cieście z warzywami 282

Kurczak w migdałach 286

Kurczak w ziołach 281

Miecznik z serem feta i szpinakiem 291

Niby-makaron z serem 298

Nuggetsy z kurczaka 280

Pieczone mięso z warzywami 264

Placek taco 271

Polędwica wieprzowa z balsamiczną glazurą 273

Ryba z frytkami warzywnymi 293

„Smażony” kurczak w parmezanie 287

Spaghetti bolognese 269

DODATKI

Bezpszenne krążki cebulowe 308

Brokuły z sosem serowym 302

Coś lepszego niż tłuczone ziemniaki 310

Dynia makaronowa z przyrumienionym masłem i szałwią 316

Gratin z cukinii 320

Kalafior z grzybami 303

Niby-ryż 312

Pilaw z komosy ryżowej z pistacjami 311

Placki z dyni makaronowej 318

Pomidory Romano 319

Smażony „ryż” 313

Śmietankowy szpinak 315

Warzywa w occie balsamicznym pieczone z oliwą 305

Zapiekanka z fasolki szparagowej 306

SOSY

Beszamel 323

Bezpszenny sos do indyka 325

Dip azjatycki 327

Sos barbecue w stylu Kansas City 328

Sos hoisin 330

Sos ranczerski 333

Sos romesco 329

Sos tysiąca wysp 334

Śmietankowy sos wasabi 332

Śmietankowy sos z pesto 335

Tajski sos z orzeszków ziemnych 331

BEZPSZENNE WYPIEKI I DESERY

Babeczki imbirowo-morelowe 377

Babeczki żurawinowo-cynamonowe 375

Babka w polewie czekoladowej 386

Batoniki czekoladowe 406

Batoniki turystyczne 404

Bezpszenne tortille 343

Biscotti czekoladowo-migdałowe 408

Bułeczki cheddarowe 370

Bułeczki z rozmarynem i serem Romano 371

Chleb „żytni” 341

Chleb maślano-orzechowy z dżemem 367

Chleb orzechowo-rodzynkowy 366

Chleb powszedni 339

Ciasteczka czekoladowo-kawowe z orzechami 402

Ciasteczka śmietankowo-pomarańczowe 416

Ciasteczka waniliowe z polewą czekoladową 382

Ciastka z truskawkami 379

Cytrynowe serniczki 388

Focaccia z ziołami 346

Herbatniki imbirowe 410

Keks daktylowo-orzechowy 364

Klasyczne bułeczki scones 373

Krakersy z siemienia lnianego 362

Lody czekoladowo-kokosowe 417

Malinowy sernik w czekoladzie 384

Miękkie precelki 354

Mrożony jogurt brzoskwiniowo-migdałowy 418

Muffinki marchewkowe 358

Muffinki szalenie fistaszkowe 360

Pałeczki chlebowe 356

Pieguski 412

Pieguski z masłem orzechowym 414

Placek dyniowy 394

Placek limonkowy 393

Placek śmietankowo-czekoladowy 396

Placek z masłem orzechowym 398

Podstawowa focaccia 344

Podstawowe bułeczki 369

Spód orzechowy 392

Spód pizzy I  350

Spód pizzy II 352

Spód z kruchego ciasta 390

Tarta cytrynowo-jagodowa 400

Torciki mocha 380

Wrap z siemienia lnianego 348

„Jeżeli stwierdzasz, że wszędzie nosisz ze sobą wystający, niewygodny pszenny brzuch, bezskutecznie usiłując go wepchnąć w zeszłoroczne dżinsy; jeśli wciąż powtarzasz swojemu lekarzowi, że nie odżywiasz się źle, a mimo to wciąż masz nadwagę i stan przedcukrzycowy oraz wysokie ciśnienie i cholesterol; albo jeśli rozpaczliwie starasz się ukryć swoje męskie piersi, pomyśl o pożegnaniu z pszenicą.

Eliminując pszenicę, wyeliminujesz problem”.

William Davis, Dieta bez pszenicy