Wydawnictwo Literackie

Kraków 2013

Karta redakcyjna

Zamiast przystawki, czyli kilka słów od Julii

Opieka redakcyjna: DOROTA WIERZBICKA

Redakcja : SYLWIA FROŁOW

Adiustacja: ALEKSANDRA GÓRSKA

Korekta: EWA KOCHANOWICZ, URSZULA SROKOSZ-MARTIUK, MAŁGORZATA WÓJCIK

Układ typograficzny: MAREK PAWŁOWSKI

Rysunki: IGNACY CZWARTOS

Projekt okładki i stron tytułowych: MAREK PAWŁOWSKI

W projekcie okładki wykorzystano zdjęcie: © Corbis/Fotochannels

Skład i łamanie: Edycja

Redaktor techniczny: BOŻENA KORBUT

Copyright © 2006 by the Julia Child Foundation for Gastronomy and the Culinary Arts and Alex Prud’homme
© Copyright for the Polish translation by Wydawnictwo Literackie, 2010

Autorem większości fotografii wykorzystanych w książce jest Paul Child. Zdjęcia wymienione poniżej zostały udostępnione dzięki uprzejmości następujących osób i instytucji:
Roberta K. Brighama, Fish &  Wildlife Service, U.S. Department of Interior (str. 404); Jacka Case’a (str. 361); właścicieli kolekcji zdjęć Julii Child (str. 6, 43, 119 i 470); rodziny Childów (str. 120 i 246–249); Dorothy Cousins (str. 130); Marka Kauffmana, Time Life Pictures / Getty Images (str. 135 i 156); Lee Lockwood (str. 406 — oba zdjęcia); Hansa Namutha (str. 454); WGBH (str. 421).

Niniejszy przekład opublikowano w porozumieniu z firmą Alfred A. Knopf, stanowiącą imprint należący do The Knopf Doubleday Group – oddziału Random House, Inc.

ISBN 978-83-08-05292-1

Wydawnictwo Literackie Sp. z o.o.
ul. Długa 1, 31-147 Kraków
tel. (+48 12) 619 27 70
fax. (+48 12) 430 00 96
bezpłatna linia telefoniczna: 800 42 10 40
e-mail: ksiegarnia@wydawnictwoliterackie.pl
Księgarnia internetowa: www.wydawnictwoliterackie.pl

Konwersja: eLitera s.c.

ZAMIAST PRZYSTAWKI,
CZYLI KILKA SŁÓW OD JULII

Jest to książka o największych miłościach mojego życia: moim mężu, Paulu Childzie, la belle France oraz rozlicznych przyjemnościach gotowania i jedzenia. Dla mnie to też coś nowego: tym razem zamiast przepisów kulinarnych zebrałam serię powiązanych ze sobą epizodów z mojej biografii, które wydarzyły się głównie w latach 1948–1954, gdy mieszkaliśmy razem w Paryżu i Marsylii, a także kilka późniejszych przygód z Prowansji. Lata spędzone we Francji należą do najlepszych w moim życiu. Był to dla mnie kluczowy okres przemiany, w którym odnalazłam swoje prawdziwe życiowe powołanie, doświadczyłam przebudzenia się zmysłów i tak świetnie się bawiłam, że prawie nie miałam czasu, by zatrzymać się i nabrać powietrza.

Życie nie przygotowało mnie na to, co miałam odkryć po przeprowadzce do Francji. Wychowałam się w zamożnej rodzinie z wyższej klasy średniej, w słonecznej i mało intelektualnej kalifornijskiej Pasadenie. Mój ojciec, John McWilliams, był konserwatywnym biznesmenem, który zarządzał dzierżawą rodzinnych nieruchomości; matka, Carolyn, nazywana przez nas Caro, była osobą bardzo serdeczną i towarzyską, ale jak większość jej koleżanek, nie spędzała w kuchni zbyt wiele czasu. Czasem w porywie kulinarnego natchnienia piekła kruche ciastka, pitrasiła jakieś danie z serem albo wędzonego dorsza, ale kucharką nie była. Ja też nie.

Jako nastolatka nie wykazywałam żadnego zainteresowania kuchnią. Zawsze miałam zdrowy apetyt, zwłaszcza na pyszne mięsa, świeże kalifornijskie warzywa i owoce, ale nikt nie zachęcał mnie do gotowania, a sama tym bardziej nie widziałam w tej czynności sensu. Nasza rodzina zatrudniała grono kucharzy, którzy przyrządzali ogromne porcje typowej amerykańskiej strawy – tłuste, pieczone kurczaki z maślanym purée ziemniaczanym i szpinakiem w śmietanie, mocno poprzerastany tłuszczem befsztyk z polędwicy, nie pierwszej młodości, średnio wypieczony szary udziec jagnięcy (Francuzi gustują w słabo wypieczonym i różowym) – nieodmiennie w towarzystwie dwóch sosów: brązowego i miętowego. Pyszne, lecz mało wykwintne jedzenie.

Paul tymczasem wychował się w Bostonie, pod okiem matki – artystki, która mieszkała kiedyś w Paryżu i była znakomitą kucharką. Ten kulturalny, dziesięć lat ode mnie starszy dżentelmen w czasie drugiej wojny światowej, kiedy się poznaliśmy, miał już za sobą liczne podróże po świecie. Był elegantem i pięknie mówił po francusku, poza tym ubóstwiał wino i dobre jedzenie. Znał takie dania, jak moules marinières, ostrygi, boeuf bourguignon, wołowinę po burgundzku, i canard à l’orange, kaczkę w pomarańczach – które mojemu niewprawnemu uchu i językowi wydawały się szczytem egzotyki. Miałam szczęście, że poślubiłam Paula. Był dla mnie natchnieniem. Jego entuzjazm dla wina i jedzenia pomógł ukształtować moje gusta, a wsparcie pozwoliło przetrwać trudne chwile. Bez Paula Childa mojej kariery by nie było.

Poznaliśmy się na Cejlonie i wzięliśmy ślub we wrześniu 1946. Przygotowując się do życia małżeńskiego, utrzymując się z niedużej pensji rządowej, postanowiłam nauczyć się gotować. Przed ślubem zapisałam się w Los Angeles na kurs kucharski dla przyszłych żon, prowadzony przez dwie Angielki, które nauczyły mnie przyrządzać dania w rodzaju naleśników. Pierwszy posiłek, który przygotowałam dla Paula, był jednak ciut ambitniejszy: móżdżek duszony w czerwonym winie! Nie wiem, dlaczego zdecydowałam się na to danie, poza tym że brzmiało egzotycznie i świetnie się nadawało do zrobienia wrażenia na mężu. Rzuciłam okiem na przepis i doszłam do wniosku, że nie jest trudny, ale w efekcie wyszła nijaka papka, na dodatek niezbyt smaczna. Mówiąc wprost, tamten obiad to była katastrofa. Paul miał ubaw po pachy. Upichciliśmy naprędce coś innego, lecz w głębi duszy byłam zła na siebie i jak nigdy zapragnęłam nauczyć się dobrze gotować.

Przez pierwszy wspólny rok mieszkaliśmy w Georgetown w Waszyngtonie, w małym białym domku na Olive Avenue. Paul urządzał wystawy dla Departamentu Stanu, a ja pracowałam w biurze. Wieczorami podchodziłam do kuchenki uzbrojona w potężne ambicje, z Radością gotowania albo magazynem „Gourmet” pod pachą i marnym zmysłem kulinarnym. Moje dania były satysfakcjonujące, ale ich przyrządzenie wymagało wielogodzinnych, morderczych wysiłków. Zazwyczaj kładłam coś na stół około dziesiątej wieczorem, połykałam parę kęsów i padałam na łóżko. Cierpliwość Paula nie miała granic, ale po latach przyznał w wywiadzie: „Jej pierwsze próby były nie do końca udane (...). Chciałem poślubić Julię, a to wymagało odwagi. Ufam, że nie zdradziłem moich zasad” (nie zdradził).

Zimą 1948 roku Paul dostał propozycję objęcia kierownictwa Wydziału Prezentacji Wizualnych Służb Informacyjnych Stanów Zjednoczonych (USIS) w Paryżu. Pojechaliśmy razem. Nigdy nie byłam w Europie, ale gdy tylko osiedliśmy w Paryżu, stało się jasne, że to łut szczęścia zaprowadził mnie do tego magicznego miasta, które w dalszym ciągu jest moim ukochanym miejscem na ziemi. Najpierw z wolna, potem z rosnącym zapałem, poświęciłam się nauce języka i zwyczajów mojego nowego kraju.

W Paryżu, a potem w Marsylii miałam pod ręką najlepsze na świecie jedzenie i entuzjastyczną publiczność w osobie mojego męża, więc wydawało się logiczne, że powinnam się nauczyć la cuisine bourgeoise – dobrej, tradycyjnej francuskiej kuchni domowej. Była dla mnie objawieniem. Zwyczajnie zakochałam się w tym boskim jedzeniu i cudownych szefach kuchni, a moje zaangażowanie rosło z każdym dniem.

Pracując nad niniejszą książką, ja i Alex Prud’homme mogliśmy godzinami snuć opowieści, wspominać i głośno myśleć. To wielki dar. Wiemy, że pamięć jest wybiórcza, dlatego nie dbaliśmy zanadto o encyklopedyczną dokładność, skupiliśmy się za to na niektórych większych i mniejszych epizodach, które po upływie półwiecza są ciągle żywe w mojej pamięci.

Alex urodził się w 1961 – w roku publikacji mojej pierwszej książki zatytułowanej Doskonalenie się we francuskiej sztuce kulinarnej, którą napisałam razem z Simone Beck i Louisette Bertholle. Nic więc dziwnego, że obydwoje podjęliśmy współpracę nad tym tomem, który opowiada między innymi historię pisania tamtej książki.

Pracę w ogromnej mierze ułatwiła nam gruba sterta rodzinnej korespondencji i zachowanych z tamtych dni kalendarzy, jak też zdjęć Paula, szkiców, wierszy i kartek walentynkowych. Paul i jego brat bliźniak Charlie, który był malarzem i mieszkał w hrabstwie Bucks w Pensylwanii, pisywali do siebie średnio raz w tygodniu. Paul podchodził do pisania listów niezwykle poważnie: rezerwował sobie na nie czas, starał się dokumentować w dziennikarskim stylu nasze życie codzienne i na ogół pisał trzy do sześciu stron na tydzień specjalnym wiecznym piórem, pięknym, zamaszystym pismem. Często wzbogacał list o malutkie szkice miejsc, które odwiedzaliśmy, bądź zdjęcia (niektóre z nich znalazły się w książce) albo minikolaże ze skrawków biletów lub wycinków z gazet. Moje listy liczyły z reguły jedną, dwie strony, były pisane na maszynie i pełne błędów ortograficznych, gramatycznych i wykrzykników; koncentrowałam się w nich na tym, co w danej chwili gotowałam, i na kipiących wokół nas ludzkich dramatach. Setki tych listów, napisanych na cienkim, bladoniebieskim albo białym papierze listowym, przetrwały lata w bardzo dobrym stanie.

Gdy je teraz czytam, zdarzenia w nich opisane wracają do mnie z wielką wyrazistością: komentarz Paula o jesiennym świetle iskrzącym się na ciemnej Sekwanie, jego codzienne bitwy z waszyngtońskimi biurokratami, zapach Montmartre’u o zmierzchu albo wieczór, gdy w Le Grand Véfour, cudownie staroświeckiej restauracji, zobaczyliśmy Colette z burzą rozwichrzonych włosów. W moich listach zachwycam się smakiem spróbowanej po raz pierwszy francuskiej kaczki pieczonej na otwartym ogniu, podniecam się ploteczkami, które usłyszałam od handlarki warzywami na bazarze przy rue de Bourgogne, wybrykami naszej kotki Minette albo perypetiami związanymi z wieloletnią pracą nad książkami kucharskimi. Niesamowite, że moja rodzina była na tyle przewidująca, żeby zachować te listy – jakby wiedzieli, że kiedyś usiądziemy razem z Aleksem i napiszemy tę książkę.

Pragnę podziękować wielu osobom i instytucjom, które pomogły nam w pracy nad nią, zwłaszcza mojej serdecznej przyjaciółce i długoletniej redaktorce w wydawnictwie Knopf, Judith Jones, która ma bystre oko i delikatną rękę. A także moim ukochanym francuskim „siostrom”, Simone Beck i Louisette Bertholle, z którymi pracowałam, mojej siostrze Dorothy, pełnej entuzjazmu siostrzenicy Phili Cousins i jej bratu Samowi, mojej nieocenionej asystentce Stephanie Hersh i prawnikowi Billowi Truslowowi. Dziękuję także Schlesinger Library przy Radcliffe Institute, która udzieliła łaskawego schronienia większej części moich papierów i fotografii Paula, Muzeum Historii Amerykańskiej przy Smithsonian Institute, które było na tyle życzliwe, aby udostępnić zwiedzającym eksponaty związane z moją karierą, w tym całą moją kuchnię z naszego domu w Cambridge w stanie Massachusetts, publicznej bostońskiej stacji telewizyjnej WGBH oraz mojej Alma Mater, Smith College, jak również wielu bliskim i znajomym, którzy wsparli nas wspomnieniami, zdjęciami, miłym towarzystwem i dobrą strawą w trakcie opracowywania tego tomu.

Jakież to szczęście i radość, że mogłam mieszkać z Paulem we Francji, a teraz napisać o tym z Aleksem. Mam nadzieję, że książka ta przyniesie Wam taką samą radość w lekturze, jaką przyniosło nam jej pisanie – bon appétit!

Julia Child

Montecito, Kalifornia

sierpień 2004

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki